Metti un bambino di sette-otto anni, inappetente e schizzinoso, che a casa storce la bocca davanti a ogni proposta della mamma. Lo stesso bambino, una sera al ristorante con i genitori, chiede per ben tre volte le Pappardelle al ragù di cinghiale. I genitori, sbalorditi, non possono far altro che cercare la cuoca per ringraziarla di quel piccolo miracolo. È Chiara, che la sala la governa, a raccontare l’episodio mentre a Silvia, artefice del miracolo, spuntano due ingovernabili lacrimoni. “Queste – dicono all’unisono le sorelle Menozzi – sono le vere soddisfazioni. Non c’è stella che tenga”.
Le due sorelle sono il piccolo miracolo sbucato in piazza San Francesco, a Lucca, una piazza che, anche grazie alla loro Osteria La Dritta, riesce a conservare l’anima di quartiere. Intorno alla chiesa, oggi sconsacrata ma dall’affascinante facciata in calcare bianco, gravitano altri locali storici e la pizzeria Bonny (ultima creatura dei ragazzi del Giglio con il pizzaiolo Filippo Bonamici): insieme hanno dato vita a un piccolo movimento di osti e pizzaioli al servizio del quartiere e della sua varia umanità, per il momento al riparo dall’assedio del turismo che percorre altre rotte del centro storico.
Passi davanti all’Osteria La Dritta, sbirci attraverso la grande porta-finestra e ti viene subito voglia di entrare.
Pochi tavoli, atmosfera vagamente nordica ma con un piglio toscano, tutto in perfetta armonia e coerenza con la personalità delle due protagoniste che questo posto l’hanno meditato fortemente voluto e realizzato. Personalità diverse che di più non si può: Chiara, la frontwoman, è estroversa, fumantina, impetuosa, un’esplosione di vitalità da toscanaccia ma con la verve e la bonomia emiliane; Silvia, di sette anni più giovane, è riservata, quasi timida, ama il guscio protettivo della cucina. Marciano tuttavia come una sol donna scambiandosi idee ruoli critiche avendo affrontato, peraltro, prima di questa impresa, percorsi paralleli che le hanno unite in un legame ancora più profondo.
Da dire, innanzitutto, che vengono da una famiglia gastronomicamente dotata, e lo vedremo. Il papà, originario di Reggio Emilia, ha lavorato per anni come intermediario di moda tra marchi italiani e produzioni cinesi trascinando la famiglia in una girandola di traslochi: quattro anni a Marostica, due a Treviso… cambio vorticoso di luoghi, amici, scuole, “gli anni più duri”, ricordano le figlie. Alla fine, la decisione di trasferirsi a Lucca e di mettere radici nella città di mamma Cinzia.
Chiara, la maggiore, si diploma in ragioneria (“perché era l’unico modo per studiare le lingue”), e comincia a lavorare in alcuni ristoranti lucchesi, soprattutto come lavapiatti, per pagarsi le vacanze. Decide di iscriversi a Scienze della comunicazione a Bologna facendo anche la camerawoman per piccole emittenti televisive locali: “C’ho provato, ma il lavoro non mi dava da mangiare”. A 29 anni torna a casa: “C’è ancora la mia stanza?”. Ma la reunion familiare dura poco. Dopo due mesi, la madre, donna ferma e volitiva, le dà un ultimatum: “O ti trovi un lavoro o sei fuori”. Chiara entra così all’Osteria Dal Manzo in pieno centro. È in crisi, si attacca al lavoro con le unghie e con i denti e in pochi mesi, infatti, passa da lavapiatti a responsabile di cucina.
Silvia, nel frattempo, dopo la laurea in Scienze dell’Educazione, prova a guadagnarsi un po’ di soldini come cameriera allo stesso ristorante Dal Manzo “ma non sopportavo la sala e chiedevo costantemente al mio capo di mettermi in cucina”. Lavorano insieme per tre anni. “Si cucinava ‘alla vecchia’ con i grandi pentoloni a sobbollire, tutto gustoso ma – dice Chiara – sentivo il bisogno di evolvere”. Il passo successivo è l’approdo, per lei, all’Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo.
