Nel cuore del vivace quartiere del Raval, a Barcellona, il ristorante Dos Palillos (* Michelin e due Soli Repsol) si sta affermato come uno dei progetti più riusciti della scena gastronomica spagnola. Alla guida c’è lo chef Albert Raurich (Barcellona, 1970), che nel 2008 ha aperto questo locale al piano terra dell’hotel Casa Camper, dando vita a una proposta che fonde cucina asiatica e tapas tradizionali.
Una filosofia che prende forma in un ambiente informale, insieme alla moglie e socia, la giapponese Tamae Imachi, esperta di sushi e sommelier. Insieme hanno creato uno stile sempre più essenziale e personale, in cui la cucina giapponese, cinese e del sud-est asiatico viene reinterpretata attraverso ingredienti mediterranei. Piatti di alta cucina capaci di emozionare e di esplorare nuovi registri sensoriali, ma anche un omaggio alla cucina da bancone, quella che spinge i confini della fusione e valorizza il potenziale della gastronomia catalana e spagnola in chiave contemporanea.
Umami al bancone
Dos Palillos non è un ristorante giapponese tradizionale né un semplice locale di tapas. Appena entrati, si viene accolti da un informale sake bar dove degustare sake o vini accompagnati da piccoli assaggi. Più avanti si apre un bancone a forma di U attorno alla cucina a vista, dove viene servito il menu degustazione mentre si osserva il lavoro degli chef in diretta, creando un’esperienza visiva e sensoriale in un’atmosfera rilassata.
Questo format non è casuale: invita il cliente a diventare parte attiva dell’esperienza, che dura circa due ore e mezza, e prevede menu degustazione di 15-20 piatti, sempre diversi. Tra le proposte più sorprendenti troviamo il nigiri “tigre” allo yuzu, la yuba con ricci di mare, la gyoza di butifarra e trombette della morte, la tempura di carciofo con caffè e miele di pino o il calamaro con salsa ponzu e aglio nero.
Se però c’è un piatto simbolo, è il Branzino marinato con le fecce del sake. Raurich racconta che Ferran Adrià, assaggiandolo, lo definì “un piatto per intellettuali”.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, è Tamae a curarli con una selezione unica di sake artigianali, vini naturali catalani e, talvolta, birre giapponesi. L’obiettivo è esaltare la texture e l’umami del piatto più che il contrasto aromatico.
La formazione al elBulli
Albert Raurich è uno degli chef più appassionati ed energici della scena spagnola. Da giovane non era un grande studente, così decise di dedicarsi alla cucina: già da bambino, durante i campeggi con gli scout, era lui a cucinare per tutti.
Iniziò alla Scuola di Turismo di Barcellona, dove conobbe figure come José Andrés, Carles Abellán e Sergi Arola. Dopo gli studi lavorò per tre anni in un ristorante italiano, perfezionando la preparazione della pasta fresca. Successivamente entrò nel circuito dell’alta gastronomia catalana, dove talento e rigore non passarono inosservati.
Sentendo però il bisogno di ampliare i propri orizzonti, grazie all’amico Sergi Arola entrò nel 1997 al elBulli. Con radici familiari a Cadaqués, conosceva già il ristorante, allora nel pieno della sua rivoluzione creativa sotto Ferran Adrià e Juli Soler.
Iniziò come chef de partie e, grazie a tecnica, disciplina e affinità con la filosofia sperimentale della casa, divenne capo cucina nel 1999, ruolo che mantenne fino al 2007. Fu un periodo cruciale: sotto Adrià assimilò precisione tecnica, curiosità scientifica e visione concettuale, elementi chiave della rivoluzione bulliniana. Erano anche gli anni del massimo riconoscimento internazionale: tre stelle Michelin, più volte nominato miglior ristorante del mondo, e un punto di riferimento assoluto della gastronomia moderna. Raurich ebbe un ruolo centrale nell’esecuzione quotidiana e nella traduzione pratica delle idee di Adrià.
L’ispirazione giapponese
I viaggi in Giappone segnarono una svolta nel suo modo di intendere la cucina. All’inizio degli anni 2000, Adrià e alcuni membri del team — tra cui Raurich — parteciparono a workshop ed eventi che mettevano in dialogo cucina spagnola e giapponese.
Da lì nacque la sua fascinazione per l’estetica e il metodo nipponico: precisione millimetrica, rispetto per il prodotto, apparente semplicità che nasconde grande complessità tecnica. Quei viaggi furono rivelatori e, dopo aver lasciato elBulli, approfondì questa conoscenza visitando mercati, taverne e templi gastronomici, dalle izakaya più popolari ai ristoranti di kaiseki.
Come afferma lo stesso Raurich, il Giappone gli ha insegnato “a cucinare lentamente e a pensare velocemente”. A Dos Palillos ha riversato tutto questo bagaglio, reinterpretando la barra di tapas spagnola con sensibilità asiatica, mente aperta e spirito libero da dogmi.
Oggi lo chef catalano si sente pienamente a suo agio nel suo lavoro e non è ossessionato dall’idea di una seconda stella Michelin. Per lui conta soprattutto il riconoscimento continuo della guida e la conferma che nel suo ristorante si mangia bene. Con il tempo, dice di essere diventato meno intransigente ma al contempo più esigente, probabilmente anche per il desiderio di una vita più equilibrata e per liberarsi dall’idea di essere indispensabile.
