Come un’anguilla che si contorce nel Mar Cinese Meridionale, il territorio allungato del Vietnam è contornato da oltre 3.000 chilometri di costa. Naturalmente, la sua cucina gravita attorno a ogni tipo di frutto di mare. Ma più di ogni altra cosa, i vietnamiti nutrono una predilezione particolare per l’ốc, termine che letteralmente significa “lumache”. In origine si consumavano soprattutto le lumache di terra, una fonte proteica economica e diffusa nei terreni tropicali del Paese. Con il tempo, però, ốc ha assunto un significato culinario più ampio, arrivando a indicare lumache d’acqua dolce e salata, molluschi e crostacei. Queste delizie acquatiche vengono servite nelle decine di migliaia di quán ốc (snail house) disseminate in tutto il Vietnam. Insegne luminose e un miscuglio di rumori le rendono impossibili da ignorare. Come spiega Anaïs Ca Dao van Manen, chef e autrice di Vietnam: The Cookbook (Phaidon, 2025).
“Il quán ốc è un ristorante di strada informale, con tavoli all’aperto. Ci si va per mangiare pesce, bere e stare in compagnia. Non c’è pressione, si è semplicemente lì per rilassarsi”.
Per amici e famiglie che hanno appena concluso una lunga giornata di lavoro, una serata al quán ốc è uno spazio di autenticità totale. Le chiacchiere rumorose, insieme ai successi V-pop sparati a tutto volume, costruiscono la colonna sonora del luogo, ma i clienti possono anche portare il proprio karaoke, microfoni inclusi, per esibire le proprie doti canore. Molti approfittano dei venditori ambulanti che passano tra i tavoli per acquistare frutta secca e snack. Gli sgabelli di plastica impilabili sacrificano il comfort in favore della mobilità, permettendo alle persone di spostarsi attorno al tavolo per raggiungere amici diversi e recuperare conversazioni lasciate a metà.
A un luogo felice corrisponde un cibo felice.
Un pasto a base di ốc è spesso composto da numerosi piatti condivisi. Per scegliere cosa mangiare, si osservano le catture disposte sul ghiaccio o conservate nelle vasche. Ma questa è solo una parte dell’esperienza. Tante quante sono le specie disponibili, altrettanti sono i metodi di preparazione e i condimenti. E l’importanza di questi ultimi è fondamentale. Classici intramontabili come le Lumache saltate all’aglio con salsa burro e peperoncino (ốc hương rang tỏi), il Granchio al tamarindo (cua rang me, dolce, acido e salato insieme) o le Capesante alla griglia con olio allo scalogno e arachidi (sò điệp nướng mỡhành, con punti extra se si usa strutto fuso, precisa Ca Dao van Manen) sono apprezzati per le loro salse intensamente saporite.
E poiché nella cucina dell’ốc la varietà è tutto, gli chef sono costretti – letteralmente – a sviluppare la propria “salsa segreta” per emergere in un panorama estremamente affollato. “Spesso le persone hanno un quán ốc di quartiere a cui restano fedeli, ma esplorare è normale. In molti vogliono provare nuovi locali per le combinazioni di sapori e le salse uniche”, racconta la chef, aggiungendo che anche la territorialità incide sul modo di condire i piatti. “Al nord si mangiano le lumache con una salsa d’accompagnamento a base di zenzero e calamansi. Nelle regioni centrali, soprattutto a Huế, si amano le piccole lumache ốc gạo e i sapori molto piccanti. Al sud, invece, i piatti sono più dolci e ricchi di tamarindo”.
Dopo diversi giri di Heineken (o, ad Hanoi, di Bia Hơi Hà Nội, la birra locale della capitale), le salse finiscono inevitabilmente per colare sul tavolo e sulle mani dei commensali. Per Ca Dao van Manen e per i frequentatori abituali dei quán ốc, sporcarsi fa parte del divertimento. Ogni goccia residua di “nettare” va raccolta con il pane soffice del bánh mì. E se qualcuno ha ancora fame, può ordinare una generosa porzione di noodles istantanei saltati con cannolicchi. In sintesi: si esce sempre con lo stomaco – e il cuore – completamente pieni.
Poiché gran parte dell’esperienza quán ốc ruota attorno all’atmosfera vibrante, la chef consiglia ai neofiti di scegliere il locale affidandosi a una semplice “verifica di vibe”. La maggior parte resta aperta fino a mezzanotte, ma l’orario di punta va dalle 19:30 alle 21:00, quando i posti migliori sono probabilmente gremiti. I camerieri più esperti sanno muoversi con disinvoltura tra la folla rumorosa e riusciranno a procurare qualunque cosa venga richiesta. I frutti di mare esposti devono avere gusci puliti ed essere privi di odori sgradevoli.
Ancora una volta, socializzare è la regola del gioco.
In caso di dubbi su cosa ordinare o su come comportarsi a tavola, i migliori amici che non avete mai incontrato sono seduti proprio al tavolo accanto. “I vietnamiti sono davvero amichevoli e sempre felici di spiegare piatti e cultura agli stranieri. I camerieri di solito mostrano come mangiare nel modo corretto. Oggi molti locali affiancano immagini ai nomi dei piatti nel menu. Ordinare con l’aiuto di Google Translate è piuttosto facile”, conclude Ca Dao van Manen. “Bisogna solo fare attenzione: a volte le descrizioni sono tradotte malissimo!”.
