Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia
Contrada Bricconi. Una contrada, una volta luogo abitato da solo quattro famiglie che dava su una strada di commercio della Val Seriana. Oggi, un borgo (come vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 34) che si è fatto anno dopo anno, grazie al fondatore Giacomo Perletti, e ai soci Giovanni Pizzamiglio e Matteo Trapletti, “tre agricoltori che vogliono rifar vivere la montagna”, che nel tempo passano dalla sola vita di agricoltura, alla produzione del caseificio, con l’introduzione delle stalle, e alla ristorazione, con lo chef Michele Lazzarini.
Giacomo: “La nostra è una ristorazione che deve obbedire a una logica agricola ben precisa, perché prima di tutto noi siamo un’azienda agricola. Ristorazione e agricoltura devono andare di pari passo, camminare insieme e possono farlo solo con la presenza di un prodotto buono, sano e giusto”.
Un progetto che può diventare un punto di riferimento per il settore ristorativo e non solo. Contiene un’idea di cucina, un’agricoltura alpina e un percorso sostenibile, ma più di tutto ha una grandissima attenzione al prodotto e alla sua produzione, con l’unico obiettivo di fare le cose e farle bene. Un’assonanza evidente con il mondo di Riserva San Massimo, dove la qualità è nel chicco, anzi nel chicco per chicco, tutti meticolosamente controllati perché siano della stessa grandezza e con lo stesso standard qualitativo.
Dino Massignani (direttore della Riserva): “La nostra realtà, anche se nasce come riserva di caccia – che continua a essere tuttora – ha sempre avuto il fine ultimo di preservare e incrementare l’area boschiva all’interno della pianura padana. Siamo convinti che ci sia sempre bisogno di un’agricoltura sana”.
Un concetto che potremmo definire scontato, ma che invece è sempre più raro. Nell’arco degli anni, in Riserva c’è stato infatti un incremento della biodiversità, dovuto a una serie di azioni che tuttora proseguono, senza mai permettere all’agricoltura intensiva di mettere piede dentro San Massimo. Sono state la qualità e la bellezza del luogo a timonare la Riserva, quasi 600 ettari di cui un terzo produttivo. Un progetto riconosciuto come Patrimonio dell’Unesco, con risaie irrigate al 100% dall’acqua proveniente da una falda alpina e concimate con la cornunghia (mix di scarto degli zoccoli e delle corna delle mucche). Fattori decisivi per una produzione che si distingue dalle aziende più comuni, che invece utilizzando concime chimico, e quindi una lavorazione al petrolio, producono cereali in cui è presente un carico di metalli pesanti. Chi viene in Riserva si rende conto del rispetto per l’ambiente a prima vista, di fronte alla trafila di alberi da frutta lunga 80 km, che cambia tipologia ogni 50 metri “solo” per incrementare la biodiversità e l’attrazione degli insetti. Ma questo non è certamente l’unico dettaglio utile a costruire una produzione sana e buona.
Nella Riserva vengono spesso fatti solchi nelle risaie per far sì che le specie viventi possano portare a termine il loro ciclo vitale, ma anche seminati raccolti a macchia di leopardo per sfamare gli animali. Inoltre, grazie all’uso della tecnologia, tutta l’area della Riserva viene tenuta sotto controllo con l’aiuto dei droni, che ogni 3 metri quadri rilevano la tonalità di ciascuna foglia per definire l’ultima concimazione che andrà fatta prima della spigatura del Carnaroli. Compromessi tra uomo e natura che fanno in modo che i raccolti possano arrivare a compimento, in tutta la loro bellezza. Precisione a tutto tondo, ma anche tanta bellezza. Proprio come per Contrada Bricconi che definisce la bellezza “un vero e proprio tarlo”, un fattore basilare per continuare a desiderare di fare il proprio lavoro.
Giacomo: “Stiamo recuperando un prato che non veniva falciato da anni. Ecco, la mia soddisfazione risiede anche in questo. Pensando che la conseguenza della nostra iniziativa – perché diciamolo, la natura ha bisogno dell’uomo, soprattutto nei nostri contesti che non sono selvaggi per natura – sia appunto che un prato possa tornare a vivere, non solo ripaga con una soddisfazione immensa, ma accentua ancor di più tutta la bellezza percepita nel nostro contesto”.
Chi arriva a Contrada Bricconi deve innanzitutto sorprendersi, percepire un contesto in tutta la sua unicità, riconoscendo tutto il sistema che c’è a monte, dal contesto agricolo a quello ristorativo. C’è allora da chiedersi perché Contrada Bricconi abbia scelto una cucina che va più verso la sponda fine dining, per cui ha ricevuto una stella verde e la classica rossa. Ma in realtà è la mano di Michele a essere fine dining, perché si tratta della cucina più contadina che si possa immaginare. I Bricconi si definiscono “l’emblema dell’agriturismo”, forse per il bouquet di ricette che propongono, piatti di cento anni fa che con la cucina di Michele, bilanciata quanto creativa, semplicemente riprendono vita.
Michele: “Sto cambiando la mia cucina, anno dopo anno, non sono più io a decidere, ma il territorio. Qui, nel momento in cui decido di usare il nostro latte, burro o siero che sia, decido anche di toglierlo alla parte agricola, quindi creo una mancanza nel sistema. È certo che l’obiettivo della cucina debba sempre essere quello di cercare una sinergia”.
Dietro l’idea di costruire un’azienda come Riserva San Massimo, o un progetto come Contrada, c’è sempre un valore, una tensione che porta le persone a pretendere il massimo da sé stesse. Al giorno d’oggi, in un mondo dove è tutto passeggero, veloce e spesso intangibile, il valore culturale di realtà come queste emerge, cresce e si trasmette a chiunque ne venga a contatto. Lavorare con la natura, a volte anche in maniera estrema, dà modo di credere ancor di più in ogni azione. Perché si ha a che fare con la terra, senza un perenne senso economico del dover fare per il solo guadagno, ma con dettagli e gesti che rispondono all’unico bisogno di voler fare del bene, per il proprio progetto quanto per il territorio. Questa la liaison che lega forse due delle realtà più autentiche e progressiste di oggi, che tentano di avere un rapporto sano, buono e giusto con le persone con cui lavorano, come con tutto quello che producono.
Contrada Bricconi
Via Bricconi, 3
24020 Oltressenda Alta (BG)
www.contradabricconi.it
