Pare controintuitivo, ma la ristorazione è entrata nell’epoca del collaborazionismo. Anni fa si chiamavano “quattro mani” – i reperti più antichi del web segnalano cene a doppio set di arti da Claudio Sadler, a Milano, a partire dal 2012 – oggi, a volte, si indicano con la lettera “x”, per. Che, nelle formule matematiche, si può leggere da un verso e dall’altro, cambiando l’ordine… eccetera, eccetera. Il risultato non cambia. Per una serata, i cuochi che calcheranno una cucina condivisa saranno sullo stesso piano. Sembrava fosse una moda passeggera, a un certo punto. Invece, le cene divise tra più cuochi sono qui per restare. Quindi di che cosa parliamo, oggi, quando parliamo di “quattro mani” (li indicheremo così per comodità)?

Be’, innanzitutto: parliamo di un calendario di eventi fitto. Di appuntamenti che coinvolgono soprattutto (ma non esclusivamente) l’alta gastronomia, e che hanno una logistica organizzativa per nulla semplice – motivo per cui, molto spesso, servono le risorse del fine dining e dei suoi sponsor per riuscire a incasellarli.

Una quattro mani, di solito, nasce dall’amicizia e dalla stima reciproca tra cuochi. Che hanno non tanto il desiderio di confrontarsi in singolar tenzone, quanto di mischiare le loro forze e le loro esperienze, in modalità diverse. Con risultati a volte sorprendenti, altre volte stimolanti. Si partecipa per ritrovare vecchi amici, per conoscere nuovi approcci alla cucina. Molte volte, tutto fila liscio. Altrettante volte, possono presentarsi intoppi nel servizio, lungaggini di preparazione e insomma, l’inghippo è dietro l’angolo.

Lo spiega bene un articolo pubblicato sulla rivista digitale della Guida Michelin qualche anno fa, ma che mantiene la sua attualità: organizzare un quattro mani significa, innanzitutto, aggiungere tempo (cioè sottrarre) a quello normale di lavoro, specie se si tratta di studiare un menu ex novo. Anche se, c’è da dire, sempre più spesso i quattro mani si costruiscono giustapponendo piatti “iconici” di uno e dell’altro, come anche prodigandosi in twist su una materia conosciuta.

Poi, bisogna comporre la propria squadra. Ovvero: decidere chi, del team del ristorante, rimarrà sul posto a gestire i servizi (che, normalmente, non si fermano) e chi invece sarà risorsa per la trasferta. Bisogna “fare la spesa”: leggasi, incrociare le dita che le dogane e gli aeroporti, soprattutto nel caso di trasporti transfrontalieri, non trattengano alcuna merce e non smarriscano alcun bagaglio (credetemi, capita più spesso di quanto si potrebbe pensare). Una volta arrivati a destinazione, bisogna acclimatarsi in un nuovo ambiente di lavoro. Non è banale: la linea di preparazione di una cucina è strettamente legata ai suoi spazi fisici. Macchine diverse richiedono usi diversi. Alcune preparazioni di alcuni piatti potrebbero essere modificate per adattarsi a diversi mezzi tecnici. Il pairing dei vini in sala potrebbe cambiare. Chiuso il servizio, si torna a casa più ricchi di prima. E pure, però, un po’ più stanchi.

Per questo, spesso, i quattro mani sono organizzati all’interno di “tour” più ampi, per un cuoco ospite. Lo scorso dicembre, per esempio, Rodolfo Guzmán è volato dal Cile e dal suo Boragó fino in Slovenia, all’Hiša Franko di Ana Roš. Con lui, una selezione di specie vegetali (molte acquatiche) autoctone del Cile, un tesoro per gli occhi e i palati europei. Un incontro di biodiversità, quella del territorio sloveno, custodita nei menu del tristellato di Kobarid, e quella cilena. Due amici di vecchia data, quasi famiglia uno per l’altro, che si ritrovano e cercano di dirsi tutto, lo spazio e il tempo trascorso nel mezzo, anche attraverso la cucina. Il giorno dopo, Guzmán avrebbe preso la volta dell’Asia, per un altro paio di tappe. Chiudendo di fatto il giro del mondo, sarebbe tornato in Cile. In questo caso, il menu non era stato studiato con portate create appositamente in collaborazione, ma alternando proposte di Roš e Guzmán.

Questa è la formula forse più gettonata: l’alternanza collaborativa.

Lo si è visto, citando qualche caso studio, nella serie di quattro mani Torre & Friends, a Milano. Quando il Ristorante Torre in Torre Prada, l’anno scorso (vi raccontavamo il luogo e la cucina dello chef Lorenzo Lunghi qui), ha ospitato una serie di cene collaborative a “menu alternato”: con Jacopo Ticchi di Da Lucio, Federico Zanasi di Condividere, Riccardo La Perna di Mi Shang Prada Rong Zhai, solo per fare qualche nome. Stesso formato per il ciclo di quattro mani avvenuto questo gennaio al Ristorante di Identità Golose a Milano, incentrato sul tema della Cucina di montagna. Ad alternarsi ai fornelli sono state le coppie Riccardo Gaspari (SanBrite)-Alessandro Negrini (Il Luogo Aimo e Nadia), Michele Talarico (Téa del Kosmos)-Julian Stieger (Rote Wand Chef’s Table), Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale)-Andrea Selvaggini (Savage), Stefano Masanti (Il Cantinone)-Michael Mayr (Quellenhof Gourmetstube 1897) e Alessandro Gilmozzi (El Molin)-David Zefran (Milka). Rimanendo nella stessa area, sempre a Milano, ma questa volta al ristorante Abba di Fabio Abbattista (anche questo ve lo raccontavamo, qui), sempre l’anno scorso andava in scena un ciclo di quattro x quattro (quattro incontri a quattro mani): con Davide Di Fabio (Dalla Gioconda), Merlin Labron-Johnson (Osip), Marcello Ballardin (Oak), Atsushi Tanaka (A.T.). Ma quattro mani si sono visti anche da Dry e insomma, la lista potrebbe diventare davvero lunga.

