Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone per 5 pizze da 12 spicchi   Per la pizza di mozzarella – Primo impasto 225 g di farina semi integrale tipo 1 188 g di farina multi cereali grezza 100 g di farina semi integrale tipo 9 65 g di farina nucleo rustico 50 g di farina di mozzarella 50 g di olio evo 2,5 g di lievito di birra 650 ml di acqua 17 g di sale 163 ml di acqua di mozzarella Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C. – Secondo impasto 125 g di lievito madre 75 g di farina grano franto 100 g di farina tipo 5 125 g di mozzarella frullata 150 ml di acqua di mozzarella Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore. Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.   per 12 persone Per il cuore d’asino 200 g di cuore d’asino pulito 100 g di sale grosso qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.   Per la crema di girasole 150 g di semi di girasole 90 cl di acqua naturale 1 g di salsa di soia non salata 5 g di succo di limone 35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo sale di Maldon Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.   Per i semi croccanti 50 g di semi di girasole 25 cl di acqua 100 cl di olio evo per friggere sale fino Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.   Per la mozzarella 100 g di mozzarella di bufala peperoncino fresco buccia di limone verde non trattato olio evo sale di Maldon Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.   Per completare il piatto qualche filetto d’acciuga buccia di limone olio evo sale di Maldon Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.