Testo e foto di Amelia De Francesco Cinque sono i mesi di lezione che gli allievi del Corso Superiore di Cucina (80 divisi in 4 sezioni da 20) seguono ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, fondata nel 2004 da Gualtiero Marchesi. A questo periodo in sede, seguiranno altrettanti mesi di stage formativo presso oltre 600 importanti realtà della gastronomia italiana pronte ad accoglierli. Ma parliamo dell’universo Alma. La struttura è quella splendidamente storica della reggia di Colorno, residenza estiva della nobiltà parmense (e poi napoleonica), recuperata nel corso degli anni ma che mantiene intatto il suo fascino da Piccola Versailles, come erano soliti chiamarla un tempo. Nei secoli la struttura ha avuto diverse funzioni, fra cui quella di ospedale psichiatrico, dismesso da ormai alcuni decenni. Qui gli unici “matti” rimasti sono quelli di Alma che hanno deciso di scommettere coraggiosamente sull’alta formazione specialistica di chef e pasticceri e di puntare dritto, partendo con un gruppetto di soli 17 studenti per arrivare oggi a 1200 alunni.

Ad Alma si va per seguire il Corso Superiore di Cucina, Pasticceria o Sala, che preparano al mondo del lavoro alternando pratica e teoria. Nelle aule della Reggia, che dispongono di postazioni attrezzate con fuochi (o induzione) e gli strumenti tecnici necessari, gli studenti due a due, affiancati per imparare la disciplina e come muoversi negli spazi di una vera cucina, sperimentano preparazioni base e piatti, in una carrellata esemplificativa del patrimonio gastronomico italiano. Lasciando spazio anche alle loro esperienze personali e alla cultura da cui provengono giacché, per inciso, in Alma si arriva a studiare da tutto il mondo. Un ristorante didattico da 400 coperti al giorno (con i pasti a buffet preparati per studenti e personale da gruppi di allievi, neanche a dirlo) e un ristorante fine dining, Mater, consentono di compiere un passo ulteriore dagli esercizi alla pratica. Completano l’offerta formativa le visite settimanali di illustri rappresentanti del mangiar bene italiano, che si raccontano e cucinano per e davanti agli allievi perché, come dice Gualtiero Marchesi, “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Ci sono infine i Master in collaborazione con Ais dedicati alla Sommellerie e ai Manager della ristorazione, che seguono un loro percorso part time e di formazione specifica. Una biblioteca con oltre 14mila volumi è a disposizione degli studenti (gestita da Marino Marini, una vera e propria colonna portante di Alma!) e per chi frequenta i corsi di sala, bar e sommellerie è prevista la formazione in una cantina rifornita di bottiglie da tutta Italia.

L’evento delle Cene d’autore, al quale partecipiamo con piacere nella serata che vede come ospite Antonia Klugmann, è il saluto della Scuola agli alunni che partono la settimana successiva per lo stage, per fare ritorno ad Alma dopo 5 mesi per la consegna dei diplomi. C’è dunque aria di festa e una certa eccitazione palpabile che riempie la sala. Dalla mattina presto la chef Klugmann si è ritirata nelle cucine del ristorante Mater insieme a 20 alunni, guidandoli nella preparazione di un menu da lei ideato e interamente realizzato, sotto la sua supervisione, dai giovanissimi, emozionati e attentissimi a ogni indicazione. Altri loro colleghi saranno seduti ai tavoli per assaggiare il frutto del lavoro di una giornata (e imparare). Il menu della serata prevede, oltre all’introduzione del General Manager di Alma, Andrea Sinigaglia, e alla partecipazione di Benjamin Zidarich con i suoi vini dal Carso, una carrellata di piatti, di cui alcuni in carta all’Argine a Vencò.

Si inizia con un Porcino e demi-glace di topinambur, dal sapore terreno e carnoso, per proseguire con la Lingua Salmistrata pesche e nocciole, da mangiarsi in un boccone complessivo o divertendosi per gioco a combinare i sapori (con effetti diversi e piacevolmente sorprendenti): lingua + pesca – lingua + nocciole. La Zuppa di moscardino, mais arrostito e gnocchi di polenta (con tenerume di zucchine) è una golosa incursione del pesce, in un menu che poi procede con i provocatori (lo dichiara la chef presentandoli) Raviolini ripieni di tarassaco e skuta, un formaggio delle sue zone. Un boccone di acidità compensato perfettamente dalle erbe a guarnire, fra cui lo sclopit e l’acetosella.

Si procede poi con il petto e coscia di faraona arrostiti, uva alla brace (cotta nel cartoccio e sì, servita calda!) finocchio al limone e salsa al pepe, che altro non è che una commovente riduzione di ali delle faraona a cui si aggiunge del pepe e panna. Facile a dirsi, difficile a descriverne la delicatezza decisa in bocca. Chiude la cena un Sorbetto di abete, more, ganache di cioccolato bianco e tartufo nero, e qui siamo nel bosco e difficilmente dimenticheremo per il resto della serata l’audace e spiazzante persistenza di quei sapori.

La serata si chiude con un pensiero che Antonia Klugmann consegna, con la sua consueta umiltà, agli studenti che stanno per entrare nel mondo del lavoro, incantati dal suo carisma: li invita a restare con i piedi a terra, a perseverare nello studio e nella formazione, perché non si è mai certi, in un mestiere come questo, di fare la cosa giusta. Sempre in discussione, quindi e in cammino. Siamo certi che usciti da Alma se ne ricorderanno.

ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana Piazza Garibaldi, 26 – 43052 Colorno (Parma) Tel. +39 0521.52.52.11

www.alma.scuolacucina.it