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Testo e foto di Cristina Ropa

Sono impregnati di fascino quei luoghi inaspettati, luoghi che scopri in una dimensione a sé stante, una dimensione dai toni magici, quasi fiabeschi. Ed è proprio quando ti si dipanano in mezzo alla realtà di tutti i giorni che ti catturano, ti stupiscono. Cammino per una viuzza contornata da lampade tonde e in fondo, varcando la soglia, il mio sguardo si apre su una distesa di commensali, tavola imbandita, luci soffuse, sorrisi e piacevoli conversazioni. Un luogo questo da sempre custodito, ma da pochi anni rivelato. Un luogo che nelle afose estati ospita serate in allegria, dove il cibo e l’amicizia viaggiano in pompa magna all’aria aperta, sotto le stelle. Siamo agli Orti. In quella parte di Bologna, Via Orfeo, che profuma ancor più intensamente di storia.

Un elegante, ampio giardino, ultimo orto conventuale di origine medievale sfuggito alle colate di cemento che inesorabilmente sono avanzate, un luogo tenuto vivo in passato dalle Suore del Pio Istituto delle Sordomute Povere. La si può ancora percepire nell’aria l’amorevolezza con cui gli ortaggi, i frutti e tutti i preziosi doni che la terra ha regalato, sono stati coltivati da queste fanciulle, il cui animo, si può immaginare, poteva dialogare con la natura al di là dei sensi. Qui, avvolti da questa poesia, in una serata dai primi accenni autunnali, si sono ritrovati, come in un soffice abbraccio, un gruppo di amici, che mirabilmente hanno deciso di aprire queste porte per una serata informale, una serata per unire i talenti, le riflessioni, al cui centro predomina quella bella, pura ed eterna joie de vivre. “Incontro di eccellenze”, così sono stati denominati questi momenti da Ramon Monros, ideatore della serata. “Il desiderio è bere e mangiare bene, è unire le diverse culture. Quest’anno abbiamo chiamato Patrizia Lopes, artista ed esperta nel taglio del Pata Negra. È uno spettacolo vederla”. Come un’attenta artigiana al lavoro manovra i coltelli magistralmente tagliando e depositando fetta dopo fetta sul piattino, in una danza leggiadra e armoniosa.

L’arcobaleno di culture prosegue. Sono 35 gli anni che legano Francesco Di Natale al suo mestiere di chef, anni in cui il cibo “è stato ed è tutto. Il centro del mio ombelico. Il centro della mia esistenza. Un interesse che è passione e che confina con l’ossessione anche se è un’ossessione benefica, guaritrice, una sorta di auto-stalking per quanto riguarda la mia vita che si svolge in funzione di questo”. Di Natale, di esperienze nel campo della ristorazione ne ha accumulate tante, tra cui quelle all’estero da “battitore libero” in giro per Francia, Inghilterra e Germania dove assistette allo storico crollo del Muro di Berlino quando “famiglie si riunirono dopo 30 anni…. E io venivo trasportato da questo flusso, da questa folla immane. È stato uno dei modi per accostarmi a questo mondo. Mi lasciavo trasportare dagli eventi”. Lui per questa serata speciale ha preparato l’antipasto, un delicato Cocktail di gamberi. “In questi incontri organizzati da Ramon ognuno cerca di fare e presentare con meno strafalcioni possibili la sua portata. In questo ambito viene naturalmente allontanata qualsiasi parvenza di approccio competitivo. Se uno ce l’ha è verso se stesso, ma in questi contesti non si esibisce. C’è molta partecipazione emotiva, libertà”. Ed è proprio anche dalle portate che questa amicizia, questa fratellanza traspare in tutta la sua autenticità.

