Testo di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia Pasticceria Walter Musco Bompiani
“Lo prendi un caffè?” Gli occhi azzurri di Walter Musco mi accolgono dolci e rassicuranti nel tavolo più defilato (si fa per dire) della sua pasticceria. Sono passate le undici del mattino e assieme a loro anche il flusso più importante di clientela, quella della prima colazione, per lo più clienti abituali che Walter non abbandona con lo sguardo mentre inizia a scucirsi un po’ raccontando di sé e della sua casa, la pasticceria Bompiani, da qualche tempo ribattezzata con il suo nome: Pasticceria Walter Musco. Ma di questo ne parleremo tra poco. Dicevo: Walter mentre prende il caffè non molla mai il direttivo né dimentica di salutare per nome nessuno dei suoi tanti clienti che popolano la sacra colazione al bar. Perché un artista crea in laboratorio, ma non dimentica che le fondamenta si fanno alla piazza del bar, tra una tazzina di caffè – servito con i sacri crismi e persino una frolla in accompagnamento – e un cornetto come si deve. Si sogna con i piedi per terra insomma.
Ma una testa che viaggia – e quella di Walter scopriremo poco avvezza alla staticità – non può accontentarsi della pasticceria tradizionale; un cuore che si emoziona non può accontentarsi del modo tradizionale di fare pasticceria. Di certo ha colto l’occasione di far tesoro del proprio background (culturale) e lo ha innestato a colpi di delicata innovazione, ricerca e passione nella sua professione attuale. Walter Musco è un pasticcere sui generis, ma prima di tutto un uomo con molte idee e zero compromessi. Per dirne una: “Prima di uscire con l’ultimo dolce siamo stati un mese e mezzo a provare gli stampi: 5 maschi e 18 siliconi. Noi possiamo fare al massimo 18 dolci alla volta, se ci pensi a volte è una remissione. Ma non è che uno deve lucrare al massimo sempre su tutto il possibile”. Uno splendido tema attuale dopo gli ultimi dolciumi messi sotto assedio tra influencer e sociale.
Chi è Walter Musco
Dobbiamo partire dal 1997, quando Walter guidava con il suo socio una galleria d’arte a via Giulia: si chiamava Gondwana, come il territorio esistente prima della deriva dei continenti, e trattava arte tribale, in particolare opere e artisti di grande qualità provenienti dal Sud America, dall’Africa Sub-Sahariana, dal Sud-Est asiatico e dagli aborigeni australiani. “Assieme al mio socio quando facevamo le mostre ci dilettavamo ad accompagnare con cibi delle stesse terre e popoli per rendere il racconto più autentico”. Inizia così il battesimo di Walter con la cucina. Al temine degli studi, inizia un periodo ibrido che si alterna tra la professione di ghostwriter per una professionista e un network stimolante che lo porta ad organizzare qualche evento in casa per gli amici. “Per un paio di anni ho fatto il personal chef, avevo anche il sito. Mi sono iscritto al corso di cucina Professione Cuoco del Gambero Rosso nel 2006”, dopo il quale ha iniziato i tre stage più formativi della sua carriera: cinque mesi da Angelo Troiani ai tempi di Acquolina di Giulio Terrinoni, in partita tra antipasti e dolci “il primo ottimo approccio in cucina”; poi è stata la volta del Convivio, dove conosce Gaia Giordano, la pasticcera di Angelo, sua coetanea in mezzo a tanti giovanissimi in brigata. “Gaia è stata fondamentale come iniziazione del mio percorso in pasticceria e anche nell’organizzazione e gestione della brigata. Poi sono approdato da Antonello Colonna, un vero cuoco e imprenditore della Prima Repubblica, con una visione a sé, che affiancai nel periodo in cui doveva aprire al Palazzo delle Esposizioni, dal quale acquisii conoscenze nelle pubbliche relazioni e gli aspetti più prettamente economici dell’azienda”. Di qui una riflessione su come sia cambiato il lavoro ai giorni nostri, a partire proprio dalla pasticceria: “il burro è diventato un cibo con una grossa tecnologia alimentare. Oggi il burro si può gestire da gennaio ad agosto. È normale che le cose cambiano: nonna faceva una crema che non si poteva mangiare, la faceva con la farina, nonna non sapeva che la crema si fa con gli amidi. Ve lo ricordate il pane degli angeli? Ci siamo cresciuti tutti. E ne abbiamo fatta di strada da allora!” Walter è un pozzo di conoscenza, umiltà e ironia; un piacere ascoltarlo mentre racconta la sua storia.
