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La presentazione del Clos du Mesnil 2006 e la Grande Cuvée 162 in pairing ai piatti di Tommaso Tonioni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Delia

L’ottobrata romana abbraccia i sampietrini tumidi di pioggia nei vicoli del centro. E tra i nuvoloni del maltempo, forse agitati dal nuovo DCPM, alle 12:00 in punto spunta un sole radioso, quasi a voler dare il benvenuto a un illustre ospite francese in visita nella capitale. L’occasione è tra le più frizzanti, perché Olivier Krug, titolare dell’omonima maison di Champagne, si trova a Roma per presentare l’annata 2006 dell’iconico Clos du Mesnil: apoteosi imbottigliata di sole uve Chardonnay che proprio da un vigneto circoscritto nel paese Mesnil-sur-Oger, individuato da Rémi e Henry Krug nel 1971, trova il proprio terroir elettivo.

Come d’altronde il luogo scelto per l’incontro introduttivo dell’etichetta – il ristorante Achilli al Parlamento – predispone un palcoscenico culinario molto stimolante. Da poco meno di un anno, il patron Daniele Tagliaferri ha infatti investito nelle doti del talentuoso cuoco Tommaso Tonioni, che avevamo già raccontato qui. Atmosfera prospera, nonostante le norme di sicurezza e distanziamento sociale, che concede anche una delle prime occasioni a Olivier per tornare a viaggiare e comunicare vis à vis con gli addetti al settore, il lavoro perpetuato dalla Maison nel pre-post lockdown.

Carola Braggio (Brand Manager Krug Italia) e Olivier Krug

Sempre allietato da innovazione e spumeggiante progettualità: l’ingresso ormai consolidato della nuova chef de cavea Julie Cavil; un ripasso di Krug 2006 e dell’edizione 168 della Grande Cuvée; insieme a una lettura sensoriale amplificata sul pairing musicale adottato in degustazione, ma anche nella metrica attitudinale dell’assemblaggio in cantina. Con il suo invidiabile charme e sagace ironia, Monsieur Olivier spiega come il lavoro in quarantena sia stato più complesso nella fase produttiva rispetto al lavoro in vigna, ma tutto ciò non ha ostacolato lo sviluppo di prodotti fedelmente in linea alla filosofia portante del fondatore Joseph Krug. Partendo dalla ricerca sul territorio di tutti i migliori strumenti musicali che compongono lo Champagne appezzamento per appezamento, scelti in modo da definire l’orchestra del vino mettendone da parte alcuni per gli anni successivi.

Una cifra autoriale, in linea al ritmo ormai celebre del plot by plot, che va poi ad attingere linfa strumentale dai musicisti presenti in riserva (vin de reserve), indispensabili per comporre un’orchestra performante di anno in anno. Per la Grande Cuvée 162ème Edition, ad esempio, l’orchestrale è composta da 198 musicisti di 11 annate diverse, dal 2012 al 1996 secondo l’inossidabile mantra di Krug. Per l’inedito Clos du Mesnil 2006 invece, il vitigno chardonnay viene tradotto come una famiglia di strumenti da contemplare, in un appezzamento che assume il ruolo del musicista pronto a donare vibrazioni differenti agli stessi. Sempre e solo accordandosi al clima, che struttura lo sparito con il suo andamento annuale di temperature e stagioni.

Il comitato interno della Maison, composto da sei persone, degusta ben due volte ogni anno circa 250 vini diversi per arrivare all’armonia polistrumentale desiderata. Ma, proprio come evidenzia Olivier, in questa costante audizione è facile scoprire musicisti particolarmente eleganti, precisi e carismatici: esempi coerentemente definiti solisti, con i quali si può correre il rischio di lasciarli suonare individualmente.

Questo è il caso del Clos du Mesnil 2006, espressione pura e condensata di un unico vitigno (chardonnay), da un unico appezzamento e da un’annata unica: precoce, capricciosa per condizioni climatiche (calda ma scandita da un’alternanza di precipitazioni e picchi di sole favorevoli alla maturazione delle uve), nonché arcinota in ambito sportivo per “il ritiro dal mondo calcistico di Zidane”, scherza bonariamente Krug riferendosi alla partita Francia-Italia. Fattori che, sommati alla qualità estrema dei grappoli raccolti e alla tenuta portentosa di questo Champagne, gli valgono l’appellativo di gourmandise capricieux.

Un nettare ambrato che punzecchia l’olfatto con arpeggi limonosi, note di cereali evoluti e spunti quasi umamici, per poi distendersi al palato con accordi generosi e ampi di pasticceria brunita (mai eccessiva), agrumi caldi, percussioni arboree/speziate e una vivace accelerazione d’acidità succulenta nel finale. Una composizione virtuosa e riassuntiva di finezza e tensione, che Olivier ama identificare nel timbro preciso di violini evocati dallo chardonnay e dal brano confezionato per quest’annata dall’artista belga Ozark Henry. Sorseggiare il nuovo Clos du Mesnil a occhi chiusi, con le sue trame musicali in sottofondo ne potenzia il quadro organolettico e le suggestioni sensoriali.

