Testo di Paolo Bosca
Foto cortesia di Casa Scaparone
Quando si va al ristorante, affidarsi al menu degustazione è il modo migliore per capire il messaggio che si vuole trasmettere attraverso la propria cucina. Ore e ore di confronto, tentativi e preparazioni arrivano a destinazione nel piatto. Per questo motivo quando un ristorante cambia menu è probabile che sia successo qualcosa di importante. A Casa Scaparone – un agriturismo che si snoda nell’omonimo borgo roerino a pochi chilometri da Alba – da inizio 2023 è cambiato il menu e ha portato con sé tante novità. Mi sono fatto raccontare questa evoluzione dagli artefici, un gruppo di persone incredibilmente giovani (l’età media è sotto i trent’anni) che non ha paura di condividere le proprie radici e i propri sogni.
Le cascine che oggi compongono l’agriturismo hanno più di un secolo: sono state la casa di un medico della zona, poi dei suoi braccianti a cui decise di lasciare gli immobili, poi ancora quella di Alessandra Biglino che insieme a Giovanni Battista Cornaglia ha fondato il locale diventandone la prima cuoca. Infine, quella dei figli Carolina e Umberto Cornaglia, che oggi portano avanti il progetto insieme a un nutrito gruppo di amici. La clausola che i braccianti posero al momento di vendere la casa era che Casa Scaparone continuasse a essere popolata da tante persone, come era sempre stato. La promessa è stata ed è ancora oggi mantenuta, perché nel cortile, negli orti, sulla collina che domina la borgata, affacciato ai balconi o seduto ai tavoli, c’è sempre qualcuno che parla, lavora, esplora o si gode semplicemente un’atmosfera magica.
Il locale è stato aperto nel 2002, poi nel 2016 è passato a coloro che ne gestiscono oggi gli spazi. Fino agli anni del Covid hanno proseguito la tradizione già attiva, imparando il mestiere e facendo la cosa più difficile di tutte: capire chi si è e cosa si vuole raccontare ai propri ospiti. Il 2020 e il 2021 sono stati l’occasione per dare, ancora una volta, nuova vita a Casa Scaparone. Sono stati rinnovati tutti i locali: un gradevole mix di atmosfera da cascina rurale, un po’ country house, e un’infinità di manufatti africani, frutto della precedente vita dei primi proprietari che hanno vissuto lì prima di tornare nel Roero. Il risultato sono spazi intimi, curati, abbelliti da piante e fiori che si arrampicano su ogni superficie e seguono gli ospiti in tutti gli ambienti, dalle case che ospitano le sedici camere alla collina dove ci sono gli orti, fino al pendio su cui vengono coltivate antiche varietà di grano locale.
Quando si guarda la casa, magari seduti a bordo piscina, l’impressione è quella di vedere un luogo completamente nuovo e allo stesso tempo completamente fedele alle sue radici. È questa forse, mi dice Alessandra Biglino, “la forza di un luogo che ha una grande anima”, cioè la capacità di guidare ogni cambiamento senza mai snaturarsi, senza permettere a nessuno di cambiare la sua identità pur ringiovanendo ciclicamente grazie all’energia dei nuovi abitanti.
Nel 2023 arriva a coronare questo periodo di cambiamento il marchio più importante per un’osteria: il menu. La scelta di cambiare la proposta gastronomica arriva da lontano, ovvero dalla decisione di rivolgersi solo a produttori e artigiani locali per tutto ciò che non viene prodotto all’interno dell’agriturismo. In una frase “prima gli ingredienti”. È una scelta radicale, perché mette i cuochi – Umberto Cornaglia, che ha la direzione artistica della cucina, insieme a tutto lo staff composto da Loris Castellotto, Ioana Dragomir e Alessandro Mascarello – di fronte alla necessità di inventare sempre qualcosa di nuovo per valorizzare cibi che cambiano settimana dopo settimana. Ci sono delle costanti, ma gran parte del menu e dei piatti nasce mentre la squadra porta in cucina le materie prime prese al mercato agricolo o direttamente da agricoltori fidati. Si assaggia, si pensa, si immagina e si discute tutti insieme per trovare gli abbinamenti migliori, capaci di dare notevole dinamicità al menu senza perdere un’identità riconoscibile.
I frutti di questo processo, che definisco senza paura “artistico”, sono piatti di grande raffinatezza, come la Melanzana fondente al parmigiano con pomodoro, l’Insalata russa con sfere d’aceto, il Vitello alla vecchia maniera, con fondo di carne. O ancora, i Plin di gallinella, la Quaglia laccata su crema di piselli. Tutte le verdure sono biologiche e saporite, in gran parte coltivate sulla collina sopra al ristorante da uno degli elementi del “fulcro trainante” del ristorante, Enea Geraci; Le farine sono macinate a pietra a pochi chilometri da Casa Scaparone e in bocca conservano tutto il gusto del grano. I piatti veicolano la semplicità dei sapori giusti, sinceri e fragranti. La tradizione con cui dialoga gran parte del menu si mescola bene con le innovazioni apportate da una squadra che ha ottima mano in cucina e non ha paura di sperimentare nuove cotture e nuove consistenze su grandi classici delle Langhe e del Roero. Dal 2023 il prezzo del menu con entrée, antipasti, primo e dessert è leggermente calato, poi per i più affamati c’è la possibilità di aggiungere il secondo, per esser certi di uscire soddisfatti.
È stata fatta la scelta forte di offrire una selezione molto limitata di piatti, contenuti appunto nel menu degustazione. Gli antipasti vengono serviti in condivisione su piatti da portata da cui tutti gli ospiti possono servirsi, godendosi oltre al gusto anche quel piacere tutt’altro che marginale del maneggiare i prodotti, le padelle e annodare le mani una sopra all’altra alla ricerca del boccone migliore.
La fiducia è “l’ingrediente fondamentale di Casa Scaparone”, racconta Umberto. La fiducia negli ingredienti, nella bellissima squadra di cuochi che anima la cucina, in chi si occupa degli orti, dell’organizzazione e dell’ospitalità, delle camere e delle colazioni (torte, biscotti, succhi e cibo salato, tutto rigorosamente artigianale). Fiducia a tutto tondo: nel posto, nelle persone, nella grande famiglia che accoglie chi sceglie di trascorrere qui un po’ del suo tempo.
Casa Scaparone è tante cose e spero di essere riuscito a raccontarne almeno qualcuna. Ad esempio, è difficile far capire come questo luogo sia capace di cambiare la percezione del tempo. Abbracciati da un panorama spettacolare, avvolti in un ambiente che ha senza dubbio un’anima propria, sembra di potersi prendere qualche momento in più per sé e per il proprio piacere, che è l’anima della buona gastronomia e forse anche un po’ della vita.
Qui non è possibile venire più volte e sperare di ritrovare gli stessi identici sapori. I sapori cambiano con la stagione, l’annata, il clima e la ricerca dei cuochi. In molte delle osterie delle Langhe e del Roero accade il contrario e si punta tutto l’anno sugli stessi piatti forti e riconoscibili. Sono convinto che il fatto che a Casa Scaparone questo non accada sia un pregio, veicolo di un’identità forte e nuova, particolarmente necessaria in un luogo così connotato dal punto di vista enogastronomico. Ciò che rimarrà intatto a ogni visita sono la curiosità e lo stupore.
Casa Scaparone
Strada Scaparoni, 45
12051 Alba (CN)
Tel: +39 0173 33946
www.casascaparone.it
