Testo di Barbara Marzano
Credits foto Onstagestudio e ZERO DESIGN STUDIO
Di cosa parliamo quando parliamo di cucina stellata? Senza citare formule segrete o matematiche, per ricevere il riconoscimento della Rossa si deve tenere conto di cinque criteri: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, in ultimo, la coerenza nel tempo e dell’intero menu. Basterebbe quindi dare ascolto a queste linee guida, quanto alle critiche, per incarnare quel profilo ideale che il pubblico si aspetta, e pretende, una volta a tavola. Eppure, il team di Trattoria Contemporanea, una stella Michelin ottenuta in soli 365 giorni dall’apertura, ha scelto indipendentemente quello che gli piace e non che piace e l’ha tradotto in sintesi con Never cook for the audience, il messaggio portato all’ultima edizione di HOST (MI) da Piazza Effepi.
Un’indole audace quella di Trattoria Contemporanea, una squadra con un’età media di 23 anni diretta dallo chef 27enne Davide Marzullo insieme al sous chef Christian Malatacca la pastry chef Elena Orizio, il sous chef Andrea Noto e il responsabile di sala Mattia Piotto. Loro sono i mentori del team di sala e cucina che, sì, trasmettono tutto ciò che è tecnica e metodo, ma soprattutto l’importanza, nonché necessità, di un lavoro di gruppo. Un pensiero che ha convinto anche la proprietà di Fabbrica Campus, realtà che ospita questo ristorante e un luogo di co-working e co-learning all’interno di un ex cotonificio dell’800 di Lomazzo (Como), fondata da Luca Di Pierro, Luca Bernasconi, Milva Bernasconi e Stefano Giusto.
Si parla di un’identità che va oltre il canonico schema ristorativo, quello in cui i camerieri curano più i gesti che le attenzioni e lo chef replica la tecnica appresa nelle più alte cucine del mondo per esprimere la sua sola e unica personalità.
Davide: “Durante i primi mesi di apertura ascoltavamo troppo il pubblico, critiche e pareri non richiesti, di cui però cercavamo di fare tesoro. Giusti o sbagliati che fossero, interferivano con la nostra visione e identità. Con il tempo abbiamo imparato ad accettarli, ma senza lasciarci condizionare. E alla fine, questo ci ha permesso di tornare a essere noi stessi”.
L’espressione più alta del ristorante è il team, la somma di esperienze diverse, a volte opposte, di persone che hanno vissuto altre cucine, che nella mise en place non servono i piatti signature di uno chef, ma il proprio carattere. Un approccio naturale, appreso giorno dopo giorno nella cucina di Lomazzo.
Davide: “Nel nostro menu all’inizio c’era la triglia, cotta alla perfezione, bella e davvero apprezzata. Ma non ci rappresentava. Era un’eredità del mio passato al fianco di Cannavacciuolo e non raccontava nulla di Trattoria, del nostro percorso”.
Un temperamento testardo e soprattutto coraggioso, che ha riportato la cucina di Trattoria Contemporanea a quello che già doveva essere in principio, indipendentemente da quello che piaceva o meno alle persone o, meglio, che pensavano di poter apprezzare. Qui la cucina gioca, prende spunto dai nostri pregiudizi per scrivere un manifesto di bugie bianche in bella vista nel menu Coraggio.
Christian: “Coraggio è un menu di 7 portate, composto da piatti che se li spiegassimo al tavolo probabilmente non verrebbero accolti da molti. Svelarli solamente a fine pasto permette alle persone che non tollerano psicologicamente gusti o ingredienti, di accettarli senza pregiudizi. Il risultato è qualcosa di magico”.
Insomma, qualche bugia, confessata solo a fine serata, in cambio di sensazioni stupefacenti. Lo stimolo che muove la cucina non è altro che quello di prendere un ingrediente, che magari può non piacere a tutti, e lavorarlo per renderlo il più affine possibile ai gusti delle persone.
L’ambassador di questa somministrazione è il Nuggets di vitello, o meglio di un capostipite del quinto quarto – no spoiler, provare per credere – impanato con corn flakes salati e accompagnato da una corona di salse in posa su un filo d’olio all’erba cipollina – un must have di diversi piatti. Nient’altro che un prodotto della nostra tradizione, reinterpretato sopra le righe, audace quanto la sua presentazione.
Gel di pera, lemon curd (o quasi), crema di aglio nero e senape in grani. Dolce, acido, umami e piccante: 4 sapori che ritornano nella maggior parte dei piatti firmati da Trattoria Contemporanea, con una gran voglia di confortare i palati.
Christian: “In cucina il nostro obiettivo è la rotondità. Cerchiamo prima lo spigolo per poi arrotondarlo e far sì di raggiungere un risultato a tutto tondo, che non rispecchi un solo elemento, o gusto, ma che richiami una sensazione di casa, di comfort food, che abbraccia nella sua molteplicità”.
Dunque, ancora una volta, la dimostrazione che ogni elemento da solo non funziona tanto quanto insieme agli altri, esattamente come il team di Trattoria Contemporanea. Un fil rouge che risuona in cucina, dove i ventenni (o quasi) Simone, Miguel e Lorenzo sperimentano con i “grandi”, Elena, Davide, Andrea e Christian. Ma anche in sala, dove l’atmosfera è capitanata da Mattia e affidata al gioco e alle premure di Carlotta, Alessandro e Andrea. Sorrisi, tanta energia e spontaneità. Altri segni distintivi? Il maritozzo in giostra, i bagni “a luci rosse” e Giorgio, il pane della casa. Senza ulteriori spoiler, l’invito è quello di correre una percentuale di rischio minima, con lo stesso coraggio che hanno avuto questi ragazzi, e di stare al gioco almeno per il tempo di una cena. Trattoria Contemporanea applica alla tradizione un filtro under30. Non è una replica Michelin, ma un episodio inedito, fuori e dentro al piatto.
Trattoria Contemporanea
Via del Ronco, 10
Lomazzo (CO)
Tel: +39 02 80896040
www.trattoriacontemporanea.it