Come Walter arriva da Bompiani
“Nel 2008 conosco dei signori che avevano rilevato un bar pasticceria che esisteva da più di quarant’anni a cui serviva una figura di fiducia da mettere dentro. Sono entrato a cose fatte con il mio 33%. Io sì, sapevo fare qualcosa ma non avevo idea di come funzionasse tutta la macchina, il contatto con il (tanto) pubblico, la gestione del personale che già era qui”. Era una buona pasticceria, di quelle che oggi definiremmo basiche, con produzione vecchio stile, largo utilizzo e vendita di prodotti preconfezionati, “dove le glasse erano pronte e il lavoro era fondamentalmente di assemblaggio”. Con l’arrivo di Walter, in punta di piedi e con voglia di fare del proprio meglio, qualcosa pian piano inizia a cambiare: il pasticcere storico se ne va e lascia il posto ad un professionista tecnicamente molto preparato (oggi fa il consulente) con cui però non è mai scattata una vera chimica ed empatia. Finché non è arrivata la persona giusta, un ragazzo molto attento e curioso che lavorava a Montemerano, “il pasticcere con cui finalmente mi sono reso conto di condividere visione e percorso”. Sono seguite la consulenza di Gianluca Fusto per il cioccolato e di Gino Fabbri per i lievitati. E poi Walter ha spiccato il volo, studiando, facendo ricerca, andando dritto per la sua strada, senza mai cedere a compromessi o a scorciatoie. “I miei dolci nascono dall’idea di voler raccontare qualcosa e da lì trovare gli ingredienti che sono funzionali. Quando hai un ventaglio di ingredienti importante così come conoscenza degli abbinamenti più blasonati, tutto ruota attorno al racconto che può avvenire attraverso abbinamenti che possono essere comuni o meno comuni”.
Il punto di rottura più importante è stato il Bloc de Foie Gras, omaggio a Joseph Beuys, artista concettuale e pensatore politico, e alle sue installazioni con blocchi di grasso: come al ristorante si mangia la terrina di foie gras (grasso, ferroso, mineale) con il pan brioche (parte spugnosa) e un chutney (una composta dolce), allo stesso modo Walter ha pensato di realizzare il dolce: riprendendo una base spugnosa di biscotto morbido, una composta di pesche, una mousse di nocciola e foie gras e un cremoso al foie gras. “E come la rivesti? La dobbiamo fare bella? Eh no! Deve essere brutta, come i blocchi di grasso di Beuys”. Perché l’estetica non è necessariamente bella, estetica non è affatto sinonimo di bellezza, è concettuale e astratta. Qui in particolare è soprattutto funzionale al racconto. Tecnica ed estetica sono due mezzi per arrivare ad un fine specifico, non ci sono esercizi stilistici fini a sé stessi ma sempre un’idea da raccontare attraverso l’arte e la pasticceria. Anche la Torta Alba, come il Bloc de Foie Gras, nasce dall’esigenza molto attuale di utilizzare ingredienti non propriamente dell’arte bianca inserendoli in un contesto inconsueto. Alba è un omaggio al tartufo bianco di Alba: la torta si compone di mousse di ricotta con tartufo bianco e cremoso al miele, su base biscotto ovis mollis, decorata con foglie al cioccolato bianco e colorate con pigmenti naturali in ricordo del sottobosco dei castagneti delle tartufaie. Walter non ha mezze misure, spesso neanche mentre si racconta: restituisce l’immagine di chi è devoto al fare bene e al migliorarsi costantemente, circondandosi di una squadra che lo stima (nel laboratorio al piano di sotto) e che gli fa da motore quotidiano nelle sfide per oltrepassare i confini della pasticceria dagli schemi classici.
