Testo di Javier Masías Foto di Latin America’s 50 Best Restaurants Press Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, da due anni miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best, rivela il segreto che fa sì che il Perù si confermi al primo posto. Al primo posto per la seconda volta. Cosa significa per il Maido? È una gioia per me e per tutto il mio staff. La cosa più importante è ringraziare tutti quelli che ci hanno aiutato. Lo staff è quello che si fa carico del quotidiano, che fa sì che le cose diventino realtà. Ma per essere al primo posto, bisogna che ci sia molta più gente a sostenerci, le persone che ci seguono fin dall’inizio, i clienti, i fornitori, i produttori che sono parte della famiglia, senza i quali sarebbe impossibile fare la nostra cucina. E cosa significa per il Perù? Sono ormai sei anni che il Perù si classifica al primo posto nella lista ed è importante analizzare questo fenomeno. Non è frutto di un lavoro recente, né qualcosa che succede così, dall’oggi al domani. È il risultato di una spinta intergenerazionale che si sta manifestando già da tempo e che finalmente sta dando i suoi frutti. Sono molti i paesi latinoamericani che seguono ora questo modello, secondo il quale è fondamentale valorizzare gli ingredienti e i sapori locali. Penso sia straordinario per il continente e per il turismo. Ed è chiaro che è anche gratificante che il primo posto rimanga a casa. Penso sia un premio di tutti i peruviani, non solo del ristorante. D’altro canto, è un modo deciso di affermare la cucina nikkei e di far capire al mondo che si tratta di una cucina sempre più interessante, che può diventare un riferimento a livello mondiale. Rende più vicino il mio sogno di una cucina nikkei universalmente conosciuta e accettata.

Quando parli del lavoro dei cuochi peruviani, a chi ti riferisci? Sono i decenni di lavoro degli chef nikkei in Perù –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– e di chef creoli – Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– che hanno contribuito a dar forma a quanto succede oggi, facendo da sempre, con lo stesso orgoglio e la stessa passione di oggi, la cucina peruviana, con la grande differenza che allora non ci guardava nessuno. Poi, il fatto che noi cuochi ci siamo uniti attorno alla figura di Gastón Acurio è stato determinante per portare la cucina peruviana nel mondo, andando tutti nella stessa direzione, col sostegno delle università e della stampa. Non è che la cucina sia sempre stata per il Perù uno dei principali motivi di orgoglio. Lo stesso inizia a manifestarsi adesso in altri paesi della regione: invece di competere tra loro, i cuochi si uniscono. Adesso che l’America Latina si sveglia e iniziano a sorgere proposte interessanti in tutto il continente, cosa devono fare i cuochi peruviani per mantenere il nome del Perù al primo posto nella lista? Per mantenere il primo posto, bisogna non pensare troppo al premio e continuare invece a scoprire le materie prime e le ricette straordinarie che abbiamo e che continueranno ad arricchire quel che chiamiamo la cucina peruviana. C’è una nuova generazione che sta realizzando un lavoro importantissimo. Il Perù ha tutto per eccellere. Se noi cuochi ci impegniamo su ogni dettaglio del quotidiano, i risultati verranno da sé. Clicca qui per la lista completa dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.  

Maido

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