Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia del Ristorante Radici
In una città come Padova, caratterizzata gastronomicamente parlando dalla “pesante” presenza della famiglia Alajmo, è bello trovare qualche giovane di valore che sa farsi notare ai fornelli e che, in qualche modo, da il segno di una nuova vitalità in una provincia non sempre presente con regolarità sulla mappa geografica del mangiare bene.
Andrea Valentinetti, con il suo Radici, è una ventata di notevole freschezza, pur nell’austera sala di una villa che, prima di trasformarsi in un ristorante, ospitava una pellicceria, e che ancora oggi ha al suo interno nei sotterranei un caveau (trasformato nell’area toilette per gli ospiti), dove un tempo riposavano ermellini e visoni. Il nome scelto per il ristorante dice molto sia della filosofia a tavola che del percorso intrapreso dal cuoco nel corso degli anni. Con gli omaggi, dovuti, a coloro che hanno avuto un posto di rilievo, strada facendo. Come nel caso di Gino Pesce all’Isola di Ponza, ricordato nel piatto Cavolfiori, nocciole, cannocchie e oxalis o del ristoratore Erminio Alajmo, a cui si aggiungono nel menu una serie di citazioni che invece riportano alla tradizione squisitamente locale della cucina (vedi la Gallina d’inverno o i Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato).
L’altra chiave di lettura evidente nel nome è anche quella dello stretto legame con la terra e con i suoi prodotti, in primis i tuberi, le patate, le erbe e le verdure, che ricorrono quasi sempre nelle preparazioni. Scalogno e carciofi, cardi e tartufo nero, carciofi e zucca, garusoli e topinambur, brodo affumicato e cipollotto, patate e ceci, radicchio e cipolla. Spesso creando accoppiate vincenti nei singoli piatti pur con qualche inevitabile ripetizione dettata da stagioni, come quelle invernali e primaverili, che mettono in fila una materia prima cui è difficile resistere.
Non è un caso che il sottotitolo di Radici sia Terra e Gusto, perché nell’idea di Valentinetti il ristorante diventa sempre un terminale dove tecnica e sperimentazione sono funzionali alla ricerca dei sapori che richiamano la memoria. Ampio e diversificato è il menu, dove si passa da una serie di degustazioni (anche per chi vuole approfittare della cucina di mare e della laguna, tra uno Spaghetto con sarde e limone o un Rombo con porro, curry e molluschi) alla scelta alla carta dove si fanno notare le carni più classiche come il Piccione con cacao (carciofi e zucca) o l’Agnello con menta (scalogno e carciofi). Prima o dopo l’esperienza a tavola, però, c’è anche l’opportunità di sostare all’R2, il coffee bar posto in un edificio di fronte all’ingresso di Radici, che funziona come agile bistrò e luogo multifunzione, capace di servire colazioni di prima mattina oltre a deliziosi aperitivi e cocktail fino a tarda notte.
Uno spazio dall’anima più giovane, come si evince dalle frequentazioni e dallo stile, ma con contenuti da prima classe soprattutto se si guarda alla drink list. Tra le scelte più avvincenti e originali figurano l’Arare il Campo (gin, spinaci, cetriolo, mela verde, zenzero, sedano, sambuco e limone) e La Mez-cla (mezcal, pompelmo, lime, sciroppo di agave, lemongrass, albume, polvere di yuzu e paprika dolce), perfettamente in linea con la filosofia che ispira lo stile di Andrea Valentinetti.
Via Andrea Costa, 18a
35124 Padova (PD)
Tel: + 39 049 23 20 525