Testo della Redazione di Cook_inc.
Foto di Anne Bouillot
Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, i ristoranti e le osterie di Lione erano gestiti da donne chiamate les Mères: la Mère Bourgeois, la Mère Fillioux, la Mère Blanc, la Mère Brazier, figure solitamente immense e bonarie che dalle loro case avevano trasferito l’arte della buona cucina ai ristoranti della città. I loro piatti erano trasmessi da una Mère all’altra, di generazione in generazione, senza che nessuno di questi subisse variazioni di rilievo. Se ne ricordano bene i loro allievi, Paul Bocuse, Bernard Pacaud e Georges Blanc, che li hanno riproposti nei loro menu, modificandoli solo nello stile d’esecuzione. Le madri non erano semplici autodidatte della cucina – al tempo infatti non esistevano scuole di formazione e molte di loro erano analfabete – anzi si rivelarono le custodi di una cultura culinaria, tramandata solo oralmente.
La più famosa, anche per il suo legame con Paul Bocuse di cui fu maestra dal ’46, è Eugénie Brazier, la Mère Brazier, la prima a ottenere 3 stelle Michelin per ognuno dei suoi ristoranti a Lione. La sua era una cucina basata sulla territorialità e la stagionalità.
Le Madri rappresentarono per la scena gastronomica del tempo un punto di rottura con il passato, che vedeva contrapporsi la creatività maschile alla ripetitività dei gesti compiuti nelle cucine casalinghe dalle donne. Inoltre in quegli anni avvenne il passaggio da una cucina basata sulla tradizione orale a quella scritta, molto più resistente nel tempo. Il ristorante “La Mère Brazier” passa nel ‘68 in gestione al figlio di Eugénie e poi nelle mani della nipote fino al 2004. Nel 2008, viene acquisito dallo chef Mathieu Viannay, il quale ha voluto ricordare la “santa dei gastronomi” mantenendo il nome originario. Le ricette che Mathieu Viannay propone sono basate sulla tradizione e presentano preparazioni classiche della cucina francese, seguono inoltre la territorialità e stagionalità dei prodotti senza però dimenticare gusti moderni e tocchi creativi.
Di seguito troverete in esclusiva una ricetta che lo chef propone al ristorante “La Mère Brazier”, due stelle Michelin.
Capesante à la nage di Vin Jaune, champignon, noci fresche e tartufo
Per 4 persone
Per la duxelles[1] di funghi
1 kg di champignon di Parigi XXL
1 mazzetto di erba cipollina
1 scalogno tagliato finemente
burro fresco q.b.
panna q.b.
sale e pepe q.b.
Pulire gli champignon con un panno, quindi tagliare le cappelle a brunoise. Tenere da parte i gambi per la nage. Sbucciare e tagliare finemente lo scalogno, stufare al burro con la brunoise di champignon. Salare, pepare, aggiungere la panna e lo scalogno.
Per le capesante à la nage[2]
4 kg di capesante
Vin Jaune du Jura q.b.
panna q.b.
olio d’oliva q.b.
Estrarre le noci dalle conchiglie, lavare, sgocciolare e tenerle da parte su un canovaccio pulito. Recuperare e lavare il corallo. Per la nage, stufare in olio d’oliva il corallo e aggiungere i gambi degli champignon. Deglassare con Vin Jaune du Jura, ricoprire d’acqua e lasciare cuocere 45 minuti, aggiungere la panna.
Per il mango
1 mango thai
Con la mandolina giapponese, sbucciare e tagliare il mango thai a 2 mm di spessore. Tenere da parte in frigorifero.
Per le noci
250 g di noci fresche
Rompere le noci e recuperarne il gheriglio, sbollentare ed eliminare la pellicola.
Per completare il piatto
latte q.b.
burro fresco q.b.
Vin Jaune du Jura q.b.
1 mazzetto di crescione Tahoon
tartufo nero q.b.
Soffriggere le capesante e coprirle con una fettina sottile di mango. Ultimare la nage, montandola con il burro fresco e aggiungere il Vin Jaune du Jura. Versarla sul piatto e adagiarvi sopra la capasanta. Completare l’impiattamento con qualche foglia di crescione, le noci fresche private della pellicola e delle scaglie di tartufo nero.
La Mère Brazier
Rue Royale, 12
69001 Lione – Francia
lamerebrazier.fr
[1] Preparazione a base di champignon cotti e tritati usata come farcia o come guarnizione.
[2] Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.