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PECORA ARSA BY MICHELE VALOTTI
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PECORA ARSA BY MICHELE VALOTTI
2 minuti
Una cucina autentica e attenta al territorio: Michele Valotti compie una rivoluzione ogni giorno, tra i fornelli di “La Madia” a Brione, nel bresciano, creando piatti dove a vincere sono gli allevatori, i contadini, i formaggiai e i norcini più genuini e capaci. Su Cook_inc. 17 Michele si racconta alla penna di Eugenio Signoroni e alle foto di Guido Rizzuti. Ora vi proponiamo la ricetta della “Pecora arsa”. Pecora arsa per 4 persone Per la salsa di elicriso 250 ml di acqua 3-4 g di elicriso 5 g di kudzu (Pueraria montana) macinato e diluito in 5 g di acqua 40 g di burro 30 g di zucchero mascobado sale e pepe q.b. Mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’elicriso e spegnere. Lasciare in infusione per 7-8 minuti. Filtrare con un colino, aggiungere lo zucchero, il burro, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il kudzu e amalgamarlo alla salsa con una frusta rimettendola a cuocere per circa 2 minuti. Per la carne 600 g di filetto di pecora ben pulito 80 ml di olio extravergine d’oliva 15 g di semi di finocchietto selvatico 10 g di bacche di ginepro rosso Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti per almeno 12 ore sottovuoto. In una padella antiaderente scaldare poi bene l’olio e rosolare la carne per circa un minuto per lato, toglierla dalla padella e lasciarla riposare. Disporre su una placca, portare il forno a 180°C e cuocere per tre minuti. Per l’olio aromatizzato 100 ml di olio extravergine d’oliva 5 g di semi di finocchietto selvatico Preparare un olio aromatizzato frullando 100 ml di olio fruttato con 5 g di semi di finocchietto selvatico, poi filtrare. Per completare il piatto sale Maldon q.b. Comporre il piatto disponendo la salsa di elicriso, il filetto scaloppato, il sale Maldon e l’olio al finocchietto.

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