“Complicare è facile, semplificare è difficile”.
“Mi raccomando, cita Bruno Munari, non me” ripete il Maestro, come un mantra, come se fosse la formula che risolve il problema, l’ingrediente segreto, la mossa vincente. L’aforisma di Bruno Munari poi prosegue: “Per complicare basta aggiungere, tutto quello che si vuole: colori, forme, azioni, decorazioni, personaggi, ambienti pieni di cose. Tutti sono capaci di complicare. Pochi sono capaci di semplificare”.
Il Maestro – tempo di un caffè – impasta qualcosa. Intreccia burro, farina, acqua e sale, li accarezza nella loro nuova forma e in meno di un attimo prepara l’impasto per la fase successiva: lo stende in teglia per raffreddarlo in abbattitore con ciclo +3°C per 20/30 minuti. Sta preparando la pasta sfoglia, il perno dell’arte pasticciera sia dolce che salato perché né dolce né salato. Una lavorazione tanto difficile, quanto delicata, in cui la maestria sta nell’intercalare, tramite pieghe, degli strati di pastello (la pasta) e degli strati di materia grassa, “così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarla” dice Meryl Streep nel film Julie&Julia. C’è chi aspetta (troppe) ore, chi (addirittura) giorni tra laminazione e riposi millantando professionalità, in cerca di equilibrismi di strati, friabilità e leggerezza. E poi c’è il Maestro (e tutti quelli che da lui hanno imparato) che, una volta freddato il pastello, incassa il burro, dà due pieghe semplici e due pieghe doppie tutte di seguito. Quell’insieme di movimenti ritmici, tanto spontanei quanto ragionati, plasmano la pasta sfoglia perfetta, quella che non sapevi nemmeno che potesse esistere. Magia? No, piuttosto intelligenza. Fa riposare ancora 30 minuti in abbattitore, poi stende la sfoglia a uno spessore di 1,5 mm, la buca e la cuoce direttamente a 170°C per 20 minuti circa. La toglie dal forno, la spolvera di zucchero a velo e la rimette a caramellizzare a 220°C finché non è pronta “si guarda la temperatura non il tempo”, dice. È pronta e la lascia raffreddare mentre quel profumo di burro e caramello ci dà alla testa. Il Maestro che mille ne pensa e diecimila ne fa, ha già cambiato scenario, ha già un’altra bacinella in mano: Leonardo Di Carlo è sempre un passo avanti.
Fai login o abbonati