Dalle colline del Collio, dove l’Italia finisce e inizia la Slovenia, tempi pasquali o meno, arriva Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (GO). Cuoca alla costante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni, Paolo Vizzari ci racconta di Antonia su Cook_inc. 17 con le foto di Fabrice Gallina. Qui vi proponiamo l’Agnello, funghi selvatici, rosa e karkadè. Agnello, rosa e karkadè Per 4 persone Per la salsa di karkadè fiori di karkadè q.b. gomma Xantana q.b. Per ottenere 50 g di salsa al karkadè fare un infuso di karkadè, frullarlo, legarlo con la Xantana, e passarlo al setaccio. Per la confettura di bacche di rosa selvatica Per ottenere 50 g di confettura di bacche di rosa selvatica, cucinare le bacche di rosa fresche in acqua fino a che non si saranno ammorbidite. Fare asciugare il liquido di cottura. Aggiungere la metà del peso di zucchero e un po’ di pectina. Cucinare la confettura fino a ottenere la consistenza voluta e passarla al passaverdura. Per i funghi chiodini 12 funghi chiodini conservati 1 mese sott’olio per porzione. Bollire i chiodini freschi 40/50 minuti in acqua salata. Asciugarli e metterli sott’olio in vaso o sottovuoto con gli aromi. Per l’agnello ½ agnello 1 – la coscia: disossarla, privarla di ogni tessuto connettivo e cucinarla 4 ore a 64°C sottovuoto arrotolata nella rete di maiale. 2 – la spalla: brasarla tradizionalmente con un po’ di vino bianco ridotto, sedano, carota e cipolla stufati. Sgrassare la salsa. 3 – la pancia: pulirla molto bene, arrotolarla nella rete di maiale e cucinarla sottovuoto a 72°C per circa 6 ore
. 4 – il carré e il filetto: rosolarli al momento del servizio. 5 – la demi-glace: ottenerla dalle ossa dell’agnello. Per completare il piatto 2 puntarelle per porzione 1 spicchio di aglio polvere di boccioli di rosa Sbollentare le puntarelle in acqua salata e ripassarle in padella con uno spicchio di aglio
. Rosolare per ogni porzione una fetta di rollé di coscia e un pezzo di pancia e mettere nel mantenitore a riposare. Rosolare il carré e il filetto e mettere a riposare. Riscaldare la spalla brasata con la sua salsa
. Riscaldare i funghi chiodini. Servire i pezzi di agnello con le puntarelle, qualche goccia di salsa di karkadè, la confettura di rosa, la polvere, la demi-glace e i funghi chiodini.