Il primo piatto, caldo, dalle noti invernali racconta storie di famiglia, di appartenenza. Realizzato da Mario Ferrara, chef e proprietario dello Scacco Matto a Bologna in via Broccaindosso 63, va a toccare corde sensibili e profonde: “La Zuppa di ceci e cotiche che ho preparato per questa occasione mi riporta alle mie origini contadine, mi ricorda le campagne della Basilicata quando mia mamma cucinava sul fuoco dolce in una pentola di terracotta sempre piena di un legume. Un’infanzia felice, emozioni allo stato puro”. Il menu prosegue con colpi di scena: Tortellini al caffè in brodo di funghi, ideati da Federica Frattini proprietaria del Podere San Giuliano a San Lazzaro di Savena; la Parmigiana realizzata dalla storica osteria bolognese La Cantina Bentivoglio; Secreto Iberico, un gustoso taglio di suino iberico “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola, un omaggio che Mario ha fatto a Ramon, servito con patate e cipolla. E per chiudere con stile e raffinata dolcezza, un Tortino al cioccolato realizzato dalla Pasticceria Dolce Salato situata a Pian di Macina, del pasticcere Gabriele Spinelli. Oltre a queste intime e amichevoli serate di eccellenze, Mario da anni con il suo ristorante migra qui per cene estive. “Chiunque veda questo posto se ne innamora.  È tanto che io e questi orti ci cercavamo inconsapevolmente. Qualcosa ci ha fatto incontrare ed è stato subito amore. Qui vivo delle energie bellissime, positive che mi fanno stare bene e mi danno una pace dell’anima”. E con gli altri chef ha creato una chat, Buone Forchette. “Lì avviene uno scambio continuo di valore, di cultura, di ricette, tecniche… Una cosa che mi porto dietro da bambino grazie ai miei genitori è questa: dal momento che una cosa è tua e riesci a darla agli altri rimane tua per sempre”.

Testo e foto di Cristina Ropa

Bulåggna, “la grassa e l’umana”, cantava Guccini. Bulåggna, l’ombelico, necessariamente a forma di tortellino, dell’Emilia Romagna, trasuda da ogni poro tradizioni, emozioni, prelibatezze culinarie, dal casereccio alle chiccherie più raffinate, elementi dell’identità di chi è cresciuto e di chi passa in questa città, la bohémienne dello stivale. Qui dove la passionalità, la convivialità e l’accoglienza sono un tutt’uno con l’intramontabile cucina, qui dove si raccontano e scrivono storie intorno alla tavola, centro di gravità degli incontri più fruttuosi.

La linea tra passato, presente, futuro è sacra in luoghi così impregnati di tradizioni tant’è che in una sera di fine estate, un ristorante per la città assai speciale, la cui storia, iniziata nei primi del Novecento continua a pulsare tutt’oggi, nel cuore del cuore, proprio lì a fianco delle due svettanti Torri, simbolo indiscusso, inscena un evento tutto eccezionale. Siamo Al Pappagallo, luogo il cui nome ha origini ben diverse da ciò che appare. Tutto iniziò con Augusto Grossi, colui che nell’Ottocento fondò il primo giornale colorato umoristico in Italia “Il Pappagallo” il cui nome pare abbia ispirato i primi proprietari dell’omonimo ristorante. Con quel cambio dal “Il” all’ “Al” che tanto sa di casa, movimento sempre verso quel centro di gravità. Un luogo elegante e curato in ogni minimo dettaglio, alle cui pareti scorgi appese foto in bianco e nero di stelle del calibro di Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Alfred Hitchcock, Sharon Stone, Ugo Tognazzi, lo stesso Francesco Guccini e tanti altri che da qui sono passati per gustare la vera cucina emiliana.

Marcello Leoni

Mercoledì 18 settembre, questa la data di una piacevole e armoniosa serata inebriata da musica jazz, ormai un must, degustazione di Champagne A. Bergère insieme a piatti che non tradiscono il passato ma che, con estrema fedeltà, ricercano e spingono comunque verso l’internazionalità che ha sempre contraddistinto questa bella e dotta città. Un connubio che rispecchia l’animo del creatore, consulente strabiliante del suddetto ristorante, lo chef Marcello Leoni. “Dovremmo ascoltare ciò che la storia ci ha consegnato – osserva – a Bologna abbiamo il tortellino, la lasagna e la tagliatella che sembrano cose scontate e invece sono l’A, B, C. Se la differenza la fa la persona, la materia prima non può tutte le volte esser messa in discussione”. Il continuum tra passato, presente e futuro persiste ed è imprescindibile. Lui che dallo storico Trigabolo di Argenta è passato a Vissani, Yoda il maestro, si diverte a chiamarlo, con cui a volte ancora collabora e al quale è molto legato. “Dovrebbe fare una guida” ammette e non lascia spazi a dubbi con la sua schiettezza, parte di una personalità che radicata bene al suolo, proprio come un grande albero, cresce verso il mondo. “Tu esporti una tradizione e poi ci sono quelli più professionali che danno un’evoluzione al percorso. Bisogna avere competenze e studi quando uno si mette a fare determinate cose. Dobbiamo guardare di più fuori. Mantenendo con rigore la nostra identità”.