Assist in sequenza di music-wine-pairing che ci consente poi di confrontare il tenore del solista con quello più opulento, prosperoso ed esuberante del complesso di vini, raccolti nel Krug millesimato 2006. Abbinato a sua volta agli energici diteggi di piano di Kris Bowers. Infine – per chiudere questo cerchio di analisi sinfonica aderente allo Champagne Krug – l’intera orchestra divampa tra gli acuti, i bassi e le progressioni ritmiche della Grande Cuvée 162ème Edition: un vino movimentato dal tuonante crescendo gustativo, che Olivier riconduce al finale pirotecnico e multicolor dei fuochi d’artificio in festa, matchandolo alla traccia elettronica e variopinta eseguita in veste sartoriale dal gruppo Grand Soleil.

E in un rincorrersi ciclico/concettuale tra orchestre e solisti, proprio la cucina da solista di Tommaso Tonioni va a tessere ulteriori abbinamenti, questa volta gastronomici, con l’orchestra enologica racchiusa nell’ultima edizione della Grande Cuvée. Un menu musicato su misura dal cuciniere di Achilli, che esibisce in chiave limpida tutta la sua indole stilistica punk-rock armonizzata a scultoree fondamenta culturali legate alle antiche ricette/tradizioni della Città Eterna.

Quasi più un processo da storico che da cuoco-musicista, riprodotto in esercizi straight e robusti, ma sempre argutamente equilibrati nel duetto palatale con la bolla dello Champagne. Dall’atavica e drogosa pagnotta agreste di Panis rusticus (derivato da fermentazione di cereali e legumi), spalmato con olio d’oliva montato e semi di lino; allo snack simil pintxo di Lumache, acciughe, sottaceti e ruta impilati in uno stecco per un proto-aperitivo romanesco d’atletica bontà.

Poi la coraggiosa Ptisana d’orzo risottato con pisello nano e brodo di radici la cui dialettica terrosa, emolliente e attraversata da venature acide, riesce a inanellare un dialogo acceso con la tempra del calice. L’ormai signature-dish Raviolo Melitta ripieno di formaggio blu del lago, in brodo di cera d’api, plasma lo scambio più appassionato e melodico con la Cuvée: le tonalità terziarie e lattiche della farcia, livellate dall’aromaticità impalpabile dell’infuso, pennellano una caleidoscopica jam cibo-vino.

La polposa Coda d’astice maturata nel lievito madre, con cozze e profumo di pecora, sfida la bollicina altisonante di Krug con un assolo salmastro terra-mare di rara complessità papillare, senza lasciar decretare vinti o vincitori assoluti. Si gode alla grande e basta. Mentre il conclusivo Savillum (dessert rispolverato da ricettari arcaici) genera affinità sottili con l’emisfero dolce/acido dello Champagne, grazie alla sua guisa tonifica e zuccherina di cheesecake alla ricotta con semi di papavero e profumatissimo miele d’erica. Un brillante concerto enogastronomico che spinge a gridare un sonoro “Grazie Krug” dal bordo palco. E non solo per la presentazione di una perla d’eleganza enologica quale il Clos du Mesnil, ma proprio perché in un periodo storico privato della gioia sociale dei concerti live, la verve creativa di questa leggendaria Maison continua a regalarci momenti per sognare quelle dimensioni musicali: nel bicchiere e ora anche a tavola.

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano – Foto di copertina di Denis Chapoullie

Universo Krug: tempo & meticolosità, per raggiungere la perfezione

Per giungere a sorseggiare questo nettare, l’itinere scorre lungo anni di lavorazione. Partendo dall’area delle botti dove fermentano i vini dei diversi villages: da cui vengono selezionate, coltivate in proprio e acquistate le uve e i mosti. Per la Grande Cuvée, parliamo di un assemblaggio di vini di oltre dieci annate differenti. Un codice numerico marca ogni botte, riportando il comune di provenienza. In questi spazi, ogni anno, fermentano in legno oltre 200 vini differenti, che si chiarificano placidamente, senza interventi meccanici. Ogni nuova edizione di Grande Cuvée – contrassegnata da un numero che identifica la creazione corrente – incarna una personalità individuale derivata dalla visione originale del “Krug Pensiero”. Scendendo nelle caves, ci si perde in un alveare di bottiglie che riposano per minimo 6 anni dopo l’assemblaggio (Grande Cuvée). Per i millesimati invece (Krug Vintage), le bottiglie possono sostare fino a 10 anni. Il lasso di tempo, in quest’ultimi, aumenta per l’assenza dei vin de reserve: complici nell’equilibrare e bilanciare l’acidità. Questo lasso temporale, tempra e modella il corpo dello Champagne, definendone ampiezza, freschezza e intensità. Il tempo è una variabile che non può essere compromessa ai fini qualitativi. Navigando nel cuore delle cantine, si resta a bocca aperta ammirando le note di degustazione appuntate su ogni contenitore di vin de reserve. Un patrimonio immenso, a dir poco incomparabile.

