Testo e foto di Gloria Feurra

“Maestro, prima il brodo o prima i noodles?”
“Prima, osserva l’intero piatto.”
“Sissignore.”
“Apprezzane la forma. Assapora gli aromi. Gioielli di grasso splendono sulla superficie. Le radici di shinachiku splendono. L’alga lentamente naufraga. Il cipollotto galleggia. Concentrati sulle tre fette di maiale. Giocano il ruolo chiave, ma stanno modestamente nascoste. Ora accarezza la superficie con le bacchette.”
“A quale scopo?”
“Per esprimere affetto.”
“Ecco…”
“Poi acchiappa il maiale.”
“Si mangia prima il maiale?!”
“No. Toccalo solamente. Accarezzalo con le bacchette. Con gentilezza sollevalo e immergilo nel brodo, alla destra del piatto. Ciò che a questo punto è importante è chiedere scusa al maiale dicendogli: “ci vediamo presto”. Adesso si può iniziare a mangiare – prima i noodles… Oh, a questo punto, mentre aspiri i noodles, guarda al maiale.”
“Sì.”
“Con gli occhi affettuosi.”

Tratto da Tampopo, 1985

Tepore e collagene, warm-and-fuzzy, come l’oblio del tempo senza luce nel grembo materno. Scalda il cuore e può creare dipendenza. Il ramen è la controprova della teoria dello zero assoluto: se a -273,14°C il tempo è immobile, nulla accade e nulla muta, nella temperatura del liquido sapido invece presto si trasforma la materia, incalzando il tic-tac. Parte il countdown.

Bisogna divorarlo in fretta, incorporando ogni elemento – solido, liquido, gassoso – e facendo un gran casino: SLURP, SPLASH, CIAF.

Fronteggiando la colatura del trucco s’inaugura l’ingresso nel bagno turco di una bowl. Inspirare ed espirare. La condensa in faccia, gli schizzi sulla camicia, il naso che cola.

Presto! Imperativo categorico: divora!

E chi è restio subirà la dura condanna: al peccato degli ignari per il disfacimento dei noodles segue il contrappasso; nel limbo di chi non sa godere appieno.

Ecco cinque luoghi dove applicarsi e crescere nel credo del ramen a New York. Senza punti, senza stelle, senza vette. Voilà:

Momofuku Noodle Bar

Momofuku Ando brevettò nel 1958 i noodles istantanei. Terapia seguita da almeno tre generazioni di studenti di college in hangover affamati e distratti, il suo contributo fu spinta propulsiva per la rivoluzione dell’industria alimentare e per l’export giapponese. Momofuku significa pesca fortunata; Lucky Peach è un magazine; Momofuku Noodle Bar è la prima di una sfilza di creature messe al mondo da un trentanovenne con un bel faccione tondo dotato di svelti occhi a mandorla. Uno che nell’infanzia in Virginia metteva in buca diverse palle da golf e che continua oggi a fare in par in ogni diamine di impresa si cimenti. A New York, Washington, Sidney, Toronto. Ladies & Gentlemen, David Chang. Chef e imprenditore, famelico curioso e intraprendente irriducibile. Oggi MNB ha dodici anni e continua a servire ramen, pho e piatti deliberatamente a rotazione stagionale. È il luogo che ha dato i natali ai celeberrimi Momofuku Pork buns, che ha fatto del Pork belly soggetto di shooting e oggetto di dibattito. Assaggiare l’essenza di Momofuku si traduce in un assalto al porco. Mangiate i Pork buns, santo cielo, e chiedete l’extra Chashu. Siate ingordi, lasciate abbastanza brodo per un kaedama (il rabbocco di noodles), che quelle tagliatelle inverosimilmente spesse fanno bene alla vita. Sì, rotolate fuori dalla First Avenue con il ventre pronunciato e un bel sorriso beato (o ebete) stampato in faccia: il mondo ricambierà.

