Masanori Tezuka è uno chef giapponese – originario di Kobe – che nel 2008 ha scelto di trasferirsi in Italia per approfondire la storia, la tecnica e i segreti della nostra cucina. E così, invece di tornare in Giappone a servire spaghetti e arrosti della vena ai suoi connazionali, decide di fermarsi nel Bel Paese, precisamente a Torino, per aprire un’Associazione Culturale Giapponese (con annessa cucina) che chiama Miyabi. Dopo qualche tempo, opta per un cambio radicale, un progetto tutto nuovo: un vero e proprio ristorante di cucina giapponese con lo stesso nome, a pochi passi dalla precedente sede. Nasce così Miyabi, in via Villa della Regina, al civico 9, ai piedi della collina torinese.

Uno dei ristoranti più frequentati in città per la qualità delle proposte e per la cura maniacale nella ricerca della materia prima del suo fondatore. Nel girone infernale dei sushi all you can eat, Masanori è un vero e proprio faro dove poter degustare autentiche ricette della cucina del Sol Levante. Nel 2024 arriva l’avventura di Wasabi. Wasabi, il primo autentico ristorante giapponese del capoluogo sabaudo, nasce nel 1997, grazie alla visione dei coniugi Fujimoto. I Fujimoto decidono di ritirarsi alla fine del 2023 cedendo le redini del locale proprio a Masanori Tezuka. Un passaggio di testimone importante, una sfida che Masa accetta e che oggi, a distanza di un anno, sta dando grandi soddisfazioni. Qui Masanori rivede gli spazi, modula la proposta che si differenzia da quella di Miyabi: molta più cucina (sushi e sashimi sono sempre in carta con proposte uniche e ingredienti di primissima qualità), piatti tradizionali, elaborati dallo chef che vuole dare una spinta verso la cultura e la tradizione gastronomica giapponese, uscendo un po’ dagli schemi. Due tipologie di menu omakase – da 7 e 9 portate – dove omakase sta a significare “lascia fare al cuoco” – e un menu degustazione da 5 portate per avvicinarsi alla cucina di Masa.

Il ramen viene proposto solo il lunedì sera, poiché richiede una lunga preparazione che deve essere seguita molto da vicino. Ne abbiamo parlato proprio con chef Masanori Tezuka, che ci ha svelato qualche segreto.

“La ricetta del ramen che proponiamo ogni lunedì da Wasabi è mia, ma evolve di anno in anno. Cerco sempre di cambiare qualcosa, per un risultato finale più leggero di quello tradizionale”.

Quali sono gli ingredienti?

Per preparare il Ramen iniziamo di solito il sabato, è una preparazione che prevede cotture molto lunghe: alga kombu, a volte metto dei pesci essiccati (non li uso in questo periodo). Poi aggiungo carne, piedini di maiale, ossa. A parte cuocio la pancia. E ancora carne di pollo, verdure, cipolle, carote, zenzero, aglio, porri, mele, patate. I funghi, solitamente non li metto, ma le versioni di ramen sono talmente tante che è davvero difficile scoprire quali e quanti ingredienti vengono utilizzati.

Le cotture degli ingredienti vengono fatte in pentole diverse?

Esatto. Verdure e ortaggi vengono aggiunti alla fine, come ultimo ingrediente. Anche la carne cuoce in contenitori separati. Per prima cosa preparo il brodo con la carne di maiale e le ossa: bisogna far sciogliere il grasso e la cartilagine e solitamente questa cottura dura dalle 6 alle 8 ore, ma anche di più. Alla fine del procedimento si tiene solo la carne, non il liquido di scarto che contiene grasso, sangue e altre impurità. Il pollo cuoce in una casseruola differente e in questo caso la cottura prevede che il brodo venga schiumato spesso. Ci vogliono circa due giorni di lavoro: si inizia il sabato e si prosegue la domenica tra la selezione e la preparazione di tutti gli ingredienti e le cotture lente. Il lunedì pomeriggio aggiungiamo al brodo le verdure e facciamo un’ultima cottura di 2/3 ore. Serviamo il ramen in grandi ciotole di terracotta, con le carni, la pancetta di maiale (Chashu), l’uovo marinato e le verdure. In questo periodo uso anche le cime di rapa, mi piacciono molto.

Come vengono preparate le uova?

Le uova marinano per circa 48 ore in una miscela di soia, sake e mirin. È lo stesso procedimento che utilizziamo per la carne, che viene marinata dopo la cottura. Poi questo “brodo” di marinatura viene usato per altre preparazioni.

Curiosità: perché usi la mela?

Serve per amalgamare meglio il gusto e aggiunge una lieve dolcezza. E le patate perché aggiungono cremosità e mi permettono di non aumentare la quota di grassi al ramen. Voglio che il risultato finale sia gustoso, ricco ma allo stesso tempo leggero. Un piatto come questo deve essere bilanciato. Le ciotole del mio ramen tornano in cucina pulite, i clienti apprezzano questa leggerezza. E non è scontato che accada.

Nuovi piatti in carta in questo periodo?

Abbiamo i ricci di mare, provengono dalla Bretagna, sono incredibili, con polpa soda, sapidi e dolci allo stesso tempo. La Ventresca di tonno rosso, con tonni che arrivano dalla Spagna, sono pesci molto più grandi di quelli che solitamente trovo qui, una stazza decisamente superiore. Sto iniziando a collaborare con un pescatore di tonno rosso siciliano che utilizza la tecnica giapponese dell’Ikejime. Consiste in una macellazione più soft per mantenere integra la carne: questa tecnica neutralizza all’istante il sistema nervoso del pesce, evitando così stress e dolore.