Dopo due anni a Singapore, lo chef californiano Matt Orlando è tornato in Danimarca. Alle spalle lascia l’esperienza di Amass (2013–2022), il ristorante con cui a Copenaghen aveva ridefinito il concetto di sostenibilità applicata all’alta cucina, fino a farne un modello riconosciuto a livello internazionale. Oggi quella stessa tensione etica e creativa non si arresta, ma si spinge ancora oltre, trovando una nuova forma nel suo nuovo progetto: ESSE.
Il lucioperca stagionato arriva in tavola in una piccola ciotola di ceramica, inserita all’interno di una più grande, colma di foglie e rametti di pomodoro essiccati, opachi e ridotti in polvere, di un verde spento che incornicia il piatto senza essere destinato al consumo, anche se il pomodoro, qui, ritorna comunque come ingrediente. Alla vista, il piatto è immediatamente magnetico: sfumature rossastre e gialle, succhi lucidi che si raccolgono sul fondo, mentre i profumi salgono invitanti, aprendo l’appetito prima ancora dell’assaggio. Piccoli bocconi di pesce stagionato si intrecciano a pomodori in conserva dal sapore profondo, a una crema di foglie di pomodoro tostate e a cipolle di spiaggia messe in conserva con sale e aceto. A chiudere il piatto, semi e membrane di peperoncino, affumicati, essiccati e frullati con olio: un dettaglio finale che aggiunge profondità e una irresistibile dipendenza.
Un dato colpisce più di altri: il 70 per cento dell’ex squadra di Amass è tornato oggi a lavorare accanto a Matt Orlando da ESSE.
Dopo il fallimento e la chiusura del ristorante nel 2022, quel gruppo si era disperso nel mondo della ristorazione; ritrovarsi qui, ora, racconta più di qualsiasi dichiarazione d’intenti. “Ho lavorato da Ernst a Berlino, poi in Australia”, racconta uno dei membri dell’attuale brigata. “Poi Matt mi ha chiamato”. In quella chiamata c’è il senso di una continuità che non si è mai davvero spezzata: dopo la chiusura di Amass nel 2022, la squadra si era dispersa, ma non dissolta. Oggi, ritrovarsi a ESSE significa riconoscere un linguaggio comune, fatto di fiducia, di metodo e di una visione condivisa del lavoro.
È una visione che Orlando ha costruito nel tempo, attraversando alcune delle cucine più influenti della gastronomia contemporanea (da Le Bernardin con Eric Ripert a Le Manoir aux Quat’Saisons con Raymond Blanc, da The Fat Duck con Heston Blumenthal a Per Se con Thomas Keller, prima degli anni da head chef al Noma) e che oggi riaffiora non come curriculum, ma come pratica quotidiana.
Lo si percepisce anche nei dettagli che tornano, come il pane di patate fermentate: un piatto simbolo di Amass, oggi di nuovo vivo nei grandi contenitori di vetro esposti sugli scaffali della sala. Le patate fermentano per una settimana, poi vengono trasformate in farina e cotte in un pane succoso, dalla superficie appiccicosa e caramellata, ricca di aromi di Maillard. Un gesto tecnico che è anche un atto di memoria condivisa, e che racconta come, qui, il passato non venga replicato, ma fatto fermentare.
“Pumpkin, pumpkin, pumpkin”, dice Orlando mentre serve un altro piatto. Una frase che funziona come una dichiarazione d’intenti. La zucca Crown Prince, fatta maturare per sei–otto settimane, viene utilizzata nella sua interezza e lavorata attraverso tecniche diverse, dando vita a una preparazione che risulta insieme sfaccettata e compiuta. Tra gli elementi chiave c’è una salsa di zucca dal sapore intensissimo, ottenuta dalla buccia. “La parte esterna, più dura, viene macinata con cipolle e aglio e poi tostata in pentola fino a diventare scura, profonda, caramellata nel colore e nel gusto”, racconta Orlando. “A quel punto la frulliamo con miele e miso, per creare una sorta di hoisin”. È un esempio chiaro di come, qui, nulla venga scartato e ogni passaggio tecnico diventi strumento di concentrazione del sapore.
Chi conosce l’energia creativa della parte sud dell’ex porto industriale di Copenaghen, con Refshaleøen, Noma, Alchemist e i confini verdi e profumati di Christiania, farebbe bene a spostare ora lo sguardo verso nord. Nordhavn, un’area che si estende per oltre due chilometri quadrati, è al centro di una trasformazione di lungo periodo destinata a protrarsi fino al 2060 circa. La stazione della metropolitana, inaugurata nel 2020, è solo uno dei tasselli di un progetto più ampio: dare forma a quella che i pianificatori definiscono la prima vera “città dei cinque minuti” al mondo. Il quartiere è stato progettato per ridurre al minimo la necessità di spostamenti: una volta completato, tutto ciò che serve nella quotidianità sarà raggiungibile a piedi. L’architettura e l’impianto urbano incoraggiano uno stile di vita in gran parte privo di automobili, scandito da strade pedonali. L’atmosfera è talmente pulita e ordinata da far quasi venire voglia di togliersi le scarpe e camminare all’aperto.
