Testo di Gualtiero Spotti A un tiro di schioppo dal Paseo della Castellana, e quindi nel cuore di Madrid, Coque è l’indirizzo nuovo cui affidarsi se si vuole vivere un’esperienza “diversa”, ma pur sempre sul filo del fine dining, nella capitale spagnola. Nuovo ingresso della guida Relais & Chateaux 2018 e inaugurato da pochi mesi, Coque è la “creatura” della famiglia Sandoval e occupa un edificio ben conosciuto in città in quanto precedentemente sede di una discoteca. Oggi invece questo indirizzo è meta di gourmand discreti, non solo iberici, che vengono introdotti sin dall’ingresso del ristorante a un percorso itinerante e di grande fascino lungo i due piani che raccolgono un cocktail bar, la cantina, la cucina con l’area pastry e, infine, la sala principale, nella quale ci si accomoda solo dopo un tour gustoso che precede la cena al tavolo.

La famiglia Sandoval sa come coccolare l’ospite e può contare su quarant’anni di esperienza nella ristorazione (fino a poco tempo fa il loro locale era a Humanes, periferia della grande Madrid, direzione sud ovest) lungo tre generazioni che oggi vedono in prima linea i fratelli Mario (in cucina), Rafael (in cantina) e Diego (in sala). Tutti impegnati nel far funzionare una macchina organizzativa a dir poco perfetta, che in un sol colpo riunisce il piacere dell’accoglienza, la scoperta delle varie realtà di un ristorante e l’incontro con l’avanguardia spagnola in diverse forme, passando attraverso la cucina delle isole e delle varie regioni iberiche.

Mario Sandoval, classe 1977, guida un nutrito team dove fa capolino anche qualche stagista italiano e nel corso degli anni ha studiato a lungo scienza e tecnologia applicata al food, con, tra le altre cose, una attenzione particolare per la diversità genetica delle piante e il loro utilizzo in cucina, l’idrolisi dell’uovo, l’estrazione dei polifenoli del vino e, più recentemente, le fermentazioni. Ed è tutto quello che si può osservare sparso qua e là nei due menu previsti da Coque.

Uno più ridotto, chiamato Q18, e quello più impegnativo denominato Q18+. L’inizio è quello dell’aperitivo al bar sotterraneo che si raggiunge con un ascensore e al quale ci si accomoda per un cocktail blandamente alcolico accompagnato da snacks di abalone con siracha, aria di polifenoli e uva passa e patate delle Canarie con salsa red mojo. Poi ci si sposta in cantina, dove un enorme tappo nasconde due assaggi di Iberico con pomodoro Moruno e un Macaron di Torta del Casar. Infine si passa in cucina e nella zona pasticceria per un assaggio di birra Casimiro con un Taco di pernice e con l’immancabile Maialino da latte. Ma è soprattutto la sosta al tavolo del ristorante che risulta determinante e dice molto della mano elegante e precisa del cuoco, della volontà di stupire restando sempre concreti e legati indissolubilmente alla storia della cucina spagnola.

Già dall’inizio, con i Molluschi al vapore arricchiti da una Pepitoria di grongo e il tocco moderno di una schiuma citrica; nel delizioso incrocio tra Angulas, nasello (in versione pil pil) e mais; nel Fagiano ai sentori di Oloroso, con mango e fegato d’anatra o nella guancia iberica con piquillo arrostiti. Per arrivare poi a un classico rivalutato di questi tempi, la Lepre à la royale qui con foie gras e castagne. Ineccepibili i dolci che chiamano in causa dolcezze esotiche, così come le tradizioni di Menorca, con la Torta di mandorle e il Gelato al formaggio di Mahon. Da appuntare sul taccuino se si passa da Madrid.

Coque

Calle del Marques del Riscal, 11

28010 Madrid

www.restaurantecoque.com