Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Stefano Borghesi
Come abbiamo visto nei mesi scorsi, attraverso le pagine del numero 29 di Cook_inc. e con le incursioni del blog (qui trovate la prima parte del viaggio online in Trentino), il territorio del Trentino offre una sempre più interessante scena gastronomica accompagnata da un buon numero di produttori, spesso giovani, che si propongono di rinnovare una tradizione consolidata nel tempo. Alle loro spalle però rimangono come punti di riferimento figure a dir poco mitologiche, che hanno contribuito a portare il nome di queste valli anche al di fuori dei confini nazionali e a creare un sottobosco fertile. Due su tutti sono i nomi che, ci verrebbe da dire, in termini diversi hanno rappresentato nel tempo l’eccellenza dell’enologia e della distillazione trentina: Bruno Pilzer ed Elisabetta Foradori.
Il primo, vulcanico e appassionato, ha rivoluzionato il mondo delle grappe non solo per l’indubbia qualità del prodotto finito, ma soprattutto nella metodologia produttiva esportata in tutto il mondo, mentre la seconda è un punto di riferimento della produzione vitivinicola biodinamica oggi applicata a una vera e proprio azienda agricola a ciclo chiuso nella quale sono coinvolte in prima persona la figlia Myrtha e Irene Piazza, casara di origini bellunesi, appena ventisettenne.
Ma andiamo per ordine. Bruno Pilzer ci accoglie in Val di Cembra, a casa sua e nella sua azienda, di fronte a un alambicco che diventa il moloch ideale per raccontare una storia che affonda le sue radici negli anni Cinquanta del secolo scorso. “Ne abbiamo fatta di strada in tutti questi decenni” dice ricordando i vecchi tempi, “perché in valle distillare una volta significava davvero vivere di stenti. La frutta la si utilizzava sempre e solo per il vino e perfino con le bucce si faceva un vinello. Solo quello che, alla fine, avanzava veniva distillato”.
La curiosità e la voglia di apprendere sono sempre state due costanti nella vita di questo frizzante sessantaduenne che, partendo dalle stagioni in cui lavorava per l’azienda Ruffino, ha poi preso in mano la Pilzer nei primi anni Ottanta e ha iniziato un processo di innovazione volto a rendere la grappa più moderna e appetibile per un nuovo tipo di consumatore.
E al tempo stesso con prodotti alternativi alla classica produzione della Val di Cembra, prima con un brandy e, a seguire, con il gin (complici un viaggio a Taiwan e la scoperta del jenever olandese) e infine un amaro.
“L’evoluzione dell’impiantistica ha sempre svolto un ruolo essenziale nel perfezionamento del prodotto” racconta Bruno “e tanto per dire, quattro anni fa, dopo un viaggio in Giappone e mentre stavo volando in aereo verso il Messico, mi sono messo a disegnare un alambicco a passaggio diretto, senza andare in colonna, che permettesse di avere un prodotto più potente e fine allo stesso tempo”.
Per capire l’impegno e il lavoro che esiste nel dietro le quinte di un’azienda importante e riconosciuta come la Pilzer bisogna però spingersi all’interno di un semplice e piccolo laboratorio chiamato da Bruno con un pizzico di orgoglio “la stanza dei sogni”.
Pochi metri nei quali il distillatore ha stipato la sua conoscenza tra bottiglie ed esperimenti, botaniche e frutta, e tentativi più o meno riusciti che fungono da base essenziale per creare, infine, la magia. Con una certezza, che l’alchimista della Val di Cembra ci riserva alla fine della degustazione: “la più difficile da distillare per me rimane la mela cotogna, davvero esplosiva”.
Arrivando invece al vino e alla cantina Foradori di Mezzolombardo, anche qui il percorso temporale da prendere in esame non è molto diverso da quello di Pilzer. Certo, l’azienda Foradori ha qualche anno in più di vita, essendo nata nel 1939, ma il passaggio epocale è del 1984, quando una giovane Elisabetta Foradori, uscita della scuola enologica di San Michele all’Adige, prende in mano la cantina e inizia un’opera di rinnovamento che porta alla riqualificazione delle varietà autoctone della zona, a partire dal Teroldego, e giunge ai giorni nostri attraverso la conversione biodinamica avvenuta all’inizio del nuovo secolo e la nascita dell’azienda agricola che nell’ultimo lustro è diventata uno dei punti di forza di un’attività a ciclo chiuso e legata al riutilizzo.
E qui un ruolo fondamentale lo giocano le nuove generazioni, con i figli di Elisabetta, e in particolar modo la ventinovenne Myrhta che, forte dei suoi studi in scienze ambientali, di corsi in permacultura, di frequentazione di mercati contadini e di esperienza all’estero tra Oregon e Canada, oggi si occupa dello sviluppo della parte orticola, muovendosi a stretto contatto con la terra tra insalate e misticanze che crescono rigogliose nell’ettaro coltivato a fianco delle vigne.
“Ci piace veicolare un messaggio che parte dalla purezza” rispondono a due voci Elisabetta e Myrhta, “che ha come base l’indipendenza dell’azienda agricola, dove gli scarti, il compost ma anche gli animali e le vigne fanno parte di un unico insieme. Da gennaio di quest’anno è partito anche il progetto di una Farmhouse con ospitalità sulle pendici del Monte Baldo con quindici ettari di orti, vigna, frutteto e pascoli.
Un vero e proprio esercizio rurale, per fare rete sul territorio, con vendita diretta e l’idea di una situazione esperienziale per gli ospiti che verranno presto a trovarci”.
A dare un mano c’è anche una giovane casara del bellunese, Irene Piazza, conosciuta da Elisabetta lo scorso anno a Milano, durante un corso con Hervé Mons, mitico maître fromager d’oltralpe. Con lei è partita la produzione di formaggi tutti a latte crudo da razza grigio alpina e da animali che trascorrono parte dell’anno in vigna e parte in malga e vengono nutriti in stalla con fieno e orzo, mentre in alpeggio scorrazzano per i prati mangiando erba.
Per ora si tratta di soli otto capi (che permettono di produrre squisite robiole) ma l’importante progetto del Monte Baldo lascia intendere numeri più importanti per il futuro.
Pilzer
Via Portegnago, 5
Località Faver
38092 Altavalle (Tn)
Tel: +39 0461.683326
www.pilzer.it
Azienda Agricola Foradori
Via Damiano Chiesa, 1
38017 Mezzolombardo (Tn)
Tel: +39 0461.601046
www.agricolaforadori.com