ESSE occupa un magazzino in mattoni costruito nel 1895, con soffitti alti e una cucina a vista che domina lo spazio. Dal soffitto pendono reinterpretazioni dell’iconica lampada Artichoke di Poul Henningsen, realizzate con doghe recuperate da botti di rovere per il vino. Due grandi scaffalature in legno, colme di verdure conservate e in fermentazione, un mosaico di colori in continua evoluzione, definiscono la sala e ne raccontano silenziosamente la filosofia.
Più in là, verso il mare, si trova uno dei collaboratori più stretti di ESSE: Muri Drinks. Sotto il motto di liquid gastronomy, il team guidato dal fondatore Murray Paterson costruisce con cura meticolosa cuvée di bevande analcoliche secche, complesse ed equilibrate. Preparazioni che nascono dall’uso combinato di fermentazioni, ingredienti e tecniche diverse – dal kvass al water kefir, dalla kombucha ai lieviti da vino, dalla lattofermentazione al koji – e che parlano lo stesso linguaggio della cucina di ESSE. Dei suoi otto dipendenti a tempo pieno, tre sono cuochi, con esperienze in cucine internazionali. La collaborazione è un dialogo a doppio senso. Le due squadre co-creano bevande pensate su misura per il menu di ESSE, spesso a partire da sottoprodotti e flussi laterali della cucina. Come nell’abbinamento con il lucioperca stagionato e il pane di patate: una bevanda a base di kefir di ginepro, infusione di bucce di pera e succo di uva spina fermentato. Funziona alla perfezione.
Da ESSE, il fumetto di pesce viene cotto in pentola a pressione. L’alta temperatura non solo permette un’estrazione del sapore particolarmente intensa, ma rompe anche le lische. È da qui che nasce un altro piatto chiave: i fish bone noodles. “Frulliamo le lische fino a ottenere una massa completamente omogenea, poi aggiungiamo tuorlo d’uovo e amido, ricaviamo un impasto e da lì tiriamo le tagliatelle”, spiega Orlando. “Le proteine e il collagene contribuiscono anche alla consistenza della pasta”. In un assaggio alla cieca, nessuno indovinerebbe che questi noodles sono fatti di lische di pesce. La texture e il sapore sono semplicemente troppo buoni, troppo autentici. A rafforzare l’illusione, o forse a completarla, c’è un brodo aromatico, con rape croccanti, shiso rosso e sottilissime fettine di tuorlo d’uovo essiccato, straordinariamente saporite, che ricordano alla vista la bottarga.
Gli spiedini di barbabietola hanno una consistenza sorprendentemente invitante, leggermente masticabile, che richiama quella dei salumi affumicati ed essiccati, con un umami denso e profondo. Le barbabietole vengono prima arrostite in fondi di caffè esausti, poi affettate sottili, essiccate e infine reidratate in una riduzione del loro stesso succo. Ad accompagnarle, uno yogurt di semi di girasole e cotogna salata, in un equilibrio calibrato tra dolcezza, acidità e sapidità.
Il pasto si conclude con un biscotto al cioccolato goloso e compatto, o forse no?
Quel “cioccolato” è in realtà THIC, un prodotto sviluppato dalla startup di Orlando, Endless Food Co, fondata insieme a due colleghi cuochi. Tra gli ingredienti di questa alternativa al cioccolato figurano trebbie esauste di birrificio e gusci di cacao, oltre ad alcuni componenti gelosamente custoditi. Non contiene olio di palma né additivi e, secondo Orlando, non è un prodotto particolarmente complesso da realizzare, anche se il processo esatto resta un segreto. Prima di arrivare nel biscotto servito con panna montata da ESSE, THIC è stato introdotto sul mercato attraverso una collaborazione su larga scala con 7‑Eleven in Danimarca e in altri Paesi nordici, dove ha sostituito il cioccolato nei loro cookie. Il risultato, anche sul piano commerciale, è stato un successo. “Non solo le vendite dei cookie sono aumentate”, racconta Orlando, “ma non abbiamo ricevuto nemmeno una lamentela. Se avessimo dichiarato fin dall’inizio che non si trattava di cioccolato, le persone avrebbero deciso in partenza che non gli piaceva”.
Per Orlando, è una lezione fondamentale su come normalizzare ingredienti alternativi e nuovi modi di pensare il cibo. La comunicazione, suggerisce, non passa necessariamente dall’accumulo di informazioni o spiegazioni dettagliate.
“Stiamo cercando di raccontare questa storia attraverso la bontà. Perché è l’unico modo per arrivare davvero alle persone”.
Una delle ambizioni di ESSE è diventare una fonte di ispirazione e una sorta di archivio vivente di tecniche e pratiche per altri ristoranti che condividono la stessa visione: luoghi attenti all’origine delle verdure, alle modalità di pesca del pesce che servono, e al rispetto profondo per ingredienti e risorse. Per questo, ESSE sarà un ristorante completamente open source.
“Sto lavorando a una vera e propria strategia per rendere tutto disponibile online”, dice Matt Orlando. Per lui, in fondo, tutto si riduce al gusto. “Non mi interessa se il tuo prodotto ha il minimo impatto ambientale, non mi interessa se è il più sostenibile. Se non è straordinariamente buono, è irrilevante, completamente irrilevante. Finirà per fare più danni che benefici. La bontà deve essere il motore”.