Gli Achrome e “l’epifania Bottura”
Nel 2013 Musco partecipa ad una manifestazione con un omaggio agli “Achrome”, termine coniato per indicare l’assenza di colore o per definire il non-colore. Si trattava di eseguire sui dolci composizioni bianche. Walter sceglie di realizzare una torta omaggio a Piero Manzoni e ai suoi acromi. All’evento incontra Massimo Bottura, anche lui appassionato d’arte, che rimane colpito dalla sua creazione e ne chiede dettagli sull’interno; Walter risponde che era composto da mango, frutto della passione e cocco. Ma lo sguardo di Bottura si fa grigio: “perché questi ingredienti?” Non si aspettava di certo un interno così colorato. Riteneva infatti che la torta avrebbe dovuto essere bianca sia dentro che fuori. Uno stimolo colto al volo quello di essere obbligato a giocare con un colore e un solo ingrediente. “Decisi di lavorare nuovamente sul dolce alla ricerca di un qualcosa di bianco e monocromo e scelsi la mandorla”. Non c’era un legame tra ingrediente, artista, ma un legame di racconto: acroma internamente ed esternamente, utilizzando un solo ingrediente principale, la mandorla declinata in tanti modi. L’incontro con Massimo Bottura segna un nuovo capitolo: Walter capisce che storia e gli ingredienti vanno di pari passo; quindi, inizia a lavorare su tutti gli aspetti delle torte, dalla forma agli ingredienti, fino a trovare una sintesi ideale tra estetica e contenuto.
Il cavallo di battaglia: le uova di cioccolato
Appassionato viaggiatore, perfezionista, maniacale, amante dell’estetica minimale, dell’ordine e del disordine, Walter esplora, conosce e fa sua l’idea che la “contaminazione culturale” non può essere altro che un valore aggiunto a tutto quello che si fa. Si innamora del cioccolato e ne fa la sua grande ultima (si fa per dire) passione. Da cui nasce una mostra di prodotti in occasione della Pasqua, con cui è riuscito in qualche modo a chiudere il cerchio. Come nei libri, in cui il capitolo iniziale si collega in modo coerente e sinergico a quello finale, anche l’ex gallerista-divenuto-pasticcere ha trovato il suo dolce feticcio in cui sfoggia il meglio di sé: le uova di cioccolato ispirate all’arte. Come sono nate? A Pasqua la vendita dell’uovo di cioccolato è una consuetudine che non riguarda solo i bambini, la ricerca dell’uovo giusto in quanto a estetica e qualità coinvolge molti più adulti di quanti possiamo immaginare. La fervida immaginazione di Walter si è canalizzata su come realizzare delle uova di cioccolato, rigorosamente esemplari unici realizzati a mano, buone sì ma soprattutto non banali: trova la quadra con la realizzazione di uova-omaggio dedicate ai grandi artisti contemporanei che hanno rappresentato e rappresentano idee sociali, che hanno rivoluzionato il concetto di forma, mezzo e gusto. Tra questi: Jeff Koons, Maurizio Cattelan, Yayoi Kusama, Takashi Murakami, Banksy e Damien Hirst solo per citarne alcuni. Ormai da alcuni anni, in occasione delle festività pasquali, la mostra delle bellissime uova di cioccolato all’interno della pasticceria, con tanto di vernissage come ogni mostra che si rispetti, è diventato un appuntamento imperdibile. “Ma la sorpresa nell’uovo c’è? Ma quanto dura?” C’è sempre chi non comprende a pieno il messaggio. Nulla dura per sempre, tutto è deperibile. “La vita è deperibile, vuoi che non lo sia il cioccolato?”, scherza Walter.
