L’intervista

Un conto è lo stile mediterraneo, ben diverso è servire IL Mediterraneo. In tutte le sue sfaccettature, sfumature, sponde e culture. Incontriamo nei rinnovati locali del The First Arte Hotel, a via del Vantaggio, Benito Cascone, quarantaduenne responsabile della ristorazione di uno dei pochi bistellati romani, Acquolina. Il ristorante è all’interno dell’albergo ma con un proprio elegante ingresso poco dopo una sala lounge per accogliere al meglio gli ospiti. Fiore all’occhiello è anche l’offerta outdoor all’ultimo piano della struttura con uno dei panorami più belli, l’Acquaroof Terrazza Molinari, versione più sbarazzina ma altrettanto sofisticata del mondo Acquolina.

Benito Cascone a vent’anni, finiti gli studi alberghieri, è andato a lavorare all’estero, in Inghilterra, in Svizzera, in Francia. È passato in alcune delle cucine migliori al mondo, da Alləno a Colagreco, con un solo breve rientro in Italia per il lancio del Ristorante Del Cambio a Torino. Poi la chiamata del destino, al rientro in Italia, a Roma, dove si ricongiunge alla compagna Roberta e si innamora poi anche del ristorante che inizia a guidare, finendo per sposare appassionatamente entrambi. Suo partner professionale, oltre alla proprietà di Andrea La Caita, è Daniele Lippi, uno dei degli chef più talentuosi in città. Modesto, poco appariscente, dalla personalità autentica e dalla incredibile creatività. A completare la squadra il sommelier Valerio Erba, il sous chef Pietro Piazzoli, il manager Andrea Menichelli e il bar manager Alessio Grimaldi.

“La svolta filosofica di Acquolina arriva in uno dei momenti più nefasti, specie per la ristorazione – racconta Benito – ovvero durante la pandemia. Con Daniele allora ci siamo fermati per prendere le misure e abbiamo avuto il tempo e la lucidità di analizzarci e capire quale identità volessimo dare al ristorante: noi non facciamo una cucina di stile mediterraneo nella classica triade pesce-verdure-agrumi.

Si utilizzano dalla cucina alla pasticceria al bar solo prodotti delle coste del Mediterraneo, inteso non solo come coste nostrane ma spaziamo dall’Africa, Spagna, Grecia, Turchia. All’epoca decidemmo di fare uno studio focalizzato del Mediterraneo, approfondendo alcune tradizioni, come la preparazione del pane; ci ispiriamo a tecniche e preparazioni antiche, che abbiamo rielaborato e proposto a modo nostro, eliminando tutto l’universo delle cotture sottovuoto: solo brace e fuoco vivo”. Mediterraneo ortodosso anche per la pasticceria, orfana di cacao e vaniglia, e stessa rigida selezione per i distillati e gli ingredienti nella cocktail list, La carta dei vini è una minuziosa selezione di referenze, difficilmente riscontrabili nelle cantine di altri ristoranti. Anche qui la parola d’ordine è ricerca.  

Il clima che si respira ad Acquolina è quello di quando si entra alla SPA, una volta varcata la soglia ci si immerge nell’armonia dei movimenti che contraddistingue la sala, che danza all’unisono con invidiabile coordinazione. Qui la complementarità non è solo uno slogan, ma una sinfonia che non ha bisogno di bacchetta (magica): “Abbiamo sempre lavorato come quartetto: sommelier, maître, chef, barman – puntualizza Benito – sempre ricercato il focus sulla coesione: se uno di noi fa una proposta, se ne discute, si assaggia tutti, eventualmente si corregge finché il prodotto non è approvato all’unanimità”. Ma oltre allo spartito, l’orchestra pensa alla melodia d’insieme. “Prima di far uscire un piatto o una carta c’è sempre un’idea generale, il risultato è merito della squadra”. Daniele e Benito sono due facce dello stesso mondo, dove non c’è spazio per le prime donne e questo al cliente arriva forte e chiaro. Ci sono due personalità forti che non vanno in conflitto, possono discutere e poi trovano la quadra per gli obiettivi comuni.

Come viene percepito dal cliente il lavoro sul Mediterraneo?

“Non è stato un cambiamento improvviso, ci siamo arrivati per gradi. È stato un lavoro inizialmente inter nos, che, lento e inesorabile, ci ha portato a nuove consapevolezze e un unico grande obiettivo: essere identitari”.

Che forse è il successo più grande quando si è a certi livelli, dove lo standard di servizio, il cerimoniale dei menu degustazione e il paniere di materia prima di pregio sono cardini saldi, ma anche confini invalicabili. “La pasticceria è stata la sfida più difficile, dovendo togliere completamente il cacao”. Ad esempio, hanno detto addio anche a Terra arida, con meringa, aceto, liquirizia, pastinaca, cioccolato bianco e aglio nero, un dessert che era per creatività e armonia di sapori quasi un signature di Daniele Lippi. Identitari dunque. Con delle note contraddistintive precise. “La particolarità dei menu di Daniele è che propone carne e pesce nello stesso piatto. Nel menu da 7 portate c’è principalmente pesce, mentre nel 9 portate il binomio carne-pesce è un leit-motiv ricercato”. specifica Benito, mentre racconta che in fase di prenotazione la visione del menu è obbligatoria per dare consapevolezza al cliente. “La cucina proposta con ingredienti esclusivamente mediterranei non richiama di primo acchito cibi come agnello o alici o fegato o l’anatra, la difficoltà all’inizio è stata far entrare i clienti nella nostra testa, senza operare sterzate violente. Pensiamo anche alle prime fermentazioni che sono state realizzate non in Oriente come si pensa ma dagli antichi Romani. La ricerca è una parte fondamentale del lavoro, ma per essere identitari ci imponiamo dei vincoli che non sempre facilitano il lavoro”.