Uscendo invece dal seminato, ultimamente sta facendo capolino un altro genere di quattro mani. Basato sulla carta e non sul menu, ovvero sul singolo elemento, sul singolo piatto e non su un percorso degustazione da costruire da zero o assemblare a partire dai preesistenti.

Lo spiego con un esempio pratico: sempre a Milano (perdonatemi!), alla ben conosciuta Trattoria Trippa, quest’anno sono tornati i Fuori Carta. Serate in cui l’ospite invitato a cucinare di fatto “non” si mette in dialogo con i piatti firmati da Diego Rossi. Proponendo non un percorso obbligato tra i piatti di uno e dell’altro, alternandoli, ma componendo, appunto, i fuori menu della serata. Così che il commensale possa liberamente scegliere tra questo e quello.

L’anno si è aperto con Valeria Piccini, due stelle con il suo Caino nella Maremma profonda. Con lei crostini toscani, animelle piccine e croccanti, buonissime, lampredotto e trippa in umido. Insomma, vi avevo detto che il menu non sarebbe stato messo in dialogo con quello del luogo ospitante, ma evidentemente vi ho mentito… ecco la Trattoria, ma soprattutto la Trippa, secondo Valeria Piccini. Tra gli ospiti a seguire si sono contati i ragazzi di Quac, ma anche Joseph Micieli di Scjabica (Punta Secca, Sicilia). Il 17 marzo è tornato invece il gran collettivo degli Amici Miei, in un secondo volume: Francesca Barreca e Marco Baccanelli (Mazzo, Roma), Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo (Ristorante Giglio, Lucca), Gianluca Gorini (daGorini, San Pietro in Bagno), Juri Chiotti (Reis Cibo di Montagna, provincia di Cuneo profonda), Federico Sisti (Frangente, Milano), Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Simone Cipriani (del progetto itinerante Underground Food Mood), Damiano Donati (Fattoria Sardi, Lucca).

Proprio Barreca e Baccanelli sono tra i protagonisti di questa nuova riflessione sulle quattro mani. A Roma, alla loro “post-trattoria” Mazzo, dove si sono inventati una Service Rotation: un’occasione per contaminare la quattro mani, mischiandola con una rotazione di vinili e arti. Lo spirito è la jam session, a scegliere è sempre il cliente. Quattro gli appuntamenti programmati per ora, che hanno già visto protagonisti le crew del Giglio di Lucca, di Sandì a Milano (Denny Mollica e Laura Santosuosso), e di Chuck’s (Chuck George), sempre a Milano, tra cucina contemporanea (a volte di inflessioni francesi) e influenze americane. Il 12 maggio, invece, dalla laguna di Venezia arriverà Venissa – Osteria Contemporanea.

Insomma: forse, le quattro mani si fanno sempre per gli stessi motivi. Amicizia, stima professionale, occasioni di visibilità incrociata, la possibilità di contaminare luoghi fisici e geografici con stimoli non presenti. E di portarsi a casa spunti di riflessione nuovi. Oltre che, naturalmente, ad avere una scusa per fare un po’ di baccano sano e divertirsi. Un po’ come succedeva e succede nelle quattro mani “fasulle” per eccellenza, le serate di Gelinaz! dove un cuoco interpreta un altro cuoco…

Ah, e poi c’è anche quello che accade dalle parti di Berberè, che ciclicamente invita artisti e colleghi a creare insieme ai loro pizzaioli un topping in edizione limitata per le pizze. Guarda caso, protagonisti di una puntata sono stati ancora una volta proprio i ragazzi di Mazzo per una Concia d’Inverno (base bianca, concia di cavolo romanesco con aceto di mele e menta, fiordilatte, guanciale e pecorino maremmano). E poi il cantante Fulminacci con Mare e Monti (base “cacio e pepe”, funghi saltati, alghe nori essiccate e scorza di limone) e il duo punk inglese Sleaford Mods, con una svolta politica sentita e doverosa No War No Death (base biologica a lunga lievitazione, salsa marinara, olio all’aglio, pomodori semi-secchi, funghi marinati alla soia e arrostiti, salsa verde al coriandolo e jalapeño) per cui per ogni pizza sono stati devoluti due euro a War Child, organizzazione che sostiene i bambini colpiti da conflitti. Aiuto, non si finisce più. Sarà che, alla cucina, la collaborazione garba più di quanto la vulgata non voglia trasmettere. Ma queste sono tutte altre storie.