In Corea del Sud non si usa Google Maps. Per questo, tra i primissimi consigli recuperabili in qualsiasi articolo ben indicizzato su cosa fare in Corea del Sud, c’è scaricare una app “locale”, come Naver Map o Kakao Map. Ma non è un vezzo “autonomista”: le autorità di Seoul per difendere la propria sicurezza nazionale limitano l’esportazione di dati cartografici dettagliati verso organizzazioni di altri Paesi. Il motivo è semplice e complesso al tempo stesso: la Corea del Sud è uno Stato in guerra, da oltre 70 anni, con i suoi vicini del Nord.
Nonostante la Guerra di Corea – uno degli episodi che dopo il Secondo Conflitto Mondiale hanno maggiormente rischiato di bruciare la Guerra Fredda – si sia conclusa nel 1953 con un armistizio, tra i due stati non è mai stato firmato un trattato di pace. Ed è curioso, in modo un po’ macabro, come il confine – la DMX, zona demilitarizzata – sulla carta ancora conteso, oggi sia una delle attrazioni più turistiche di un classico viaggio in Corea del Sud.
Dal 1948, quando la penisola coreana, al termine dell’occupazione giapponese, venne divisa in due nazioni, una sotto l’influenza sovietica e l’altra sotto quella statunitense, le due Coree hanno rappresentato modelli opposti di sviluppo, uno statalista-socialista e l’altro liberaldemocratico-capitalista, rappresentandone gli aspetti più grotteschi e barocchi, forse ancora di più Stati Uniti e Unione Sovietica. Due strade, oggi parallele, che dal 1600 agli anni Quaranta avevano invece percorso i binari della stessa storia.
Se infatti ci sono differenze geografiche (il Nord è più montuoso e freddo), la penisola coreana è piuttosto uniforme dal punto di vista storico, ma anche etnico e, per certi versi, religioso: non è il puzzle di credi e popoli dei Balcani e il confine del 38º parallelo non è stato un limite geografico di rivendicazioni nazionaliste, come i tanti in Europa prima delle due Guerre Mondiali o nell’Africa post-coloniale. “Semplicemente” le condizioni storico-politiche recenti hanno creato una cesura in apparenza impossibile da ricucire.
In questa scacchiera, la cucina tradizionale delle due Coree si inserisce tra le differenze economiche e sociali, costruendo nuovi e porosi confini.
I due stati condividono alcuni piatti, con qualche sfumatura sulla presenza di spezie più marcata al Sud e, ovviamente, sulla disponibilità di materie prime del Nord: il kimchi – cavolo fermentato; i mandu – ravioli; o i piatti da “comporre” come il bibimbap. Al netto delle differenze geografiche già citate che influiscono su coltivazioni e allevamento, il fatto che alcune ricette siano molto simili è piuttosto naturale se si pensa, ad esempio, che le regioni di confine sono state divise solo quando l’esercito nordcoreano attraversò il 38º parallelo nel 1950.
Questo ovviamente “sulla carta”, più che à la carte: la Corea del Nord è forse il Paese più impenetrabile del pianeta e di certo tra quelli che custodiscono con più gelosia la vita quotidiana dei propri abitanti. Oggi per chiunque sarebbe quasi impossibile scoprire cosa si mangia sulla tavola di una famiglia tipo, anche considerando che le pochissime persone a cui viene garantito l’ingresso nel Paese hanno accesso solo alla realtà messa in scena dal regime di Kim Jong-un, con banchetti serviti in alberghi semi deserti.
La cucina tradizionale va quindi ricostruita tra le ricette dei rifugiati che negli anni si sono trasferiti al Sud, dove hanno ricreato un pezzetto di casa anche attraverso i fornelli delle nuove abitazioni e grazie all’apertura di ristoranti in cui vengono serviti i piatti della loro cultura. Come per certi versi accade con la cucina italo-americana, è un complesso lavoro filologico, in cui ricordo e realtà tendono a sfilacciarsi.
A Seoul, a poche centinaia di metri dal villaggio hanok di Namsangol, c’è Pildong Myeonok, un ristorante che serve molti piatti della tradizione nordcoreana, famoso per i Pyongyang Naengmyeon: una zuppa fredda che prende il nome dalla capitale della Corea del Nord, fatta di un brodo molto leggero di dongchimi (kimchi di ravanello) con maiale, manzo e uovo sodo in cui si immergono noodles di grano saraceno. Altri piatti del ristretto menu sono il jeyuk, fettine di maiale bollito servite con la mostarda, i mandu e il suyuk, un bollito misto.
In generale, nella cucina del Nord, c’è un maggior uso di vegetali e di tofu, ma considerando le diverse carestie degli ultimi e un benessere non molto diffuso (per usare un eufemismo), è facile immaginare che i piatti più conosciuti siano oggi rivisitati con una presenza ancora minore di carne o con un consumo più diffuso delle patate, sia rispetto a qualche decennio fa che nei menu che si trovano al di là della DMZ. Altri piatti sono l’injogogi-bap – un riso con finta carne, uno street food che si è iniziato a diffondere, non a caso, durante la carestia degli anni Novanta; i gamja tteok – dolce di riso dal colore molto scuro; il dubu bap – una sorta di calzone di tofu fritto ripieno di riso condito con salse e spezie; l’horangi tteokguk, una zuppa per le grandi occasioni; l’uhbokjaengban un piatto unico molto complesso che potremmo associare a un hot-pot, con verdure, carne e ravioli.
È molto diverso quello che è accaduto in Corea del Sud. Il Paese per circa settant’anni ha vissuto una storia opposta a quella dei suoi vicini, fortemente influenzato sia dalla cultura americana e giapponese, che dai gusti dei turisti che nel tempo ne hanno molto addomesticato le ortodossie culinarie. Un’eco che si è tradotta anche in una sorta di junkizzazione: uno dei piatti più popolari è il corn-dog, un wurstel fritto inforcato tipo un lecca lecca e ricoperto – se si vuole – di zucchero di canna, che si trova in decine di versioni diverse: con il formaggio, con la panatura di patate, con il bacon o con i classici tteokbokki.
Oppure in una passione per il formaggio fuso fuori controllo che ha portato all’invenzione di un piatto diventato ormai tipico come il cheese dakgalbi: pollo piccante stufato, cotto in una pentola di ferro (cheolpan) direttamente sul tavolo su cui si rovesciano, e questa è una trovata degli anni Duemila, copiose quantità di mozzarella che a contatto con il calore inizia a fondere e filare.
Un viaggio a Seoul o Busan, o ancora meglio nelle città e nei piccoli centri più al confine, tra i ristoranti che servono ricette nordcoreane è un’esperienza simile a quelle delle capsule del tempo ed è facile immaginare quanto sia preziosa per gli esuli che sono stati accolti dalla Corea del Sud: ritrovare un passato per addolcirne l’assenza e ricostruirlo per necessità, dando vita a una tradizione che forse oggi è baricentrica tra le due Coree, tanto quanto il trentottesimo parallelo.