Cosa è cambiato con l’arrivo della seconda stella?

“Dopo quel traguardo abbiamo avuto 4-5 mesi di sbandamento, realizzando quanto la clientela fosse cambiata. Abituati a un pubblico principalmente locale, talvolta saltuario quindi meno consapevole, abbiamo dovuto lavorare sullo stile di composizione dei piatti: prima spingevamo più su acidità e parti amare; ora continuiamo a proporre interiora e ingredienti dal gusto deciso, ma ponendo l’attenzione all’armonia e proponendo una rotondità che potesse incontrare il gusto di tutti. Piatti più democratici e comprensibili. Ad esempio, la sapidità spiccata non piace ai clienti di tutte le nazionalità, la proposta si è declinata su un profilo a respiro internazionale”.

Insomma, con la seconda stella, anziché adagiarsi sugli allori, Acquolina ha affinato la cucina, non ha cercato di voler stupire a tutti i costi spingendo su acidità spiccate, così come sui vini: la selezione è stata minuziosa e con dei canoni simili a quelli della cucina. Oggi il ristorante è una meta internazionale e l’offerta – già dal 2018 – consta di due unici menu degustazione. “Sai che quando ho preso due stelle qui è stata la prima volta che ho pianto in vita mia per un premio Michelin?” rivela Benito. Ma quanto contano le persone in questo? “Qui non c’è mai stato un grande turnover di personale, ho ragazzi che lavorano con me da sette anni, principalmente si è puntato sempre sulle risorse umane. Oggi sono talmente rodati che potrei quasi non essere presente”.

Next step? Benito non risponde, mi sorride e lascia spazio al servizio che gli amuse bouche riempiono il tavolo augurandomi buona cena.

La cena

Burro: Burro di latte di bufala montato e affumicato al fieno servito con cuore di tonno marinato e poi essiccato. Il pane proposto è ispirato a un’antica tradizione dei popoli sardi che preparavano lo stesso impastando argilla e farina di ghiande. Daniele con il burro ha sempre dato grandi soddisfazioni al palato, come la precedente versione di burro fermentato e amalgamato con un garum di sardine e alici, richiamando una vecchia tradizione nordafricana.

Gambero: Gambero rosso servito crudo, accompagnato da caco mela e kefir turco a base di latte di pecora con olio all’ aneto. Elegante e pulito, un ottimo inizio.

Animella: Animella cotta al burro accompagnata da fondo di vitello e una purea di limoni fermentati salati. Il piatto viene terminato con una salsa aioli di origine spagnola montata con canocchie. In questo piatto c’è davvero l’identità del ristorante.

Gnocco: Sorprendenti gli gnocchi di patate mantecati con una salsa di borragine e accompagnati da una salsa a base di latticello, ostriche delta del Po e olio di borragine.

Candela: Una delle portate più goduriose. Questo piatto è la reinterpretazione del ragout alla genovese campano. Candele cotte in un estratto di cipolle bruciate. Ragout di trippe di baccala e pecorino.

Seppia: Un piatto complesso, nella prima parte troviamo una focaccia a base yogurt e zatar (un misto di spezie turco) servita con tartare di seppia e melograno; nella seconda parte un kebab di seppie che vengono prima marinate in un fermentato di piselli roveja e poi cotte al barbecue, in accompagnamento yogurt di bufala e cetrioli sott’aceto. Terza e ultima parte le uova di seppia al vapore accompagnate da una salsa base prezzemolo e nero di seppia.

Ventresca di tonno: Con questo piatto si è voluta dare enfasi a un’antica tradizione culinaria italiana che è il riutilizzo del pane raffermo, che subisce una prima fermentazione con muffe naturali e una seconda in acqua e sale in lacto-fermentazione per ottenere dallo stesso un estratto nel quale si intinge la ventresca di tonno leggermente scottata. In accompagnamento, millefoglie cotto alla brace di patate e verza, un involtino di sedano rapa e mela con grani di mostarda.

Agnello: Questa straordinaria portata si ispira a una ricetta del centro Italia, l’agnello cacio e ova. L’agnello è cotto alla brace e servito con il suo fondo, capperi, cipolla e una salsa a base di uova di muggine. La seconda parte è un pane sfogliato a base di finocchietto e pepe sul quale spalmare un pate di fegatini di agnello.

Carruba: Prova pasticceria superata con lode. L’idea di Acquolina di pane e cioccolato con un gelato a base carruba e caffè di cicoria da spalmare su un pain perdu di carrube cotto alla brace.

Piccola pasticceria: Per finire in bellezza, tatin di zucca accompagnata da panna montata all’amaretto e gelato ai semi di zucca.