Ai piedi di Erba Brusca c’è un piccolo corso d’acqua. È una roggia ribelle: non confluisce nel Naviglio Pavese, scorre pura e fila per la sua strada. “Lo vedi quello?” Alice Delcourt tende il dito verso una popolazione erbosa accasatasi sott’acqua. “È una specie di crescione d’acqua. Cresce solo dove il corso è molto puro.” Alice assomiglia a quella roggia. Insieme a Danilo Ingannamorte (e a Cesare Battisti, il quale però uscì dalla società in un secondo momento) ha aperto, nel 2011, il ristorante che ha il nome di un’acetosella che cresce spontaneamente nella zona del locale. “Siamo pieni di questa erba brusca. Assomiglia a un trifoglio, la usiamo per creare una sorta di prato alla base di alcuni piatti. Sembra sia merito delle marcite, ovvero del sistema di irrigazione che usavano i monaci che una volta stavano da queste parti.” Il riferimento pare ai Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che avrebbero usato la tecnica, già dal tardo Duecento, per tenere i campi più umidi durante la stagione fredda e favorire l’approvvigionamento di foraggio durante l’intero corso dell’anno, facendo marcire sul campo l’ultimo sfalcio d’erba. Che poi, ecco, diventa pure brusca.

Quella di Erba Brusca, invece, pare sempre avere a che fare con i corsi d’acqua. Se può valere il detto che tutti i fiumi portano a… l’unico completamento possibile, nella vita di Alice, avrebbe potuto essere l’Italia, Milano. A distanza di quattordici anni dall’apertura, ora è Erba Brusca il punto in cui tutto confluisce: idee, persone, famiglia. E che ha dato un impulso importante al movimento della cucina plant forward, in città (e quindi in Italia), quando la città non conosceva ancora questa definizione. Ché poi nemmeno Alice saprebbe davvero definirla, incasellarla. Vorrebbe dire comprimere la sua cucina e se stessa; non mi sembra un’attività che le sia mai interessata più di tanto. I fatti, concreti, bilanciati, vanno sempre meglio delle parole.

È un gioco shakespeariano: What’s in a name? Quella che chiamiamo rosa, anche con un altro nome avrebbe lo stesso dolce sentore, per citare liberamente Romeo e Giulietta. La nostra cheffe sembra aver assunto questo insegnamento a mantra e nemmeno per colpa sua. Perché la domanda arriva, rimane, è reale: ma come si pronuncia il suo nome? All’italiana, alla francese, all’anglosassone? La splendida risposta è che uno stile non c’è: c’è solo Alice. Una ragazza nata da padre francese e madre inglese, cresciuta in North Carolina (Stati Uniti) e approdata in Italia. Come se il destino fosse già lì, tutto nel nome.