ICHIRAN Ramen

Hanno fatto tutti tanto di quel chiasso. “Apre a Bushwick, il 19 di ottobre!”. Inaugurazione da copione con chilometri di code. È una catena giapponese nata nel 1960. Sono specializzati in Tonkotsu ramen (brodo di maiale) e servono solo quello, fanno da sé i propri noodles ondulati e hanno proclamato fin dagli albori una mania per la ricerca della materia prima fresca e di eccellente qualità. I loro ramen-yas punteggiano la cartina dell’intero Giappone, aggiungendo uno spot ad Hong Kong. Prezzi accessibili e clienti soddisfatti. Bene, benissimo. Giustifica questo una fila di 200 persone, alcune delle quali giunte appositamente da Up State o dal New Jersey, in un routiniano mercoledì lavorativo? Quanta retorica. Certo, ovviamente c’è dell’altro, c’è del colore. Questi sono due dei toni più sgargianti:

1. È un ramen sartoriale. Un Tonkotsu ramen che ricalca minuziosamente la silhouette del gusto di ogni cristiano. Attraverso la compilazione di un semplice form viene richiesto di cerchiare la preferenza in base alla texture dei noodles, alla ricchezza del brodo, all’aggiunta o all’eliminazione dei toppings. Un piatto, infinite variazioni.
2. È un dining solo. Che significa che una volta accolti si viene guidati verso una postazione numerata: alle spalle un muro, di fronte un piccolo oblò presto richiuso non appena l’acqua verrà servita. Ora siete soli con un pezzo di carta sul quale cerchiare le preferenze, una penna e bottone da premere non appena la decisione è presa. Nessuna interazione, sorriso, chiacchiera, sguardo. Il vostro ramen arriverà prima ancora di poter riflettere sul fatto che i giapponesi son proprio fuori (il tempo record di preparazione di una bowl è di quindici, QUINDICI secondi) e, rinnovata l’eclissi con il resto del mondo non resta che armarsi di chopsticks e concentrarsi sul piatto che, guarda te, è esattamente come quello dei tuoi desideri. Per il kaedama c’è un altro bottone e per richiedere il conto bisogna ancora darci sui pulsanti. Tra i corridoi si mormora che quest’ultimo sia doppiamente più salato a Brooklyn che in terra natale, ma, hey, qua la policy è quella del no tipping e, in ogni caso, questa piccola evasione esotica è sicuramente più abbordabile di un biglietto per il Giappone.

Ivan Ramen

È un lungo corridoio. Il welcome è dato da una locandina di un film. Tampopo, the first ramen western. Si faceva beffa dei quintali di critico-fanatici-giornalisti giaponesi Ivan Orkin (al secolo Ivan Ramen) quando da gaijin aprì il suo primo ramen-ya in un sobborgo neppure troppo trafficato di Tokyo. Un americano che prepara il ramen. Tutto: dal galleggiante del hanjuku tamago (uova cotte a metà, marinate in sake e mirin, albume sodo ma tenero, tuorlo liquido e brillante) fino al fondale del grasso di pollo e maiale (componente base che conferisce gusto e corpo al ramen, aderendo come una guaina sui noodles). Enorme successo di critica e pubblico e quindi la fatidica, ricorrente domanda: “Perché hai deciso di fare il ramen?”. Risposta: “Perché durante i tempi del liceo ho visto Tampopo e ha avuto enorme presa su di me.” Burlone! Tokyo diventa immediatamente luogo dell’anima di un giovane newyorkese ebreo fresco di studi in letteratura nipponica, che parte nei mitici ’80 nel Sol Levante con la solita e valida ragione: improve the language. Fa l’insegnate di inglese, il rappresentante, torna negli States e reduce dal diploma al CIA (che sta per Culinary Institute of America (nda: purtroppo ad oggi non esiste un corso di studi in spionaggio) varca la porta santa, scosta il sipario della scena newyorkese del fine-dining: parte dall’immenso Lutèce a Manhattan. Un lavoro, una moglie, un figlio, una casa. Tutto a segnalare un punto di arrivo, la fine dell’affanno. Poi il vuoto, il dramma, in un giorno in cui tutto è raso al suolo. Sua moglie, in attesa del secondogenito, morirà per una complicazione. Riparte dall’esordio del filo di discorso: di nuovo Tokyo, di nuovo un amore, di nuovo mettersi in gioco. La resurrezione cade nell’anno 2004, con l’apertura del ramen-ya. Precedono infiniti test, una gavetta tutta domestica alla disciplina che lo porta all’elaborazione di un ramen iper-scientifico, complice il background dell’haute cuisine. Segue il collaudo, le prime recensioni di quelli che nell’ambiente contano, le luci della ribalta addosso. E code, infinite code di clienti. Ne apre pure un altro di posto, dopo aver lanciato una linea di ramen istantaneo con stampato in front packaging il suo ghigno da dude. Le cose vanno a gonfissime vele, fino a quando. Fino a quando, già. 2011. Il disastro di Fukushima Dai-ichi, e di nuovo ripartire da capo. La reazione è quella di uno slancio (pro)positivo; a New York, per fortuna, c’è un’altra casa. Riparte dall’East Village. Meravigliosamente. Il suo Shio ramen è l’allegoria dell’equilibrio divino. Amore e ossessione, recita il titolo della sua autobiografia, che traccia un’identikit borderline dell’ossessivo compulsivo, ché se si vuole accarezzare la perfezione bisogna diventare un po’ matti. Un brodo dentro cui ci si tufferebbe e ci si nuoterebbe a rana. Il nerbo alcalino dei noodle scuri, con la segale, tostati. E poi il chashu dolce, ruffiano. Ivan Orkin, grazie al cielo non ti sei arreso.

