Testo di Andrea Petrini tratto da Cook_inc. 24
Foto di Fabrice Gallina
“Francesco Brutto suona con andante la sua partizione, una caterva di piatti (tanti tanti, troppi?), di movimenti sfumati l’un nell’altro. L’esplosione musicale è sempre rifratta, il finale non è mai il culmine immediato, trait d’union provvisorio scrittura pensata per il live seppur venente da ore e ore di prove in studio. Insomma è più sulla scia delle marziali armonie del Jon Hopkins di Immunity (2013), immune da facili effetti e semplicistiche approssimazioni. I movimenti sono tanti, tanti quanto i piatti del menu degustazione, che se ne fotte di sfornare hits a ogni portata. All’Undicesimo Vineria, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.
Le Castraure scemano il soave amarognolo con l’erba gatto nepetella e il tuorlo marinato col muschioso sentore dell’ambretta. Lasciando libero Regis non di lasciare ma addirittura di raddoppiare la posta in gioco accordandoli con la “dolceruosa” birra Rauchbier – ma servita in un bicchiere “avvinato” al Calvados. Roba da urlo, da dieci con lode, da bis e tris, ce ne porti al volo altre quattro porzioni – se solo però avessimo passato comanda noi stessi”.
La storia di Francesco Brutto, Chiara Pavan, Undicesimo Vineria e Venissa potete continuare a leggerla su Cook_inc. 24, qui di seguito invece trovate la ricetta delle Castraure, nepetella, ambretta e tuorlo d’uovo marinato che hanno fatto impazzire il nostro Andrea Petrini!
per 4 persone
Per le castraure
24 castraure
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.
burro nocciola q.b.
Mondare le castraure e conservare tutte le foglie esterne e le parature per un secondo momento. Una volta pulite tagliarle a metà e metterle in un sacchetto da cottura sottovuoto con un filo d’olio e un po’ di sale. Una volta chiuso il sacchetto cuocere per circa 10 minuti finché il gambo non sarà morbido, in una pentola piena d’acqua che sobbolle, con un peso appoggiato sopra alle buste sottovuoto. Prima di servire, ripassare le castraure in padella con un po’ di burro nocciola.
Per il succo di ambretta
70 g di semi di ambretta
acqua q.b.
Mettere in ammollo i semi di ambretta per una notte in acqua a temperatura ambiente. Il giorno dopo frullarli velocemente al Bimby per romperli. Successivamente estrarne il succo con la Green Star.
Per il caffè di castraure
foglie e parature di 24 castraure
acqua q.b.
Tostare le foglie e le parature di castraure a 160°C in forno finché non saranno abbrustolite, abbassare poi la temperatura del forno ed essiccare le foglie. Una volta secche frullarle al Bimby fino a ottenere una polvere fina. Reidratare la polvere con abbondante acqua e passarla velocemente al Bimby. Filtrare con un chinois a maglia fine e mettere a ridurre a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare e conservare per dopo.
Per i tuorli d’uovo marinati
500 g di sale
500 g di zucchero di canna grezzo
3 tuorli d’uovo
Mescolare per bene pari peso di sale e zucchero di canna grezzo, dividere i tuorli dall’albume e appoggiarli delicatamente sopra metà della marinata. Coprire e lasciare marinare in frigo per due giorni e mezzo. Tagliare a fettine fini prima di servire.
Per completare il piatto
4/5 foglie di nepetella selvatica
In un piatto adagiare le castraure ripassate, delle fettine fini di tuorlo d’uovo marinato e terminare con poche gocce di caffè di castraure e succo di ambretta. Decorare con 4/5 foglie di nepetella.
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