C’è da dire una cosa: mica tutti i Caraibi sono uguali. Cuba, Giamaica, Trinidad e Tobago, Bahamas, Barbados, Aruba, Saint Lucia. Territori d’Oltremare. Paesi continentali del Centro e Sud America che vi si affacciano. E poi l’isola di Hispaniola, sferzata dalle colonizzazioni e dalle contro-colonizzazioni, oggi divisa in due: a Est, la Repubblica Dominicana; a Ovest, Haiti. È il fato a volere che i tre cuochi di quest’indagine siano tutti dominicani e non “caraibici” e che tutti e tre siano capitati (prima) e abbiano scelto (poi) l’Italia come loro posto nel mondo. Giunti qui forse per far nascere una scena, forse per serendipità. Di sicuro per spiegarci bene un po’ di cose. Tre percorsi, due dei quali interpolano sull’Emilia-Romagna. Voglio iniziare da lì, per ragioni anagrafiche personali.
Davide Giovinazzo è nato a Bologna nel 1994, ma sua mamma è dominicana. La sua storia in cucina, che ora continua a Villa La Bolina (sulle colline del Gavi) al ristornate Tracce di cui è alla guida, comincia in modo assolutamente serendipico. O meglio, facendo di necessità gran virtù. “Mia madre non è mai stata una cuoca. Non ho rubato nessun tortellino da sotto il tavolo. Cioè, lavorava come lavapiatti nelle mense degli asili, ma a casa cucinava le solite tre cose di sussistenza. Quindi ho sviluppato la mia idea di sopravvivenza: imparando a cucinare come volevo io, per andare incontro al mio gusto”.
L’Hotel Majestic nella sua Bologna, El Molin con Alessandro Gilmozzi, La Madonnina del Pescatore, La Trota dei fratelli Serra. E poi l’Inghilterra al gastropub stellato The Coach nel Buckinghamshire, un anno al Nobu di Londra e un passaggio a Milano nelle cucine de Il Cortile. La gavetta se l’è sudata, e la maggior parte del tempo, dice scherzando, l’ha odiata. Giovinazzo è uno studioso istintivo: secchione dei libri e della tecnica, ma convinto che, almeno per lui, questa cosa del fare i piatti asettici, tutti nella testa, non possa funzionare. “Non sono io a dovermi inventare nulla, a questo punto della storia della cucina. Voglio solo che chi viene a mangiare da me possa dire: sì, a cucinare era proprio Davide Giovinazzo”.
La sua personale tradizione non avrebbe potuto che cominciare dalla Dotta e Ghiotta, e le orme di questa conoscenza emiliana sono tutte contenute all’interno del menu di Tracce (l’ultimo, a dicembre, quello che ho conosciuto io, si chiamava Origini): Parmigiano Reggiano, Tagliatella ripiena con Mora romagnola, burro e salvia (“il mio signature, mi ha accompagnato negli anni in varie versioni”), Aceto balsamico tradizionale. “A casa non mangiavamo per forza dominicano. Quella cucina l’ho conosciuta visitando i parenti a Santo Domingo (capitale della Repubblica dominicana, nda), ma poi si è trattato di una mia ricerca personale. Mi sono sempre portato dietro ingredienti come pollo, riso e legumi”. E qui sottolinea:
“La cucina italiana è infinita, quella dominicana no. Si mangiano pochissime cose fatte sempre nello stesso modo. Non c’è l’abitudine a dire oggi carne, domani pesce. L’unica distinzione è tra piatto quotidiano e piatto della festa”.
Da qui, a Giovinazzo viene voglia di cucinare in modo popolare. Conservando la tecnica come un tesoro personale, senza renderla mai protagonista del piatto. Platano, Farina di ceci e ravanello, Papaya e latte di cocco, Riso mandorla e merluzzo, Cervo banana e caffè, Ananas con prosciutto crudo e rose. Le sue Origini, si immaginerà, affondando piuttosto in un contrasto palatale, un dialogo da costruire tra dolce e salato. O meglio, a favore del dolce, scaricando di preminenza il salato. “Il sale non è una virtù in sé, è un esaltatore di sapori. Quindi il menu non è che sia dolce, non è salato. In più in questo momento uso molta frutta. Non per nulla avevo pensato di chiamarlo Fruits. Invece sono arrivato a questo punto di lavorazione per caso, mettendo comunque il frutto al centro, limitandomi a togliere il sale”.