Olivier Krug e Silvia Rossetto, Brand Manager Krug

Figli (Il)Legittimi: Krug Rosé – Clos du Mesnil – Clos d’Ambonnay

L’eredità ideologica non siede nostalgica, ma muta e si ramifica in nuove espressioni: come le creazioni consolidate dai fratelli Henri e Rémi Krug (quinta generazione). Krug Rosé – inizialmente non voluto dal padre Paul – venne brevettato di nascosto nel 1976, con l’intento di esaltare il Pinot Nero in nuova veste. Si narra che dopo una degustazione alla cieca nell’83, lo Champagne venne approvato quando proprio Paul Krug esclamò assaggiandolo: “Abbiamo un problema. Qualcuno sta copiando i nostri vini”. Altrettanto rappresentative le entità di Clos du Mesnil & Clos d’Ambonnay. Entrambi figli dell’idea di valorizzare al massimo un singolo terreno, un’unica varietà d’uva e una specifica annata. Il primo nasce dalla scoperta nel 1971 di un piccolo vigneto di uve Chardonnay presso Mesnil-sur-Oger, custodito da un muro di cinta (da cui deriva il nome clos). Il secondo riporta il medesimo approccio su uve Pinot Noir, scovate in un minuscolo giardino murato nel borgo di Ambonnay, nel 1991.

Music Pairing – Un’orchestra di bolle & terroir

Una parete di luci colorate, riproduce simbolicamente i 400 vini del Caveau Krug. Siamo nella sala della “degustazione musicale”: mai statica, la Maison sta infatti sperimentando una formula di music-wine-tasting sensoriale, a seguito di uno studio scientifico che dimostra come l’ascolto musicale condizioni incisivamente l’esperienza dell’assaggiatore (in collaborazione con il Crossmodal Research Laboratory della Oxford University). La ricerca però non si limita a questo, perché per ogni varietà d’uva di un determinato terroir viene creata una composizione strumentale, da musicisti/artisti provetti in chiave sartoriale. Punte di acidità, note floreali, timbri burrosi e spartiti seducenti affiorano e si accentuano in una sinfonia di note e sorsi. Muovendoci dalla ritmica piena, incline alla freschezza dello Chardonnay; alla potenza dal sound affilato del Pinot Noir. Fino alle tonalità austere, profonde e rilassanti di un Pinot Meunier. Un gran progetto, che accomuna l’orchestra di vini adottata durante l’assemblaggio per le cuvée a una manifestazione artistica dal respiro avanguardista. E non solo musica classica, perché il buon Olivier Krug non disdegna abbinamenti con i Radiohead a tutto volume. E perché no, anche con la techno music.

Astice con zucca butternut

Note di Degustazione… a Tre Stelle

Il nostro tour Chez Krug termina a tavola, con un pranzo modellato in celebrazione dello Champagne dallo Chef Arnaud Lallement del ristorante tristellato L’Assiette Champenoise. La foggia luminosa, citrica e affilata del Krug 2003 trova trasposizione elegante nella rivisitazione del tipico Pâté Champenoise. Una Grande Cuvée 159Édition – dal corpo brillante e dalla lunghezza impareggiabile – esalta le sue nuances di frutta secca e burrosità limonosa in abbinamento alle Capesante scottate, con variazione di rape. Il bouquet maturo di frutti rossi – che vira in finezza su punte agrumate – del Krug Rosé 22Édition, abbraccia e spalleggia con carattere sia l’Astice con zucca butternut, che la possanza carnivora della Spalla di manzo con crema di ceci e jus ristretto. Ma è l’abbinamento a sorpresa riservato al dessert di Passion fruit, mango e meringa che trionfa per audacia e riscontro al palato: il Krug Collection 1990 esibisce imprevedibile freschezza, cremosità e persistenza sorso dopo sorso. La detonazione speziata, che evolve tra frutta candita, miele, sfoglia tostata e pompelmo, trova mirabile boccone complementare nella degustazione acida e dal quid esotico del dolce finale. Dopo un viaggio di questo tenore, appuriamo non solo quanto sia rara e affinata l’ospitalità di questa Maison. Ma soprattutto come l’idea di eredità ideologica abbia un peso sensato e coerente: se promossa al futuro con un riscontro così efficace, lucido e unico. In un prodotto leggendario come lo Champagne Krug.

PS: in lettura millennials, le bottiglie Krug espongono un codice ID numerato, che permette di consultare nel dettaglio le schede di ogni bottiglia. Con note di produzione, caratteristiche dell’assemblaggio e appunti di degustazione e gli abbinamenti musicali. Les jeux sont faits.

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

L’Assiette Champenoise

40, Avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 TinqueuxI

INFOS@ASSIETTECHAMPENOISE.COM

www.assiettechampenoise.com