A sinistra: Teppanyaki di melanzane e gamberi rossi; a destra: Spaghettone con cipolla dorata di Medicina

Per la serata di degustazione Al Pappagallo ha messo in scena, lavorando insieme al proprietario del ristorante Michele Pettinicchio e allo chef Federico Gasbarro, note classiche coinvolgenti con qualche influenza: la morbidezza della Capasanta e delle vongole al vapore contrasta con trionfo le croccanti chiacchiere tipiche della città; Teppanyaki, e qui fanno capolino le scintille orientali, di melanzane e gamberi rossi, lo Spaghettone, rosso dalla rapa, che con la cipolla dorata di Medicina rende onore alla tradizionale e “semplice” pasta, Risotto romanticamente alla parmigiana e crudo di scampi, la delicatezza e al contempo intensità del Piccione in salsa bordolese e fegato d’oca affumicato e per concludere l’esplosione della croccante Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato. “La grandezza delle persone si misura un po’ da quello che fanno e anche da quello che lasciano. Penso che la vita sia come un grande disco. O sei capace di farci un solco sopra altrimenti hai fatto una vita del c***. È così – ammette lo chef amante del rock, dell’arte e del fumetto – che poi non è importante che sia riconosciuto oppure no, l’importante è che tu quel solco l’abbia fatto. È come un triangolino dentro all’orchestra. Non viene considerato, ma se non c’è manca. Non siamo tutti primi violini. E un’orchestra di soli primi violini non sarebbe un’orchestra”. Conclude chi un segno, tutt’altro che invisibile, l’ha solcato. 

Marcello Leoni prepara la Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato

Ristorante Al Pappagallo

Piazza della Mercanzia, 3

40125 Bologna (BO)

Tel: +39 051 232807

www.alpappagallo.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Dinner, please!

No, non vi siete sbagliati. E non si tratta di un negozio di manga o di fumetti. Se vi trovate di fronte a una porta tappezzata di adesivi, in un quartiere un po’ decentrato di Bologna, entrate pure e dopo pochi passi verrete catapultati nella sala di Oltre., il più innovativo e piacevole ristorante di quella che forse potremmo chiamare una new wave emiliana, visto l’impatto estetico underground e il piglio sbarazzino a tavola.

Si perché la coppia formata da Lorenzo Costa e Daniele Bendanti, rispettivamente impegnati il primo sulla sala e l’accoglienza, mentre il secondo in cucina, già ai tempi dell’apertura, avvenuta nell’aprile del 2016, avevano puntato su una scelta di campo piuttosto spiazzante. Che tuttora li pone in cima alla lista tra i must be in città. Il menu, concepito come un flyer in versione fumetto rende ben chiaro quale sia il mood prediletto di Oltre.. Quello di una cucina profondamente bolognese, ma che si concede improvvisi link verso altre cucine e si lascia andare a piacevoli commistioni con quelle che sono le passioni della coppia di proprietari.

I piatti però raccontano sempre al meglio l’Emilia sul filo della tradizione tra Gnudi di baccalà, le classiche sfoglie che passano dalle Tagliatelle al ragù battuto al coltello ai Rigatoni al torchio con la salsiccia di Savigni e i gustosi secondi che non sono da meno, con la Cotoletta alla bolognese o il superlativo Piccione in varie cotture con paté di fegatini, il quale, invece, ricorda bene a tutti il passaggio di Bendanti nelle cucine di Arnolfo, in Toscana. Detto anche per far capire che non ci si trova in una trattoria improvvisata, visto che il servizio è quello in stile fine dining e l’esperienza dei due pur giovani titolari, Lorenzo classe 1990 e Daniele classe 1981, racconta di anni spesi nella ristorazione, magari frequentando anche qualche ristorante all’estero, come lo stellato Zaranda di Fernando Arellano in Spagna, da un cuoco che ha sempre mantenuto stretti legami con l’Italia, essendo transitato lui stesso da Iaccarino.

