Zia Restaurant rappresenta una delle punte di diamante della ristorazione romana contemporanea: innovativo e autentico, tecnico e sensoriale, elegante e accessibile. Si trova in una delle zone più turistiche di Roma, Trastevere e la clientela è internazionale. Distribuito su due livelli – uno superiore, luminoso e minimal, e uno inferiore, più raccolto e intimo – con toni naturali, legno, luci soffuse e un arredamento essenziale pensato per mettere al centro i piatti. Aperto nel 2018 da Antonio Ziantoni con la compagna Ida Proietti, è il locale ideale per chi vuole allontanarsi dalla confusione del quartiere romano e passare una serata all’insegna della tranquillità e della buona cucina. Con esperienze in Francia, Cina, Australia, passando per le cucine di Gordon Ramsay e George Blanc, e nel celebre bistellato romano Il Pagliaccio, Antonio Ziantoni conquista la prima stella Michelin nel 2021 grazie a una cucina creativa ma radicata nelle tradizioni, con un tocco moderno e internazionale. L’abbiamo raccontata nel 2020 qui.
Antonio, tra una giornata trascorsa sulla neve, una al mare a fare kitesurf o a giocare a tennis, si dedica alla cucina e alla sua squadra con entusiasmo e passione. Ha fatto della personalità e dell’equilibrio i tratti distintivi della sua proposta gastronomica: sa cosa vuole fin dal principio e non scende a compromessi. Ama spingersi oltre i confini della cucina tradizionale senza mai perdere il gusto e con una tecnica da manuale. Le sue creazioni uniscono sapori nitidi, texture sorprendenti e abbinamenti inusuali. La sua cucina non è mai ridondante, ogni piatto è ridotto all’essenziale, ma concentrato in intensità: pochi elementi, massima espressività. Né un esempio la sua Pancetta di maiale dei Nebrodi affumicata in casa e adagiata sulla pietra da arrotolare con la forchetta e gustare in purezza. Ogni portata nasce da ingredienti freschi e stagionali, spesso provenienti da piccole produzioni locali. Pur essendo saldamente ancorata all’Italia, la cucina di Zia accoglie tecniche e sapori dal mondo (Asia, Francia, Nord Europa), elaborati con grande rispetto. Per non parlare del pastry chef Christian Marasca che chiude i pasti con proposte originali e classici francesismi come l’imperdibile Tarte tropezienne.
Le novità nella cucina di Zia
Della cucina di Zia si è scritto e parlato tanto e lo chef non smette mai di stupire con le novità per questo ha deciso di fare un cambio repentino sulla proposta gastronomica, ampliando la carta.
Quale è la tua attuale proposta gastronomica?
È una cucina personale che riflette il mio percorso e la mia idea di gusto fatta di equilibrio, precisione e libertà creativa, senza forzature. Il menu cambia spesso, seguo l’ispirazione oppure parto da un ingrediente e da quello che funziona davvero nel piatto. Non mi interessa stupire a tutti i costi ma far vivere un’esperienza che sia solida e coerente.
Com’è evoluta la tua cucina in questi sette anni?
È diventata più matura, essenziale, personale. All’inizio c’era tanta voglia di dimostrare, di spingere, di far vedere tutto quello che sapevo fare. Oggi mi interessa di più togliere che aggiungere, trovare l’equilibrio giusto senza complicare. L’esperienza mi ha insegnato a fidarmi del gusto e del pensiero, senza effetti speciali. Cucino con più consapevolezza e con meno ansia da prestazione.
La scelta di ampliare la carta oltre al menu degustazione è controtendenza: ci spieghi da cosa è nata questa decisione?
È stata una scelta naturale, legata al mio cambiamento, a come mi sono evoluto. Oggi faccio molta fatica a stare tre ore a tavola e penso che tante persone si sentano allo stesso modo. La gente vuole mangiare bene, punto. Senza per forza dover fare un percorso lungo, spiegato, ragionato all’estremo. A me adesso piace scegliere, ordinare quello che mi va, seguire il momento. E questa libertà si riflette anche nella mia cucina. La carta è una risposta vera a quello che sento e che vedo intorno a me.
Come sarà composta la carta?