2021, l’anno del decennale della pasticceria Walter Musco
Il 2021 è il decimo anno di Walter Musco a capo della Pasticceria Bompiani ed è stato un anno rivoluzionario per il suo laboratorio. Un anno di grandi evoluzioni che cominciano con la prima Signature in edizione limitata (60 esemplari in totale) di una serie dedicata a quegli artisti che con la loro opera hanno influenzato in modo evidente l’evoluzione della pasticceria di Walter. Opere, immagini, costruzioni, fotografie, musiche, abiti e poesie che sono divenute parte integrante dell’idea espressiva del laboratorio vengono rielaborate per prendere una nuova consistenza e per veicolare significati differenti. Un tributo, non una citazione, a quei viaggi ed esperienze che ora sono luoghi della mente. Ma soprattutto è l’anno in cui la pasticceria Bompiani cambia nome e diventa pasticceria Walter Musco. Una riconoscibilità, una identità precisa e un logo nuovo, che rispecchia il lavoro importante dietro agli anni e dentro i laboratori.
Su questa importante nuova consapevolezza e per la prima volta con uno stampo proprio, nasce la torta signature Grande Cretto, una riproduzione fedele e in miniatura dell’opera di Alberto Burri a Gibellina. Un grande passo per poter andare ancora oltre superando gli schemi precostituiti e provando a dare spessore e valore ad un dolce. Queste sono le basi in cui nasce la Gran Cretto – omaggio ad A.Burri, una delle opere di Land Art più famose al mondo. Una esemplare ricostruzione della mappa urbanistica di un luogo che non esiste più nella sua forma originaria, un’eleganza materica e concettuale quella del Cretto che ha reso immortale un luogo altrimenti dimenticato della Sicilia. Il risultato è l’aver cristallizzato la furia violenta della terra, ed il dramma conseguente, in una candida opera di brutale cemento. Desolazione, memoria e speranza. Eleganza, significato e sentimento. Un perfetto condensato della Sicilia.
“In questa torta tributo abbiamo la possibilità di “rompere”, di “scalfire” il Gran Cretto per vedere e gustare la sua essenza più profonda. L’intenso colore dei gelsi, frutti tra i più rappresentativi, ma meno utilizzati della terra sicula, si contrappone al candore esterno. La frolla e le scaglie di mandorle di Sicilia bilanciano la mineralità del gelso e donano consistenza alle due diverse preparazioni della mousse e del gelèe di un brillante cremisi”.
“Il giro di Walter”: la Malevič (Torta Omaggio a Kazimir Severinovič Malevič)
In pasticceria, così come in gelateria e in cucina, tutto deve contribuire a un’armoniosa ricerca del piacere che sappia coinvolgere tutti e cinque i sensi. Walter continua nella sua personale ricerca estetica e teorica attraverso il mondo della pasticceria. Le sue ispirazioni passate e presenti dettate dalla storia di correnti artistiche come il Bauhaus hanno portato alla concezione di torte minimaliste, geometriche e lineari, distanti dai consueti riferimenti gustativi da cui la pasticceria attinge con continuità. Con l’approfondimento delle concezioni suprematiste dettate da Malevič – e trascritte nel manifesto scritto con il contemporaneo Majakovskij – la sfida è quella di eliminare la centralità della materialità e porre attenzione massima sul concetto espressivo e sulla raffigurazione astratta delle sensazioni. Eliminare ogni riferimento “oggettivo” del soggetto ispiratore, del ricordo e dell’immagine e concentrarsi sul “primato del sentimento puro nell’arte creativa” così da rendere possibile ogni abbinamento, ogni azzardo nel gusto, abbattendo completamente ogni regola della pasticceria classica e andando oltre la concezione estetica, confortevole e visivamente rappresentativa, della pasticceria moderna. Il percorso del pasticcere è sempre più nitido e allineato rispetto ai propri obiettivi di indagine: realizzare un dolce che sia in grado di raccontare qualcosa grazie alla propria estetica e che sia in piena armonia con i sapori che troviamo all’interno del dolce. In collaborazione con Caviar Giaveri, Walter Musco realizza la prima torta concettualmente astratta, priva di ogni riferimento a esperienze vissute ma in armonia con il luogo di origine del movimento suprematista, la Russia. La torta avrà una base di biscuit, una gelatina di vodka e una panna acida al Caviale Siberian di Caviar Giaveri. Un dessert prezioso che non vuole però essere un oggetto ma una sensazione e un ulteriore passo, ancora più netto, verso un percorso di indagine preciso.
