La cucina ha un problema con i giovani. Anzi, mi correggo: con chi ha appena iniziato il proprio percorso professionale. Lo condivide con l’editoria, la musica, il cinema (probabilmente la lista continuerebbe, ma ci sono anche campi artistici di cui non so una mazza), tutti all’inseguimento del ragazzo prodigioso per una brutta accidia che portiamo nei nostri stessi confronti. Quando ci libereremo di noi stessi? La domanda, già di per sé, suona come un campanello d’allarme: mannaggia quanto siam messi male, se non vediamo l’ora di passare alla prossima cosa, al nuovo input, al nuovo campione.
C’è del chiacchiericcio da creare in tutto questo, fornire a noi stessi e a quelli che ci chiederanno (cioè i giornalisti come me e gli utenti dei social) qualche novità per sbancare la giornata. Ognuno deve fare mea culpa. Un buon modo per cominciare a espiare è concedersi la meraviglia di una cena da Abba, nel Certosa District di Milano, tra le nuove stelle Michelin italiane. Il timone è di Fabio Abbattista, evidentemente il nome del ristorante è già una firma. È la prima volta che accade. Abbattista, però, è quanto di più lontano da un primino si possa immaginare.
Classe ’77 e originario di Molfetta, Abbattista non è uno di famiglia, nel senso che la carriera la comincia all’Istituto Alberghiero a Bari, non tra i ranghi di un locale “di bandiera”. Si sposta poi a Roma, al Cavalieri Hilton. La tappa seguente è Londra, dove Stefano Cavallini, al The Halkin, sta conquistando la prima stella Michelin di un italiano all’estero, dopo aver ricevuto la benedizione di Gualtiero Marchesi. Era il 1995. Abbattista si muove poi all’interno della capitale britannica: The Square con Philip Howard (due stelle Michelin), il leggendario Le Gavroche sotto Michel Roux (due stelle), e poi ancora Le Spoon, porzione del regno di Alain Ducasse. Il ritorno nell’Europa continentale avviene ad Atene, al Roof Garden Restaurant dell’Hotel Gran Bretagna.
Ma poi è ora di tornare a interfacciarsi con casa: non la Puglia, che in qualche modo Abbattista non sbandiera ma infonde in ogni cosa, ma Milano. Insieme a Fabio Baldassarre, nel 2011 apre Unico, portando a casa una stella in soli sei mesi. Tre anni dopo, 2014, un nuovo viaggio: quello in Franciacorta, per un passaggio di testimone che capita una sola volta nella vita ma pure nella Storia. Quando Gualtiero Marchesi si ritira dall’Albereta, è Abbattista a prenderne il posto. “Quello legato al signor Marchesi è un ricordo speciale. Lo lego a un senso di eredità e di responsabilità. È un onore e poi anche un onere, che ho sempre voluto esprimere chiaramente”.
Abbattista lo ha fatto anche in cucina: instradando da subito la propria direzione, tributando nello spirito ma mica nel piatto.
È questo aneddoto, sottile ma fondamentale, a dire in un certo modo tutto di questo chef che non è certo venuto dalla fine del mondo, ma in un certo senso lo sembra. Abbattista ha messo un passo avanti all’altro, da sempre. Senza ricercare necessariamente la mossa ovvia, ma soprattutto senza urlare troppo, negli anni dell’ufficiostampismo e degli eventi esasperati.
E quello che ci si trova davanti, cioè attorno, quando ci si accomoda a uno dei tavoli spaziosi, ben distanziati di Abba, è la riscrittura, di una riscrittura, di una riscrittura. Un lavoro di lima centellinato che assomiglia a una bella pentola di brodo con ottimi tagli di carne: alla fine, per sentire davvero il sapore, devi filtrarlo, lasciare fuori l’eccesso.
Questo si ritrova, cominciando dalla fine, nel buonissimo Soufflé alla nocciola, gelato al caffè e anice, seguito dal giovane e promettente pastry chef del ristorante ed eredità materiale anche del tempo trascorso all’Albereta, dove già si trovava in carta in varie declinazioni stagionali. Ma pure nella Melanzana laccata al mosto di fichi, purezza vegetale che avvolge il palato. Triglia di scoglio e pepe timut porta in spiaggia, frittura perfetta che risulta ben più che grata, nella sua semplicità. Seppia e topinambur gioca al vedo non vedo – anzi, velo non velo – e le cose si fanno davvero importanti quando arriva il Risotto con Castelmagno e mais affumicato. Sarà Marchesi, sarà quello che volete. Il piatto che forse, incontrato su una proposta alla carta, si tenderebbe a evitare diventa una dichiarazione d’intenti: di semplicità radicale, di drittezza, e forse è questo che Abbattista intende quando parla di “portare la sua Puglia” nella cucina. Non ci stanno tanti fronzoli, da quelle parti. L’esplosione avviene di natura. Un risotto da annali, senza i trucchetti – nati come tratti signature di qualcuno, usati come vizi da altri – di tanti contemporanei: bello l’agrume sotto, ma dobbiamo usarlo tutti?
