“Tutto cambia perché niente cambi”. Prendere in prestito le parole de Il Gattopardo è il modo più semplice per raccontare quella che potrebbe sembrare una piccola rivoluzione gastronomica ma che invece è la naturale evoluzione di un pensiero lucido, supportato da passione, conoscenza e talento.
Nella affollata mappa ristorativa della Capitale da alcuni anni fa capolino nel quartiere Delle Vittorie anche Acciuga, l’insegna voluta da Federico Delmonte per proporre un moderno approccio alla cucina di mare. Originario di Fano, classe 1981, dopo il diploma alberghiero Federico fa esperienza nelle brigate del Dorchester di Londra per poi tornare in Italia e lavorare nella cucina stellata di Anthony Genovese al Pagliaccio. Sempre a Roma dirige le cucine di Settembrini e Chinappi, per poi aprire, nel 2018, Acciuga. Qui affina la sua idea di cucina, fatta di valori genuini, trasparenza, sostenibilità, semplicità, stagionalità. Una filosofia che ha saputo plasmarsi sul mutato scenario economico e sociale, per restare coerente con le proprie linee guida:
“A sette anni dall’apertura di Acciuga ho sentito la necessità di ripensare l’impostazione del lavoro di cucina e di sala, per renderlo più coerente con questa fase della mia vita”.
“Con questo restyling voglio, abbracciare un nuovo metodo che consente di creare nuove sinergie, e mettere al centro il cliente e le sue esigenze. Grazie alla nuova esperienza più conviviale e immediata il mio ristorante diventa un luogo accogliente da frequentare abitualmente, familiare”.
La semplicità nell’esaltare la materia prima con soli tre ingredienti, il pesce poco noto e locale come elemento centrale, l’attenzione alla stagionalità, il rapporto diretto con i fornitori, il concetto di identità, che si forma attraverso l’unione delle radici marchigiane con l’espressione della propria individualità, restano quindi le fondamenta di un progetto gastronomico che ha conservato intatta la sua identità. A caratterizzare il nuovo approccio contribuiscono in particolare due elementi: il menu e i prezzi. È stata infatti abbandonata la precedente impostazione di esclusivo menu giornaliero a favore di una carta permanente, più fidelizzante, che ruota comunque con frequenza (circa ogni 15 giorni). Una proposta più asciutta e semplificata: nove o dieci piatti accompagnati da qualche fuori carta e dal nuovo menu fai tu composto da tre piatti a scelta del cliente. Resta la possibilità di lasciarsi guidare dalla creatività dello chef con i quattro piatti del menu Federico. Di pari passo anche il servizio viene rivisto in chiave più dinamica, informale e veloce con la presenza di una lavagna al tavolo che garantisce immediatezza e rapida comprensione.
A colpire è però la scelta di abbassare i prezzi
Una iniziativa in netta controtendenza con quanto accaduto in molti ristoranti di fascia altra (e non solo), dove ristoratori e chef alla ricerca di nuovi margini hanno in alcuni casi sensibilmente alzato il costo di piatti e menù degustazione. Delmonte ha invece potuto attuare questa rivoluzione economica grazie a un menu più snello, a un servizio più agile e a una mise en place leggera ed essenziale, ma anche all’utilizzo di un pescato più povero. Il menu da quattro portate è quindi passato da 80€ a 50€, oltre alla possibilità di scegliere il percorso da tre portate a scelta del cliente per 40€. Dal martedì al venerdì, inoltre, la formula Pranzo di lavoro propone due piatti al prezzo di 25€. Anche i prezzi di alcuni piatti identitari, che rimarranno in carta, sono stati rivisti e ribassati di circa il 25%, ne sono un esempio la Piada con cicoria e sarda scottadito, da 22€ a 15€, gli Strozzapreti alla trabaccolara, da 24€ a 18€ e il Mix di pescato fritto o scottadito, da 35€ a 26€. “Ho eliminato tutto ciò che ritenevo superfluo, ho scelto di puntare sull’essenziale, dalle materie prime agli arredi, dalla carta dei vini al servizio. Non potevo non tener conto del momento economico e della tipologia di cliente che frequenta Acciuga”.
“Il pesce azzurro mi permette di offrire un’esperienza di qualità al tempo stesso estremamente accessibile”
Prende vita in questo modo un progetto capace di concentrarsi sempre più sulla materia, sui sapori e sul cliente, per un risultato sostenibile su più livelli. Grazie ai nuovi prezzi, Acciuga punta a diventare un punto di riferimento nel quartiere, un luogo fruibile quotidianamente ed in questo senso sostenibile per una clientela affezionata. Il concetto di sostenibilità si approfondisce in cucina. Il nuovo approccio, che ha ridotto le voci in menu, consente ancora di più di portare avanti una cucina zero waste, che utilizza tutte le parti del pesce, comprese lische e interiora.
Il riscontro in tavola è immediato e di grande impatto gustativo, a partire dalle Lumachine al sugo, divertente entrée per veri appassionati, per passare alla golosa Piada con sarda alla scottadito, cicoria e pomodoro, un piatto che probabilmente meriterebbe lo sviluppo di un format a parte. Lo Spiedo di cozze alla scottadito con friggitelli è un’altra piacevole sorpresa che conquista il palato grazie a una materia prima dall’ottimale consistenza, impreziosita da una ricetta solitamente utilizzata per le carni ma d’impatto anche in questa interpretazione. Il Risotto con i totanetti, arricchito da finocchietto selvatico e aceto mette in luce una perfetta cottura del riso e ha il punto di forza nel sapore che rinnova il piacere dell’assaggio a ogni forchettata. La chiusura con il buonissimo Maritozzo farcito con crema e fragole fa scorrere i titoli di coda su un pranzo di assoluto rilievo dal punto di vista tecnico e gustativo, che diventa imperdibile alla luce del prezzo finale. Una piccola, grande, rivoluzione quella di Federico Delmonte e Acciuga, che potrebbe tracciare una nuova via che altri ristoratori potrebbero presto seguire.