Le ultime Signature: Lucio Fontana e co.
Sono due le nuove Signature Walter Musco: la prima, dedicata al mondo dell’Arte, è Concetto Spaziale omaggio a Lucio Fontana (disponibile dal 5 novembre in versione torta e monoporzione); la seconda è Teobromina (disponibile dal 18 novembre in monoporzione) un omaggio alla cultura Maya.
La Lucio Fontana è ispirata al suo concetto di attesa per riuscire ad “andare oltre lo spazio”, “tagliare la dimensione del reale” per concentrarsi sui valori e i pensieri che ci sono “dietro” ai fatti di tutti i giorni. L’idea è quella di replicare, ad ogni porzionamento della torta, il “taglio” che da materiale diventa dunque filosofico. La Signature è composta da: Biscotto al cioccolato e gruè di cacao, panna cotta alla banana, mousse leggera al cioccolato Macaé e dulce de leche, così da omaggiare le origini Sudamericane del grande artista italo argentino.
Teobromina è invece un omaggio al cioccolato, ingrediente fondamentale nel laboratorio, e al suo alcaloide naturale, la teobromina appunto, in grado di stimolare il cervello ed il sistema cardiovascolare di chi se ne nutre. Ispirato all’estetica Maya, e nello specifico al loro calendario, è un triplo cioccolato Andoa (Gran Cru del Perù) che andrà a sostituire in produzione una delle Signature storiche della Pasticceria: la Action Painting – omaggio a Jackson Pollock che resterà disponibile solo su ordinazione per torte da 20+ persone. La nuova creazione sarà composta da un Eclat al Cioccolato bianco, una Mousse Andoa Latte e una Mousse Andoa Fondente.
Natale 2023, Walter firma uno dei panettoni più buoni di Roma
È appena trascorso il Natale e come di consueto il laboratorio della Pasticceria Walter Musco è stato in pieno fermento per la produzione dei prodotti dedicati alle feste: in particolar modo con i panettoni in varie tipologie: Piemonte (con glassa), Milano (senza glassa), amarene e semi di papavero, pere e cioccolato, con impasto al cioccolato e pepite di cioccolato. Lievitazione perfetta, profumi avvolgenti, la giusta umidità e un retrogusto inebriante sono le caratteristiche che rendono il panettone firmato Musco uno dei migliori in circolazione. Per Natale non solo lievitati: oltre a sculture in cioccolato di Alberelli e Palle per l’Albero di Natale e i vari prodotti di impulso peculiari del periodo, come cantucci al cioccolato, scorzette, fiammiferi – perfetti per i bambini – e biscotti di pan di zenzero. Lo scorso anno uno dei prodotti di punta del Natale è stato il Babà in vaso cottura: anche quest’anno sono stati proposti due differenti gusti per preparazioni da 450 g: il babà al cioccolato con il rhum e quello al limoncello in esclusiva nella nostra pasticceria.
Anticipazioni sulle uova di cioccolato
Sarà presente la consueta mostra delle uova di Pasqua dedicate al mondo con il suo vernissage. Il tema della Pasqua è ancora top secret. Quest’anno, differentemente dagli altri, però saranno presenti oltre alle creazioni a base di cioccolato anche un numero maggiore di prodotti di impulso a tema pasquale. Non resta quindi che aspettare per il piacere di occhi e palato.
Pasticceria Walter Musco Bompiani
Largo Benedetto Bompiani, 8
Roma Tel: +39 06 512 4103
www.pasticceriawaltermusco.it
