A cura di Luca Sessa
Un progetto giovane e intrigante con una proposta gastronomica originale. Il Ristorante Dogma a Roma è una delle più interessanti novità dell’ultimo biennio, un locale ideato e gestito da Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, giovani volti di cucina e sala, artefici di una personale espressione ristorativa rappresentata da idee creative e da un ambiente giovane e accogliente, un connubio che contribuisce a creare un’atmosfera di grande piacevolezza. Tra i tanti piatti interessanti presenti in carta, uno si distingue perché unisce tecnica e gusto, riuscendo a essere elegante e goloso al tempo stesso. Ecco la ricetta dei Tagliolini alle castagne e scampi di Gabriele Di Lecce del Ristorante Dogma.
TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE E SCAMPI
Ricetta completa Ristorante DOGMA, dosi per quattro persone
Per i tagliolini
250 g di semola di grano duro
50 g di farina manitoba
100 g di farina di castagne
215 g di tuorli
40 g di albumi
Per la bisque
20 scampi di terza misura
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle rosse
6 pomodori a grappolo
Pepe q.b.
1/2 anice stellato
Pulire gli scampi, conservare la polpa in frigorifero e tostare i carapaci con le verdure precedentemente tagliate grossolanamente e infornate a 160 gradi fino a che non saranno diventate brune. Una volta tostato il tutto mettere in una pentola con anice stellato e pepe in grani, aggiungere ghiaccio e acqua fredda fino a coprire. Portare a bollore e continuare a far bollire a fuoco alto per 30 minuti, schiumare, abbassare il fuoco e continuare a cuocere per 2 ore. Una volta pronta, filtrare la bisque ottenuta allo chinoix e ridurre in padella.
Per la tartare
20 scampi affumicati a freddo con legno aromatizzato al whisky per 30 minuti
6 castagne cotte alla brace e pulite
Battere finemente al coltello gli scampi precedentemente affumicati e condire con olio extravergine d’oliva e sale.
Per il sale aromattizzato
10 g di sale Maldon
1 limone
1 peperoncino fresco
Tagliare la buccia di un limone e tritare finemente insieme al peperoncino. Affumicare per una notte in brace i due ingredienti insieme al sale Maldon.
Per il burro acido
60 g di burro affumicato a freddo con legno aromatizzato al whisky (dona un colore bruno e un gusto più torbato)
2 scalogni
1 foglia di alloro
3 pepe in grani
50 g di vino bianco
30 g di aceto di mele
Realizzare una riduzione con tutti i liquidi, lo scalogno, il pepe e l’alloro. Filtrare il composto ottenuto e, una volta stemperato, unire il burro.
Per completare il piatto
Cuocere 30 secondi la pasta (precedentemente lavorata alla macchina della pasta e stesa alla chitarra). Mantecare in una padella con la bisque e il burro acido. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia che avvolge la pasta. Impiattare e ultimare con il battuto di scampi e castagne, qualche pizzico di sale aromatizzato affumicato, guarnire il piatto con acetosella.
Dogma Ristorante
Piazza Zama, 34
00183 Roma (RM)
Tel: +39 06 8667 9819
www.ristorantedogma.com
