Con quattro stelle Michelin – tre per il ristorante e una per la locanda – due riconoscimenti verdi per la sostenibilità e un punteggio di 19 nella guida Gault&Millau, Andreas Caminada è molto più di uno chef: è simpatia, accoglienza e umiltà, marito di Sarah – che si occupa dell’amministrazione – e padre di due bambini.
Nato e cresciuto nei Grigioni, Caminada non ha mai voluto allontanarsi troppo da casa. Il suo approccio alla cucina parte dalla natura che lo circonda: i prati alpini, i boschi, le stagioni che scandiscono i ritmi della vita e del gusto. Le materie prime arrivano da produttori locali, coltivate con rispetto e trasformate con maestria.
Andreas Caminada è profondamente legato alla sua terra, un radicamento che si respira in ogni piatto, in ogni dettaglio dell’esperienza gastronomica offerta a Schloss Schauenstein, e nel “mercatino” che ogni anno organizza a Fürstenau, la più piccola città al mondo con 343 abitanti che, in questa occasione, cambia volto: le vie silenziose si riempiono di voci, colori e profumi. Quest’anno, complice anche la bella giornata calda, sono arrivati oltre 5000 visitatori per partecipare a un evento che è ormai diventato un appuntamento fisso per gli amanti del buon cibo e della convivialità.
Tra bancarelle di prodotti locali, artigianato e specialità gastronomiche, la cittadina si è trasformata, per un giorno, in un piccolo centro pulsante di vita. Il mercato è un momento di incontro tra comunità, turisti e buongustai, tutti attratti dal fascino autentico di un luogo che, pur restando piccolo, sa farsi grande.
Se lo chef non si risparmia nei suoi doveri di cerimoniere di accoglienza con sorrisi e abbracci, tra produttori e ospiti che lo fermano per una foto, chiedere consigli o semplicemente scambiare quattro chiacchiere, la moglie Sarah non è da meno. Sin dalle prime ore del mattino coordina le operazioni e si mette alla guida della bici del gelato firmata The Living Circle che serve sorbetti e gelati artigianali dello Schlattgut di Herrliberg (ZH), una fattoria a conduzione familiare che produce latte, uova, verdure e frutta, mentre i figli Finn e Cla, con alcuni amici, si dedicano con entusiasmo alla vendita di zucchero filato.
Dalle valli circostanti e dai paesi vicini arrivano formaggi d’alpeggio, salumi e salsicce, mele e carote, miele e zafferano, vermut, gin, birra di montagna, cioccolato, prugne, patate e confetture, dolci e piatti tipici come i capuns o le costolette di agnello ma anche ceramica e legno. C’è Gion che si preoccupa principalmente del benessere delle sue api e realizza otto varietà di miele naturale – dal tarassaco primaverile al miele di tiglio e di prato estivo alle varietà di rosa alpina d’alta montagna – provenienti dalle diverse località apistiche della sua terra (l’altitudine varia dai 1050 metri a Pignia, dove vive, ai circa 2000 metri della Val d’Avers). C’è Jorg che produce carne secca grigionese di manzo e mucca a Parpan, dove le condizioni per la produzione di questa specialità locale sono ideali, poiché l’orientamento nord-sud della valle è l’ideale per l’essiccazione naturale. C’è Othmar che è riuscito a coltivare zafferano e fieno greco nei Grigioni, Heinz Kunz che lavora le uve dei suoi tre ettari di vigneti a Fläsch e Maienfeld con metodi biologici e a mano e crea vini pregiati e Willi Schmid che produce formaggi tra i più pregiati al mondo solo con latte crudo locale, ma c’è anche la porcellana colorata fatta a mano di Cornelia, che qui si è esibita nell’arte della ceramica.
Non sono mancate le postazioni di cucina con piatti espressi tra cui quella degli chef Nenad Mlinarevic, ora imprenditore di successo a Zurigo, che ha voluto contribuire con ben 1.000 porzioni di insalata di patate arricchita da limone salato, parmigiano e pelle di pollo croccante finite in poche ore, e la raffinata offerta del team di IGNIV Zurigo, capitanato dallo chef Daniel Zeindlhofer e dalla sommelier Ines Triebenbacher, che con il loro popolare camioncino V-Zug, hanno conquistato tutti con la pancetta di maiale glassata al burro, accompagnata da nasturzi freschi e delicato cavolo rapa. Ma anche Mathias “Mothl” Kotzbeck, chef di Casa Caminada, che ha dimostrato un’abilità da vero multitasker supervisionando due Big Green Egg dove cuocevano costine di maiale, mentre preparava ravioli freschi e distribuiva strudel di mele con salsa alla vaniglia, o Hansjörg Ladurner di Scalottas Terroir che ha deliziato i visitatori con un ragù di manzo proveniente dalla fattoria biologica Dusch, situata nella vicina Paspels, accompagnato da una soffice spuma di fave dell’Albula.
Un mercato che è una celebrazione della biodiversità e della cultura alimentare delle montagne dove dietro a ogni produttore c’è una storia.
Tra gusto, passione e spirito di squadra, la famiglia Caminada dimostra ancora una volta che dietro a ogni grande evento ci sono impegno, cura e un forte senso di appartenenza. A Fürstenau, il mercato non è solo gourmet: è soprattutto una festa di famiglia.