Avviso ai naviganti: mica vuol dire insipido. Ma un recupero e un protagonismo inedito, per il palato italiano, dell’uso della frutta. Bilanciato a volte con fermentazioni rigorosamente contro stagione, ovvero preparate in ottica conservativa e non di vezzo. Giovinazzo prende assolutamente di petto una delle caratteristiche preponderanti della sua ancestry dominicana e intavola un discorso che ha il sapore dolce di belle soddisfazioni all’orizzonte. Si resta sorpresi, certo, assaggiando i suoi piatti. Ma più che nel singolo morso, è la continuità a perdurare, il filo conduttore portato avanti con assoluta serietà. Quasi come se fosse il momento giusto per affermare un’eredità caraibica di questo tipo.
Lo chiedo a Rosangela Martinez León che, come Giovinazzo, cucina in Piemonte, nel Monferrato per la precisione. Il suo è un equilibrio più particolare: è alle redini della cucina al ristoranteLa Fonte, ad Acqui Terme, dove a guidare è però la tradizione mediterranea. Classe ’93, Martinez León è cresciuta in Repubblica Dominicana: la nonna è cuoca provetta, il padre macellaio. Ogni giorno in casa si leva il profumo di un soffritto fatto a mortaio e pestello, dalla macelleria arrivano i tagli di scarto della giornata e si sperimenta. Il desiderio di diventare cuoca le viene naturale.
E, della sua tradizione, dice così:
“La cucina caraibica è un arcipelago di sapori influenzati da colonizzazioni diverse. Inglesi, francesi, olandesi. La cucina dominicana ha un’anima specifica: è l’essenza del criollismo. È l’incontro armonioso tra l’eredità indigena dei Taino, primi abitanti dell’isola, il rigore spagnolo e l’energia vibrante africana. È una cucina di terra e di cuore, meno piccante di altre vicine, ma incredibilmente profumata”.
Da queste radici si sviluppa quello che Rosangela definisce un ponte tra il suo passato e il suo presente. Ingredienti che l’accompagnano, e che in un mosaico ne descrivono la personalità in cucina. “Il mio passato parla attraverso il platano, la yucca e il cilantro ancho. Il mio presente, invece, ha il sapore delle eccellenze del Monferrato. Oggi la mia cucina è l’incontro tra una materia prima dominicana ‘povera’ e la nobiltà di un prodotto locale, come una carne piemontese certificata o un formaggio delle valli”. Il suo lavoro è sottrazione e armonia, per integrare spunti dominicani in piatti italiani. “Sperimento con logica. Un esempio è il mio risotto con melassa, castagne e lime: qui la castagna, regina dei boschi piemontesi, incontra la dolcezza ancestrale della melassa caraibica, legata alla storia della canna da zucchero, e l’acidità del lime. È un piatto che parla di integrazione riuscita, dove il riso, pilastro di entrambe le culture, fa da collante”.
Certo, le piacerebbe aprire un progetto suo per elevare le ricette della nonna al rango di fine dining, ma per ora va bene, va bene così. Le chiedo se sia anche una questione di scena. “Solo ora vediamo formarsi un panorama dominicano, in Italia. Per anni la nostra è stata una cucina di nicchia, confinata nelle comunità. Ma oggi c’è una nuova generazione di chef che vuole portare questa gastronomia a un livello superiore”. Vuol dire che, finalmente, apprezzeremo tutti il dolce nei piatti, recuperando un’antica ma radicata tradizione soprattutto del Sud Italia, soprattutto delle casate reali? Ecco un altro esempio dalle cucine de La Fonte: “Un abbinamento che ha sorpreso molti è lo stinco di maiale laccato al tamarindo. Lo stinco è un classico della cucina di terra italiana, ma laccandolo con il tamarindo, che per noi è un frutto quotidiano, gli diamo una spinta acida e agrodolce che sgrassa la carne e la rende contemporanea”. Già: l’integrazione, lo sappiamo, comincia anche dal piatto.
Lo racconta anche la storia di Natanael “Nael” Pegu, intrecciata a doppio filo con quella del LAC – Laboratorio di Antropologia del Cibo di Milano. Il LAC offre corsi di cucina “antropologici”: tenuti non da cuochi professionisti (o non solo, ecco) ma da “host”, che, come se si trattasse di un pranzo di famiglia, accolgono gli ospiti con cibo della propria regione italiana o Paese di provenienza. Coinvolgendo attivamente la tavolata di circa 15 persone e condividendo storie. Così, si mette in primo piano il ruolo del cibo come collante sociale e portatore di cultura.