Ramen Yebisu

Senza troppe pretese, è sotto casa, sono quattro isolati. Pigrizia e inerzia in sé non son mica cose belle. Quello che di buono c’è nella reiterazione è la conoscenza profonda, una padronanza che si automatizza e che sgorga in fiducia. È l’effetto della mera esposizione di Zajonc, aka cliente fidelizzato in marketing. Yebisu è la soluzione a quando vorresti farti fagocitare dall’affetto dei manicaretti preparati da tua madre ma evidentemente non puoi. È tutto molto semplice, di una semplicità dall’accezione superlativa di genuinità, pochi fronzoli e tanta sostanza. Da Yebisu a Williamsburg uno staff interamente giapponese serve un ramen Sapporo-style di grande onestà, con brodo tonkotsu a base di miso chiaro e delicato, e apportando ciclicamente sul menu alcune variazioni più audaci, robe che all’attuale chef Ito di Benkei frullano per la testa. Adesso è il turno del Kaisei: brodo di pesce a base di salsa di soia da cui sbucano gli occhi vispi di un gamberetto, la granceola artica e vongole quahog. Perché affezionati siamo affezionati, e allora ogni tanto uno strappo alla regola ce lo concediamo, azzardando verso l’incognito che a volte premia e a volte… bè. Se il mood invece è all’insegna della prudenza, se si vuole vincere facile, allora sempre caro mi fu quel Tonkotsu miso. Garanzia. Con panza e animo appagato, a pochi passi e qualche rampa, ed è subito casa.

Ippudo Ramen

Japanese ramen noodle brasserie. Troppe cose tutte insieme, ma del resto, vuoi non spendere qualche parolina in più per un brand presente in dodici città di tre diversi continenti? Ma mettiamo subito le cose in chiaro: rara e straordinaria sarà l’occasione di sedersi immediatamente al tavolo nel ramen-ya più cosmopolita dell’East Village. Ippudo è un continuo frullo di fisionomie diversissime, di gente che va e che viene, di cravatte e sneakers, di coppie afroamericane e clan familiari koreani, di uomini soli e donne innamorate. Se il sushi è per l’élite (genericamente lo era), il ramen è per tutti, e Ippudo incarna magnificamente la democraticità di questa cucina. Proseguendo con l’elogio all’uguaglianza allora armatevi di pazienza, preparatevi a un tempo di attesa che per venerdì sera oscilla tra l’ora e le due; meglio a pranzo, ve la caverete in quaranta minuti. Nonostante infatti il ramen sia una portata espressa nel servizio e nel consumo c’è qualcosa che tiene le chiappe ben ancorate sui comodi posti a sedere. Sarà che mettono su sempre della buona musica, per lo più un jazz classicone che difficilmente crea noia, sarà anche che non ci sono schiaffate virulente di odori per cui ogni minuto che passa annusi la maglia sperando di non somigliare sempre più al katsuobushi, sarà che premiano la tua attesa evitando di trasmetterti quell’odiosa ansia dell’orologio biologico del cliente, per cui arrivati a un terzo del piatto si avverte già la presenza rapace di camerieri con menu o conto in mano, sarà. Sarà però, e soprattutto, che il loro ramen è ghiotto e comicamente abbondante, non proprio light, ma figuriamoci se trova spazio il senso di colpa dopo aver nutrito l’appetito durante l’attesa che precede. In ogni caso ancora ricado su Tonkotsu ramen, questa volta in chiave più moderna, con la pasta di miso Umami Data, ricetta segreta, chashu, foglie di cavolo e olio d’aglio. Se il chashu può finire nel dimenticatoio, la pasta di miso in vetta alla bowl resta ben impressa nel cuore, nella mente e, a dirla tutta, pure nella panza, almeno per qualche ora.

Cantava Battiato, in Summer on a Solitary Beach nell’81:

“Ramen, ramen, ramen voglio annegare…”

No?