Per chi non è del settore o non conosce la nicchia, non è facile inserire Tartuflanghe in una precisa categoria: un’azienda strutturata e riconosciuta a livello internazionale che, nonostante la crescita e l’evoluzione, continua a poggiare su una base profondamente familiare, la stessa da cui tutto ha preso forma. La storia inizia da Giuseppe (Beppe) Montanaro che, nel 1950, inizia la sua carriera da cuoco ad Alba, all’Hotel Savona, per poi salpare verso nuove esperienze sulle navi da crociera. Al suo ritorno, apre con la moglie, Domenica Bertolusso, un ristorante, dove si appassiona ai prodotti del territorio: funghi e tartufi.
Nel 1975, come racconta la loro storica insegna, prende vita Tartuflanghe, con l’idea visionaria di lavorare il tartufo andando oltre il consumo tradizionale. Da allora l’azienda non si limita alla compravendita, ma continua a sperimentare tecniche e trasformazioni per dar vita a prodotti innovativi. Oggi l’azienda è guidata da Stefania e Paolo, i figli di Beppe e Domenica, che si preoccupano di mantenere uno sguardo rivolto verso il futuro, ma sempre ben ancorato alle radici.
Per conoscere davvero tutte le sfumature di questa azienda è necessario partire dalla terra, così, davanti alla loro sede, a Piobesi d’Alba, ci aspetta una Jeep. Alla guida il nostro trifulau che, assieme a due splendidi cani da tartufo, Macchia e Perla, ci porta in una delle tartufaie di proprietà dell’azienda, quella intitolata a Roberto Ponzio, re del tartufo bianco d’Alba, un professionista che nel suo negozio in città ha valorizzato il prodotto e il territorio in cui nasce. Tartuflanghe possiede più di ventisei ettari di terreno tra il Roero, il Monferrato e le Langhe, tutti adibiti a luoghi in cui far sviluppare al meglio le spore per la nascita del prodotto. Le piantagioni e la cura degli ettari sono in collaborazione con l’Università di Padova, con l’obiettivo di creare un ambiente naturale, costruendo una tartuficoltura, così da poter assicurare tracciabilità alla clientela. I boschi delle tartufaie sono arricchiti da piante micorizzate, specifiche per aiutare lo sviluppo delle spore del tartufo.
Durante il tragitto, con un marcato accento piemontese, il nostro trifulau ci racconta come addestra i cuccioli: sin da piccoli vengono abituati all’odore del tartufo, che non è proprio gradito, così è necessario, inizialmente, associarlo a qualcosa di positivo, premiandoli ogni volta che lo riconoscono. Il processo di addestramento è lungo, è poi utile insegnare i diversi comandi, nascondere l’oggetto in modo tale che i cuccioli lo trovino, posizionandolo anche in profondità. Una volta arrivati alla tartufaia vediamo Macchia e Perla in azione, sono in totale sintonia e sembra quasi comunichino tra loro, non solo lavorano, ma si divertono, raggiungendo quello che è il principale obiettivo: trovare i tartufi.
Non vanno dritto al punto, perlustrano prima il territorio, cercando di percepire meglio il luogo in cui i tartufi possano nascondersi, e poi uno dei due inizia a scavare in un punto molto preciso. Il trifulau si ferma, raccoglie un pugno di terra e ce lo fa annusare: si sente davvero aroma di tartufo. I due cuccioli si alternano, scavando una fossa che può arrivare fino a trenta centimetri di profondità e finalmente, aiutati dagli strumenti del trifulau, trovano un tartufo nero di medie dimensioni. Felici, vengono premiati.
Ogni cane ben addestrato sa che se trova dei tartufi piccoli può concederseli, mangiandoli, mentre le misure più grandi non può toccarle.
Siamo in un luogo magico: questa tartufaia, con le luci autunnali, sembra uno di quei boschi raccontati nelle fiabe per i bambini; il sole timido sbuca da dietro gli alberi, le foglie scricchiolano sotto i nostri piedi e ghiande che sembrano disegnate con un tratto preciso rimangono precariamente appese ai rami.
La tartufaia in cui ci troviamo è ricca di diverse specie di querce (Cerro, Leccio, Roverella), ma anche di noccioli, tigli, salici e pioppi. Sono proprio questi alberi a creare le condizioni ottimali, determinando i periodi di crescita e di raccolta.
Il tartufo è, infatti, un prodotto estremamente stagionale: la ricerca per i professionisti è limitata a date precise, ad esempio il tartufo bianco pregiato è ottimale ogni anno da settembre a gennaio, quello nero invece da novembre a marzo, ma in estate si può trovare, da giugno a novembre il tartufo nero estivo.
Macchia e Perla hanno finito il loro lavoro, trovando insieme 3 tartufi e, saliti in macchina, si godono il viaggio di ritorno. Vederli lavorare insieme fa capire come non sia fondamentale solo il fiuto nella ricerca, ma anche la complicità con il loro padrone. La collaborazione tra i tre è unica: comunicano senza sosta, si divertono e lavorano con una precisione sorprendente, portando a casa ottimi risultati.
Torniamo in sede, dove ci aspetta un tour dell’azienda. Scopriamo così che, grazie alla presenza delle tartufaie, Tartuflanghe ha la possibilità di etichettare i loro tartufi, a cui, dopo essere analizzati e puliti, viene associato un QR code che indica il posto preciso in cui sono stati trovati. L’azienda è divisa in diverse aree produttive, ognuna dedicata a una preparazione differente. Qui i prodotti elaborati contengono vero tartufo, non l’aroma, e tutti passano esclusivamente da questo ambiente; proprio per questo, varcata la soglia, sembra di entrare in un luogo pieno di Arbre Magique al tartufo, ma in realtà è proprio la presenza costante del prodotto che crea un profumo piacevolmente invadente.
Abbiamo il piacere di osservare in azione il macchinario per la crio-essiccazione che, dal 2010, anno del primo utilizzo, ricopre il nome del più avanzato metodo per la conservazione del tartufo senza alterarne le proprietà organolettiche: qui il tartufo bianco d’Alba viene conservato in lamelle essiccate grazie a questo processo fisico che utilizza la bassa temperatura, rimuovendo l’acqua. La crio-essiccazione viene usata anche per diverse sperimentazioni, creando prodotti innovativi come condimenti in polvere, utili alla lunga conservazione.
Dietro ogni porta di questa azienda c’è una produzione diversa o un macchinario che incuriosisce: dal processo della pasta fresca essiccata e incartata a mano, la prima al mondo a contenere vero tartufo, alla creazione dei Trifulòt, delle praline al cioccolato dedicate alla vicina città di Torino.
È affascinante come, in una distanza minima, il prodotto si trovi, si degusti, si confezioni e si lavori.
Da Tartuflanghe non c’è solo compravendita, ma anche scoperta, innovazione e sperimentazione, ogni giorno, sempre di più.
E lo si legge negli occhi di chi ci guida alla scoperta di questa realtà, ma anche di Beppe, che appare rapidamente, ma non si trattiene, perché il lavoro è tanto e se ne occupa sempre, ancora lui, in prima persona.