Anche per Silvia il salto di qualità arriva con le esperienze fuori casa: parte per i Paesi Baschi e contro ogni pronostico e nonostante la lista d’attesa chilometrica, riesce a entrare per sei mesi al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, uno dei templi dell’avanguardia spagnola: “Sì, ho avuto decisamente fortuna. Un sistema militaresco, rigore assoluto – racconta – ma ho imparato organizzazione e lavoro di squadra. Peccato per gli sprechi, non me ne facevo una ragione”.
Dopo il Mugaritz, scoppia il Covid-19. Silvia riesce a prendere l’ultimo traghetto da Barcellona e torna a casa. Di nuovo tutti in famiglia e per le sorelle è il momento di progettare. Chiara completa la sua formazione da Niko Romito dove si accorge però di non avere possibilità di crescita. “Non c’erano posizioni aperte”. Ma non solo. Capisce che i regimi troppo rigidi e il maschilismo di certe brigate non fanno più per lei. Decide a quel punto di conoscere la cucina piemontese, con una esperienza, però brevissima, al ristorante Consorzio di Torino. “Sono durata quanto un gatto in tangenziale. Tuttavia, mi è servito. Da tutte queste esperienze sono uscita con un metodo diverso”.
Silvia, di rimando, approda al Bistrot 64 a Roma. “Dopo un colloquio, incredibilmente, mi avevano assunta. Sono uscita dal ristorante piangendo. Non potevo credere che mi avessero presa come capopartita agli antipasti. Ho solo chiesto di darmi il tempo di tornare a Lucca per prendere la mia roba”. Rimane al Bistrot 64 per un anno. Poi un passaggio da Aroma, ristorante stellato con vista sul Colosseo. Da Aroma si dedica ai panificati e alla pasticceria. Roma però la intristisce, “me ne sono andata esausta”. Torna a Lucca e passa una stagione rigenerante da Damiano Donati alla Fattoria Sardi di Lucca:
“Mi sembrava di essere rinata. Portavo gli scarti delle verdure ai ciuchini ed era pura gioia”.
La testa intanto era già al loro progetto comune.
Ed eccoci dunque al momento decisivo quando le due sorelle decidono di cercare un locale tutto loro a Lucca. Ma la città ha le licenze bloccate, i posti belli e in buona posizione sono pochissimi. “Sembrava che Lucca non ci volesse”. Il 2021 è stato un anno disgraziato. La morte della adorata nonna Marisa (già, proprio quella nonna che aveva in gloria la cucina e i cui tortelli di zucca sono ancora un totem insuperato), la caviglia rotta e alcune delusioni professionali.
Notano infine il locale, al civico 33 della piazza. L’affitto è proibitivo ma la proprietaria un giorno richiama: “Lo vendo, vi interessa?”. Sei mesi di trattative estenuanti, poi le chiavi. Per dieci giorni nessuno ha avuto il coraggio di entrare. “Poi, gli abbiamo tirato dentro una bomba”, una ristrutturazione radicale. Oggi l’Osteria sembra lì da sempre: parete in laterizi a vista, toni grigio blu rilassanti, poche tavole (24 coperti al massimo che d’estate raddoppiano nel dehors), non più di sei persone per tavolo “perché così si chiacchiera senza urlare. Senza contare che in cucina più di sei piatti non si riesce a stendere al pass”.
Sala e cucina marciano in perfetta sintonia anche perché le sorelle sanno fare tutto.
E “quando in sala c’è qualcuno che ne sa di cucina sa gestire meglio le comande e alleggerisce il lavoro ai fornelli”, commenta Silvia. “Lavorando in cucina ho spesso pensato che quelli della sala fossero degli stronzi”, ammette Chiara che ha scelto proprio questo lato della barricata. Dal canto suo Silvia conferma: “Essendo anche Chiara cuoca è un amore incredibile a livello di tempistica. Ha un occhio perfetto su tutto”. All’inizio si sono scambiate i ruoli, “anche per capire il lavoro dell’altra ma anche sotto consiglio dei nostri genitori”. Poi hanno scelto: Chiara, per l’appunto, in sala (“A me garba discorrere”), Silvia in cucina.
