per 6 persone

Per la crema di melanzane affumicate

3 melanzane lunghe

2 spicchi d’aglio

2 rametti di origano

Lavare le melanzane e tostarle intere senza olio in una padella lionese. Una volta tostate su tutti i lati, chiuderle in un sacchetto per la cottura sottovuoto aggiungendo 1 spicchio di aglio tagliato a metà, un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale Maldon e l’origano fresco. Cuocere in forno a vapore a 100ºC per circa 30 minuti. Versare il contenuto del sacchetto compreso (e soprattutto) tutto il liquido all’interno nel Bimby, avendo cura di togliere sia l’aglio sia l’origano. Frullare tutto e passare la crema ottenuta allo chinoise a maglia larga. Mantenere coperto con pellicola in una casseruola a temperatura ambiente.

Per la salsa al pomodoro

300 g di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

basilico q.b.

Rosolare delicatamente 1 spicchio di aglio in una pentola con poco olio. Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e far sobbollire per 15 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere abbondante basilico, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30minuti. Passare il tutto allo chinoise a maglia larga, versare la salsa in un biberon, raffreddare e conservare nel ghiaccio.

Per la crema al pesto

35 g di basilico

20 g di pinoli

10 g di olio extravergine d’oliva

65 g di olio di semi

25 g di parmigiano

2 g di sale

crema di aglio q.b. 

30 g di acqua fredda

16 g di ghiaccio

Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione e versare la crema ottenuta in un biberon. Tenere in frigorifero.

Per la fonduta di parmigiano

200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

100 g di latte

100 g di panna

Tagliare il Parmigiano in piccoli pezzi. Mettere nel Bimby tutti gli ingredienti e frullare portando il composto a 70ºC (i primi 30’’ a velocità 10, poi passare a velocità 5-6). Versare il composto in un biberon e mantenere a temperatura ambiente.

Per completare il piatto

Sul fondo del piatto mettere la crema di melanzane, continuare con la passata di pomodoro, la fonduta e finire con la crema di pesto.