La carta sarà snella, ragionata, con piatti che mi va davvero di cucinare. Non ci saranno mille proposte ma abbastanza per dare libertà senza perdersi. Manterremo qualche piatto “storico” ma solo se ha ancora senso. Non mi interessa fare il museo della mia cucina, preferisco tenere quello che continua a parlare il linguaggio di Zia adesso. E poi ci saranno piatti nuovi, più diretti, più immediati, proprio come l’idea che abbiamo oggi del mangiare bene.
Come credi reagirà il cliente?
Bene! Spero che chi voglia mangiare con leggerezza, senza troppe regole, lo apprezzi mentre per chi invece vuole fare un’esperienza lunga, costruita, completa c’è il menu degustazione, non lo buttiamo via. Ho la sensazione che tante persone oggi vogliano solo mangiare bene, senza per forza dover “fare il viaggio” … non voglio imporre un format ma dare la possibilità di scegliere, la ritengo una forma di rispetto.
Qual è futuro del fine dining secondo te
Il fine dining deve darsi una svegliata. È stato troppo tempo chiuso in una bolla, parlando a sé stesso, pensando che tutti volessero fare ore di percorso con mille spiegazioni. Ma oggi la gente vuole altro: qualità, libertà, ritmo, spontaneità. Il futuro, secondo me, è un fine dining più rilassato, più concreto, che non perde tecnica o cura ma torna a parlare con la persona comune, che poi è anche quella che ti fa stare in piedi.
La sala di Zia
Uno dei valori aggiunti di questo locale è sicuramente la sala: per 3/4 al femminile, giovane – età media 25/26 anni – affiatata, sorridente, preparata, che “sta insieme” da circa due anni e mezzo. Abbiamo fatto qualche domanda anche a loro.
Una sala quasi tutta al femminile. Ci raccontate la vostra esperienza?
Sicuramente la presenza maggioritaria di donne all’interno dello staff di sala favorisce una comunicazione empatica, di profonda coesione tra noi, collaborazione e sostegno reciproco. L’impegno di tutti resta comunque quello di confrontarsi e migliorarsi sempre: qualunque sia il problema o il malinteso, si sistema tutto davanti a un calice di vino. Per non sembrare perfette possiamo dire che ironicamente si fa la fila negli spogliatoi per cambiarsi prima del servizio!
Perché spesso ci sono poche donne in sala?
Le ragioni per cui ci sono poche donne nello staff di sala di un ristorante includono stereotipi di genere, orari di lavoro difficili da conciliare con la vita familiare e un ambiente di lavoro spesso dominato da uomini. Inoltre, la mancanza di modelli femminili e la discriminazione possono limitare le opportunità di carriera. Tuttavia, sempre più donne stanno conquistando posizioni di rilievo nel settore e questo è un bene. C’è una grande sensibilizzazione sul tema e un esempio come il nostro può contribuire alla diffusione di altre realtà simili.
Il cliente si accorge che siete tutte donne? Lo apprezza?
Alcuni clienti apprezzano la presenza di un personale tutto femminile, vedendolo come un segno di cura, accoglienza ed empatia, caratteristiche spesso associate alle donne. Questioni di genere a parte, l’importante è che il servizio sia professionale e che i membri del team lavorino bene insieme. La qualità dell’esperienza resta comunque il fattore principale per la soddisfazione finale del cliente.
Posto sano, lavoratori sani.
Un posto di lavoro sano con orari di lavoro umani garantisce un benessere fisico e mentale che alla fine del servizio fa la differenza. Gli orari e i giorni di chiusura ci permettono di svolgere attività ricreative che innalzano qualitativamente lo stile di vita.
Il futuro della sala
Personalizzare il tipo di esperienza per ogni tavolo/cliente che ospitiamo al ristorante è ovviamente l’obiettivo che ci auguriamo di raggiungere sempre. L’ambiente a cui ambiamo è accogliente e stimolante, con personale in grado di instaurare un rapporto autentico con clienti sempre più interessati a temi come la sostenibilità e l’origine degli ingredienti. Direi quindi che la sala del futuro dovrà concentrarsi sul rapporto col cliente, la qualità del servizio e temi come la sostenibilità e l’autenticità dell’esperienza.
