Foto di Gabriele Stabile
“Tecnica francofona con influenze internazionali, evidenti a chi ha viaggiato un po’, ma è un arricchimento e anche un obbligo tout court: Antonio ha lavorato in tre continenti diversi e si vede” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27. Ma da Zia non mancano di certo le paste ripiene, da buon ristorante italiano. Ci sono “il sommo Plin al chiodo di garofano (che arriva con un pairing di nebbiolo forte come un tampone), il rassicurante Cappellaccio e il torrido Tortello con ripieno di capretto e fondue di Castelmagno”. Ecco di questo invitante Tortello vi diamo qui la ricetta di Antonio Ziantoni, spiegata passo a passo.
Per il ripieno di capretto
1 kg di coscia capretto
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolla
100 g di vino bianco
50 g di aceto di vino
10 g finocchietto
2 spicchi di aglio
300 g di Parmigiano Reggiano
q.b. di timo
q.b. di pepe
q.b. di sale
Per il ripieno rosolare la coscia in padella poi metterla in una gastronorm da forno e aggiungere il resto degli ingredienti tranne il parmigiano. Cuocere per circa 2 ore a 200°C una volta cotta sfilacciare frullare le verdure e tutte le spezie e aggiungere il parmigiano con tutto il liquido rimanente al capretto sfilacciato e amalgamare per bene.
Per la pasta
400 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
4 tuorli
4 uova intere
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per almeno 6 ore. Una volta pronto il ripieno, tirare la pasta, farcirla e chiuderla a mo’ di tortello.
Per la crema di pistacchio
500 g di pistacchio
100 g di olio al pistacchio
Frullare in un termomix gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Per la fonduta di Castelmagno
200 mL di panna
200 g di Castelmagno
1 foglio di gelatina alimentare
Mettere in un termomix la panna e il Castelmagno, portare a 85°C. Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti circa e aggiungerla al composto.
Per completare il piatto
q.b. di burro
q.b. di pistacchi tostati salati
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e mantecarli con una noce di burro. Impiattare mettendo un po’ di crema di pistacchio sul fondo del piatto, aggiungere i tortelli, coprirli poi con 2 cucchiai di fonduta al Castelmagno e completare con i pistacchi tostati.