Anche Nael fa parte di quelli che chiamiamo giovani. Al LAC tiene corsi di Cucina Dominicana dei Caraibi e da quest’anno è coinvolto attivamente nella gestione della struttura, fondata dall’antropologa dei cibo Giulia Ubaldi. Nael rimane a Santo Domingo fino ai 9 anni. Poi, tempo di trasferimenti in Italia seguendo la madre (la famiglia del padre vive ancora in America). In valigia, i ricordi della nonna Eufelia e dei suoi pasteles en hoja: involtini di foglie di platano ripieni di zucca, yucca, yautia e carne, adobo (mix di spezie) e aceite de bija (colorante naturale giallo ottenuto dall’essiccazione dei semi della pianta). Gli stessi che Nael insegna oggi ai “corsisti” del LAC.
Non solo: “Mia nonna abitava in campagna, dove si usa molto cucinare con la legna e il caldero, una grossa pentola posta su legna secca e pietre o spesso sospesa. Era affascinante vederla preparare il fuoco tutti i giorni, la mattina, facendolo durare fino a sera”. La società della Repubblica Dominicana, spiega, è a stampo matriarcale. E così, non solo la donna accende il fuoco, ma si preoccupa della preparazione dei pasti e della trasmissione del sapere culturale ai figli. Una ritualità persa all’arrivo in Italia, ramificatasi poi nella vocazione di Nael alla cucina.
“In Repubblica Dominicana il cibo è ritmo e accoglienza. Non si cucina mai ‘per pochi’. Cucinare significa celebrare la vita e la famiglia”.
Anche Rosangela mi parlava di questa re-ligione culinaria. Aggiunge Nael: “Il gesto del cucinare diventa quasi un rituale, un modo di dirsi ti voglio bene nella maniera più naturale possibile. Quindi sì, per me, ma soprattutto per i dominicani, il cibo significa avere cura di sé e degli altri”.
Nei corsi, Nael lo insegna raccontando le storie della sua famiglia e condividendo alcuni piatti e ingredienti che, immediatamente, significano casa: platano fritto (“mangiamo così tanto platano che spesso i dominicani sono chiamati platano power”), empanadas con salsa guasacaca (base avocado), yucca, e la mamajuana, antico liquore di radici piuttosto alcolico, tradizionalmente associato a effetti curativi e afrodisiaci. Un altro piatto dominicano tipico, che non cucina al LAC ma mi nomina, è la Bandera: base fagioli, riso e carne, “si trova ovunque in America Latina, ma la differenza la fanno le proporzioni e la disposizione degli ingredienti”.
La risposta di Milano alla cucina di Nael è stata molto buona: “Non c’è mai stato un piatto che non è stato compreso, anche perché chi viene al LAC si predispone mentalmente al nuovo. Uno scoglio però c’è: il coriandolo”. Oltre al LAC, negli ultimi anni Nael ha lavorato come private chef per eventi e serate speciali, o con quattro mani a Milano e oltre. Il suo progetto a lungo termine è creare una sua versione di retreat, in cui la tradizione dominicana della tavola possa convivere con un approccio olistico al wellness (non per nulla sta studiando massoterapia).
Alcune tecniche di cucina europea o contemporanea stanno modificando (in positivo) anche gli ingredienti dominicani.
“Ora c’è chi usa la polpa fermentata della yucca, per esempio, o si producono olii diversi come quello di cocco o avocado, per non parlare di bacche e radici essiccate”. E se la cucina dominicana, soprattutto in famiglia e durante la preparazione, è sempre stata contraddistinta da un caos gioioso e informale, ora, sembra, è pronta a crescere. Beninteso, senza mai lasciare per strada le proprie origini. Lo dimostrano i piatti e i desideri di Davide, Rosangela e Nael. Lo dimostrano nuovi locali pronti a esplodere nelle città. A Milano, Nael me ne cita due: Mamajuana (già provato, rinnovo il consiglio) e Sabrosita, nato come laboratorio di cupcake artigianali. “Nelle grandi città, le culture che riescono a radicarsi nel tessuto urbano sono coese e hanno una struttura di supporto economico e imprenditoriale reciproco. Ai dominicani questa cosa ancora manca. Abbiamo tutto da esplorare”. Ci metto la mano sul fuoco, sarà una gioia.