“Venendo dagli stellati – spiegano – abbiamo imparato tanto ma anche visto cose che non vogliamo ripetere. È una corsa che non ci riguarda. La nostra ambizione è un locale di vita vera dove chi lavora stia bene e chi mangia pure, fare un lavoro che rispetti prima di tutto noi stesse”. Per questo d’estate chiudono due giorni a settimana. “Noi peraltro veniamo da una famiglia per la quale la domenica era sacra”.
Il mantra è appeso in sala: “Abbiamo bisogno di cose semplici”.
A questo mood non è estraneo il bel clima che si è creato anche nella piazza. È stato fondato il gruppo Gli Osti di San Francesco, 5 locali che organizzano insieme Befana, Carnevale, 25 aprile, per tenere vive le tradizioni del quartiere (“Questa è la piazza rossa di Lucca con la vecchia sede del PCI”) comprese ovviamente quelle gastronomiche. “Ricordo un vecchietto ottantenne che quando assaggiò la nostra pasta con le teste di ricciola si commosse: ‘Mi avete riportato all’infanzia’. Quando tocchi le corde familiari hai vinto”. Inutile dire che la piazza si è scatenata in festeggiamenti quando La Dritta ha vinto a novembre 2023 la sfida lucchese di 4 Ristoranti, il format TV di Alessandro Borghese. E a proposito di tradizioni, i Tortelli di zucca all’emiliana con burro e Parmigiano Reggiano sono un esempio di questa liaison: “Lottiamo ogni giorno per raggiungere il mix perfetto tra zucca amaretti e Parmigiano Reggiano che formava l’impasto di nostra nonna Marisa con la sapidità data solo dal formaggio”.
A dar manforte in cucina c’è la loro mamma Cinzia, “Il nostro jolly, ci ha salvato la vita in tante occasioni, un po’ in sala, un po’ in cucina, ha coperto tutti i ruoli”. Chiosa ironica Cinzia: “Non mi hanno mai dato tanti baci come in questo periodo”.In cucina, in uno spazio ridottissimo, lavorano in quattro, spalla a spalla: la sous chef Chiara (sì, omonima, e come se non bastasse, di Chiara ce n’è una terza in sala). C‘è anche Alessandro Capone, ex Grande Fratello, riconvertito a tuttofare con grande umiltà e simpatia.
Cinzia ha il suo angolino dove esegue alla lettera le indicazioni di Silvia: taglia la carne per la tagliata, prepara la marinatura di lamponi per il radicchio (aceto di riso e lamponi frullati), le cipolline in agrodolce, il pane fritto per la guarnizione del piatto (tartare di manzo, senape, radicchio, borretane al balsamico). “Ho imparato tutto da loro ma mi rendo conto che se poi voglio ripetere qualcosa a casa non riesco più a riprodurre niente”.
Né potrebbe essere altrimenti: in questa cucina ci sono tantissime tecniche odorate estrapolate dagli stellati frequentati, dal taglio, alle cotture, agli abbinamenti molto è passato nel loro savoir faire. Dietro alla formula “semplicità” il bagaglio condensato di tante esperienze, la somma di due capacità tecniche, e una complessità frutto di un gran lavoro di ricerca molto orientato anche alle tradizioni (in primis quelle toscane ed emiliane ma ci sono anche l’Abruzzo, il Friuli-Venezia Giulia, il Piemonte, la Sardegna…) risolte tutte in piena modernità.
Insomma, una cucina gioiosa nell’anima, nelle intenzioni, nei risultati.
Una “banale” Insalata di barbe rosse, spinacino, aringa affumicata e panna acida è un ensemble che sboccia grazie proprio a una panna acida fatta in casa. Nella Nizzarda – filetti di tonno sott’olio, scorza di limone – il taglio di tonno detto cordone (la parte più esterna del filetto) ha una quota di morbidezza che non ti accontenteresti del piccolo assaggio. Così le Mezze maniche con acqua di polpo, ragù di polpo e olio al prezzemolo si trasformano in qualcosa di diverso da un classico piatto marinaro. Intanto perché l’acqua del polpo (“cotto alla vecchia”, ovvero solo nella sua acqua) viene tolta per due terzi poco dopo l’inizio della cottura per evitare la caramellizzazione, per prestarsi poi alla mantecatura della pasta. I tentacoli, saltati in una padella di ferro, danno la spinta necessaria al piatto.