Da qui si può solo salire ed è quello che succede con Faraona, castagna e mela cotogna. Che offre un’altra spiegazione molto semplice della Abbattista’s way: ci sono piatti i cui componenti quasi non si possono mangiare singolarmente; e quelli che sono tutto il contrario. Avrete capito che Abba si situa nella seconda categoria. Il percorso degustazione in cui sono incluse queste portate (la mia visita risale a metà novembre: la sera prima della proclamazione della stella) è uno di due: dieci passi a 110 euro bevande escluse, dodici passi a 130 (in cui spicca Lavarello, lenticchie nere e curcuma).
In un certo senso pure laterale, insomma, la cucina di Abba e di questo Abbattista, quello che (ri)troviamo nel 2025, è davvero come a mammà: pensandosi priva di orpelli – il lavoro di sottrazione, scavando nelle memorie, dei primi tempi all’Albereta si nota, e sospetto che abbia giovato ai piatti – mette in risalto certamente la tecnica, certamente un’idea, ma soprattutto un’identità, un gusto, una mano. Viene da chiedersi, e spero mi perdonerete la provocazione: ma se questo è già un cuoco in purezza, e se già questi piatti hanno fatto pensare tanto; accipicchia, ma qui di stelle ce ne vogliono tre!
Le cose che frullano, però, non sono finite. Molto di ciò che attraverso la mente boccone dopo boccone, ha a che fare con lo stato e lo status del fine dining di oggi. La proposta di Abba ha da dire anche in questo merito: in primis perché è una venture senza investitori, ovvero frutto del sudore di Abbattista. In secundis, introducevo all’inizio, per l’ossessione della cultura e dell’opinione pubblica con la giovinezza. Manco il signor Marchesi aveva iniziato da giovane! Manco alcuni dei migliori scrittori del contemporaneo (Antonio Scurati, anyone?)! Con la cazzimma dei vent’anni (la dico così visto che siamo in tempo di MasterChef) si può fare qualsiasi cosa, ma, doloroso ma innegabile, si hanno pure meno idee, e meno mezzi pratici – quelli che solo l’esperienza fa acquisire, tra prove e riprove e brutte batoste – per realizzarle.
È strano che una grande stella Michelin, una prima per il suo patron, sia arrivata a un cuoco di quarantotto anni? È sempre, sempre la domanda sbagliata. A cui non ci sono risposte.
L’impressione però, e Abbattista me la conferma, è che il qui-e-ora non avrebbe potuto essere più propizio, tra i grandi sforzi per trovare la giusta location e la consapevolezza di sé (“il momento giusto è stato determinato da una combinazione di maturità professionale e volontà di esprimere la mia cucina senza compromessi”). A far terapia per il giusto tempo viene da tradurre la sensazione con un “je m’en fous”, degli altri, delle aspettative, delle voci. Ma ovviamente non si tratta di questo. For lack of a better word, meglio lasciare le cose sospese. Anzi, usiamo le parole di Abbattista, a un paio di giorni dalla stella: “La sensazione predominante è di profonda realizzazione e gioia. Ripaga il duro lavoro e la dedizione al proprio progetto”.
Perché le stelle fanno la differenza, la Michelin fa la differenza ed è uno dei pochi aghi di pendolo, in questo settore, conferma Abbattista. Su questo, nessuno nel fine dining può, o circa, avere una visione contrastante, soprattutto nelle città o nei centri di maggior afflusso turistico, dove i visitatori stranieri molto spesso diventano clienti proprio a grazia dello spulcio pedissequo della Rossa. Diverso è il discorso su che cosa sia, a conti fatti, questa cucina fina. Abba ha la sua versione fin dal primo impatto, che viaggia sulle suggestioni di una nordicità che tanto con l’Italia quanto con la Puglia ha poco a che vedere.
“Oggi il fine dining è diventato molto di più, si è allargato. È diventato inclusivo, ma in un modo particolare, non solo per la questione delle influenze. Essere fine comprende un po’ tutto: l’attenzione alla sostenibilità della produzione, la valorizzazione del talento giovane anche all’interno della brigata, l’offerta di un’ospitalità di qualità. Sta tornando fuori l’elemento umano dietro il tutto, secondo me. Il piatto è centrale, ma non è più il solo valore”.
Abba si rivela, alla prova dei fatti, un’ottima applicazione di questa visione. E una che vuole “apportare al panorama dei ristoranti gourmet un ritorno all’essenzialità dell’ingrediente e una cucina con solidi valori. E questo diventa anche una scelta etica”. Mi sembra che ci sia il meglio dei due mondi: l’Italia e tutto il resto, l’esperienza e lo sparigliare di carte dell’inizio, la consapevolezza e la meraviglia. Vale di sicuro per il commensale. Evviva Abba, evviva la prossima serata che ci passeremo.
