Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Tuttofabrodo
In attesa del secondo store torinese, vi raccontiamo perché dovete assolutamente provare i tipici ravioli cinesi Made in Taiwan del celebre locale di San Salvario.
Si chiamano xiaolongbao e sono ravioli cinesi cotti al vapore al cui interno è racchiuso, oltre alla carne di maiale, un cuore di brodo fresco e saporito. Se non li conoscete e siete curiosi di provarli, o se li amate e non sapete dove trovarli, dovete assolutamente andare da Tuttofabrodo a Torino, nel quartiere di San Salvario, a pochi passi dalla stazione di Porta Nuova.
L’idea del locale è di Elisa Neri, una giovane donna torinese che aveva in testa di fare qualcosa di diverso e unico nel suo genere. Dopo una laurea in Dietistica, una in Scienze Gastronomiche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, un’esperienza marketing nel food e un lungo viaggio tra Cina, Giappone e Sud-est Asiatico, sente che deve partire proprio da lì, dall’Oriente, per realizzare il suo progetto.
Ma non è stato semplice all’inizio. La difficoltà non era soltanto studiare le ricette ma anche apprendere la manualità attraverso la quale i cuochi orientali riuscivano a modellare la pasta fino a creare i famosi ravioli. Elisa decide così di iscriversi a un corso di cucina a Shanghai dove matura la necessità di trovare degli sfoglini che avessero l’arte del mestiere nel DNA. Dopo mesi di ricerche, tramite un annuncio LinkedIn, riesce a entrare in contatto con tre cuochi asiatici, che lavoravano per Din Tai Fung, la nota catena ristorativa taiwanese premiata con una stella Michelin nella sua sede di Hong Kong proprio grazie alla complessità di realizzazione degli xiaolongbao. Finalmente, dopo anni di studio, sperimentazione, dedizione e una grande visione imprenditoriale, Elisa è pronta per Il progetto di Tuttofabrodo che apre a Torino nel luglio 2021. La cucina è incentrata esclusivamente su alcuni piatti asiatici – Xiaolongbao, Dumplings, Shao Mai, Ramen e Noodles – fatti a regola d’arte e utilizzando solo materie prime italiane di qualità.
L’idea di Elisa era specializzarsi nei dumpling ed è stata la prima a farlo: ha investito sulla ricerca e utilizzo delle materie prima, sul prodotto e sull’efficienza del lavoro incrementando con nuovi macchinari e persone. La cucina di Tuttofabrodo è quanto di più pensato e ragionato ci possa essere. Elisa, attraverso la sua formazione da dietista e gastronoma e un palato estremamente raffinato, riesce a ricostruire bilanciamenti perfetti e abbinamenti decisamente azzeccati. Tutte le portate raccontano un viaggio e un’emozione, tradotta poi in chiave asiatica dai tre cuochi che da abili sfoglini orientali riescono a dare vita a ogni idea nata dalla mente di Elisa. Altro aspetto non meno importante della cucina di Tuttofabrodo sono le differenti preparazioni che si celano dietro a ogni piatto. Il brodo del ramen, ad esempio, realizzato esclusivamente da polli allevati a terra a pochi km da Torino, è arricchito da verdure e spezie e viene cotto a fuoco lento fino a diventare denso e ricco. Il risultato è un brodo caldo e avvolgente, che sprigiona aromi e profumi capaci di fare trasportare con la mente e con il corpo in Oriente.
“Gli xiaolongbao sono il nostro cavallo di battaglia e ne andiamo molti fieri. Diciannove pieghe e ventuno grammi di pasta sono le indicazioni per realizzare il raviolo xiaolongbao perfetto” ci spiega Elisa. “Si tratta di ravioli dalla pasta molto sottile che all’intero contengono sia il brodo sia della carne, così da avere contemporaneamente una doppia consistenza. Si parte da uno ‘gnocchetto’ di pasta che si fa ruotare insieme al mattarello in maniera concentrica per ottenere un disco dai bordi sottili e il cuore un po’ più spesso e contenere anche la parte liquida. Il brodo viene gelificato insieme alla carne che si scioglie durante la cottura (per questo non esistono xiaolongbao vegetariani). A ogni seduta abbiamo messo le spiegazioni di come mangiali perché non sono così comuni e se si sbaglia si perde l’effetto voluto” racconta Elisa. “Lo staff viene dal mondo della ristorazione e non da quello delle sfogline perché la tecnica di questo prodotto è totalmente diversa da quella che è la tradizione della pasta fresca ripiena italiana. Facciamo molta formazione a chiunque comincia lavorare con noi perché devono apprendere ogni fase del procedimento – sfogliatura, riempimento, chiusura e cottura – e ci vuole tempo per imparare a farlo bene. Ogni figura ha il suo ruolo a seconda di quello che gli riesce meglio. Chi cuoce è solitamente quello più esperto perché è il momento più delicato e si rischia di rovinare facilmente il lavoro fatto: la cottura al vapore è cruciale, deve essere delicata ma incisiva”.
Elisa ci tiene a sottolineare come tutto questo è stato possibile grazie a una stima reciproca tra lei e lo staff filippino che si è fidato di lei e del progetto quando era ancora solo sulla carta: “È stato un lavoro di squadra fin dall’inizio: io ho creduto in loro e loro in me, sono venuti in Italia al buio! È stato molto importante lavorare in simbiosi in questi anni e siamo molto felici che abbiano deciso di mettere radici in Italia tant’è che tra un mese arriveranno le loro famiglie e noi abbiamo fatto di tutto per agevolarli per ottenere i permessi”.
Il successo di Tuttofabrodo, dove non si può prenotare e non facile trovare posto, non si ferma qui perché ci sono due grandi novità: sarà fornitore ufficiale delle Tavole Accademiche dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per il biennio 2024-2025 e a inizio marzo ci sarà l’apertura di nuovo store a Torino, nei pressi di Piazza Vittorio, stesso format ma più grande, con 80 posti a sedere e più del triplo dei posti a sedere rispetto ad oggi sul bancone di fronte alla cucina a vista, dove è consigliato farlo per ammirare il lavoro degli sfoglini, oltre a una linea solo per il delivery, che oggi non fanno, con contenitori dedicati.
Tuttofabrodo
Via San Pio V, 8
10125 Torino (TO)
Tel. +39 011 1978 5902
www.tuttofabrodo.eu
