per 6 persone

Per l’uvetta al Varnelli

liquore Varnelli q.b.

18 acini di uvetta sultanina

In un contenitore coprire l’uvetta con il Varnelli e lasciarla in infusione per circa 3 ore.

Per la pasta di pane

200 g di pane grattato

100 g di farina 00

acqua calda salata q.b.

Unire il pan grattato e la farina e disporli a fontana. In una casseruola far bollire l’acqua con il sale. Una volta raggiunto il bollore, con l’aiuto di un mestolino, versare poca acqua alla volta nella fontana ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprirla con un canovaccio e farla riposare 10 minuti.

Per il ripieno

240 di g polpa di branzino cotta a vapore con poco limone

30 g di pecorino romano grattugiato

20 g di foglie di prezzemolo

aglio q.b.

aceto di ginepro

olio extravergine d’oliva q.b.

Cercando di non sfibrare troppo la polpa di branzino, condirla con poco aceto di ginepro, olio extra vergine di oliva, pecorino grattugiato, pepe, prezzemolo tritato e sale. Una volta creato il ripieno, confezionare i ravioli usando la pasta di pane, della forma desiderata. Chiudetene due a testa. I tortelli dovranno risultare belli gonfi di ripieno e la pasta sottile.

Per completare il piatto

olio di semi per friggere q.b.

3 fichi freschi

olio extravergine d’oliva q.b.

sale Maldon q.b.

aceto di ginepro q.b.

Friggere i ravioli in olio di semi a 160ºC, fino a che non saranno croccanti. Nel frattempo, tagliare i fichi in quarti, condire ogni spicchio con poco olio extra vergine, pepe, una punta di sale Maldon e un goccio di aceto di ginepro. Una volta scolati i ravioli, tamponarli e disporne due per porzione, terminare il piatto con i fichi freschi e tre acini di uvetta.