Precisione, nettezza dei sapori, sapienza nelle combinazioni sono la cifra di tutti i piatti come nel Sedano rapa arrosto, il suo fondo, radicchio variegato. Il Plin di anatra confit, orzo tostato e arancia candita è a livello dei migliori plin piemontesi: cosce e sottocosce (11 ore di cottura notturna nell’olio) si trasformano in un ripieno da antologia: “Quando entro in cucina la mattina il profumo è tale che vorrei mangiare tutto a cucchiate”, dichiara Chiara. I Tacconcelli (una pasta tipo maltagliati) con ragù di pecora (“cotto alla vecchia”) e finiti con polvere di mirto, li ordineresti tre volte come quel bambino con le pappardelle di cinghiale. Il Baccalà, porri e crema di patate ha una scioglievolezza esaltata dal porro stufato e dal porro fritto. La Quaglia arrosto, il suo fondo, patate arrosto è uno dei piatti cult del locale. Le patate, praticamente fritte in forno e spolverizzate all’ultimo con un trito finissimo di erbe aromatiche essiccate, profumano da sole l’ambiente e sono fatte per raccogliere tutto il gusto del fondo. Senza poi contare il pescato del giorno con verdure di stagione.
A trasmettere alle figlie la passione per il pesce è stato papà Stefano: “Ha persino fatto un corso alla Congrega dei Liffi a Reggio Emilia organizzato dalle pescherie della città”, sorride la moglie che ripercorre i trascorsi familiari: “La madre di mio marito ha sempre cucinato. Aveva un’azienda di sartoria, comprava i tagli e li distribuiva alle donne che poi li cucivano. Una donna sempre impegnatissima, eppure, quando le chiedevamo di ospitarci a cena con un nonnulla sapeva preparare delle delizie. Mio marito, da buon emiliano, ha sempre avuto l’abitudine di invitare tanti amici. Vorrebbe sempre la casa piena di gente. Però non è adatto a stare in una cucina professionale perché vuole sempre comandare”. La storia di famiglia viene snocciolata mentre Cinzia prepara una crema pasticciera per le Frittelle con farina di farro che, al momento dell’assaggio, si riveleranno strepitose.
Ma il sogno nel cassetto delle sorelle si chiama La Storta, due porte più in là, che per ora funge da magazzino per il vino ma un giorno, chissà, licenze permettendo, sarà una piccola enoteca. “Purtroppo per ora è solo un grande cruccio”. Come si diceva, a Lucca le nuove aperture sono contingentate e per l’appunto tutto sembra andare storto (forse il nome era profetico!). Una cantina vino del valore di 25mila euro per una osteria di 24 coperti non è comunque male. “Tutti, compreso il sommelier Luca Grassi, spingono perché io inserisca dei vini francesi ma – dice Chiara – non mollo. Di francese abbiamo solo le bolle, per il resto ho una buona rappresentanza di tutte le regioni italiane e della Toscana neanche troppo. I vini lucchesi li trovi da tutte le parti. All’inizio avevo anzi deciso di eliminarli ma poi ho inserito solo tre cantine. Tra queste, Colle delle 100 bottiglie che ha ridato onore a un vecchio vitigno lucchese, il Segale, quello che un tempo bevevano i vecchietti all’osteria. Ci sono molte etichette emiliane come il Vulpis, che è fatto con uve da Lambrusco in metodo classico. “La città ha finalmente capito che siamo mezze emiliane. Il Lambrusco, rosso freddo frizzante bevitelo te, mi dicevano all’inizio”.
Anche lo Shampagnino, il vino della casa, servito al calice, è di Reggio Emilia. “Sta bene con qualsiasi cosa”. Piacevolissimo il Ring Adora, un Lambrusco di Sorbara del Podere Saliceto e, sempre della stessa cantina, il Falistra, pure Lambrusco di Sorbara in purezza.
Si è fatto tardi, la cucina ha chiuso, ai tavoli rimasti le sorelle chiacchierano con gli ultimi clienti. Cinzia, saluta, sale sulla Vespa e torna in collina, a prescindere dal meteo.
“Mamma, mi raccomando, non impennare!”.