Oltre. è, senza mezzi termini, un ristorante che mantiene le promesse, perché diverte, offre cucina di sostanza pur lasciando spazio a voli pindarici e immaginifici, e che ama di tanto in tanto lanciarsi in avventurose digressioni di mixologia al tavolo grazie ai sapienti tocchi del modenese Nico Salvatori. In più, ed è un aspetto davvero non trascurabile, il ristorante mantiene prezzi abbordabili sia che si scelga il percorso da cinque portate o che si preferisca invece pescare alla carta. Le parole che vengono in mente assaporando i piatti sono quelle ben conosciute – e a volte abusate – di territorio, di artigianalità, di gola, di meticolosità, che vanno di pari passo con il riconoscimento della materia prima locale, da riportare in auge tra le pieghe di preparazioni solo apparentemente semplici. Dietro la riconoscibilità di questi sapori c’è, in realtà, un lavoro certosino quotidiano e volendo tornare alle glorie gastronomiche locali, passa in primis dalla perizia con la quale vengono confezionate le paste o la cura e l’attenzione per le cotture. Tutti aspetti che da Oltre. sono a dir poco fondamentali, e che poi ti ritrovi nel piatto.

Oltre.

Via Augusto Majani, 1

40122 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 0066049

www.oltrebologna.it

Testo e foto di Amelia De Francesco

“E perché a Bologna? Ma perché Bologna è in Europa”.

Così Oscar Farinetti, racconta la genesi di FICO, sua ultima creazione, che fra 6 giorni spalancherà le porte per accogliere il pubblico negli oltre 100mila metri quadrati di spazio. Una scelta dettata dalla centralità logistica del capoluogo emiliano e dalla possibilità di riqualificazione di edifici pubblici che erano dismessi, ma che racchiudevano un grande potenziale.

Ed ecco qualche numero, a dire il vero impressionante, di FICO: 8 ettari coperti e 40 fabbriche alimentari in funzione, dai molini ai caseifici, dai laboratori di pasticceria alla produzione di salumi della tradizione; oltre 40 luoghi ristoro, bar, chioschi di cibo di strada e ristoranti anche stellati, senza dimenticare vini, birra, liquori; 9.000 metri quadrati di botteghe e mercato con prodotti e oggetti di design per la tavola. Infine le aree dedicate allo sport, ai bambini e alla formazione: il centro congressi che può ospitare fino a 1000 persone, le 6 aule didattiche e le 6 “giostre” multimediali educative in funzione, per far conoscere i segreti del fuoco, della terra, del mare, degli animali, delle bevande e del futuro.

Ma FICO rispecchia fedelmente e interamente nella struttura la sua proposta. Come lo stesso Farinetti ha sottolineato in conferenza stampa, alla novità di Eataly, che per prima ha unito sia concettualmente che praticamente Mercato + Didattica + Ristorazione, FICO aggiunge un quarto elemento a monte: la produzione. 2 ettari di campi e stalle all’aria aperta che accolgono e accoglieranno oltre 200 animali e 2.000 cultivar (compresi un’area dedicata alla biodiversità con specie rare e un orto biodinamico). Si parte dall’inizio, dunque, della filiera, dai campi coltivati per arrivare, attraverso il mercato, alla produzione e al consumo del cibo. E nel mezzo, aggiunge Farinetti, il piacere del divertimento e della conoscenza che non deve mancare.

Un racconto dell’Italia che produce consuma e si trasforma in maniera sana e sostenibile, con lo sguardo a elementi quali nutrizione, qualità, tradizione e innovazione. Un tempio dei saperi gastronomici che sono una delle ricchezze del nostro paese, un patrimonio che chi arriva in Italia anche solo per un breve soggiorno desidera scoprire e addentare. La qualità del fare bene e del territorio riunite in un’unica immensa vetrina di educazione al cibo.

“FICO è cultura, FICO è bellezza”.

Si conclude la conferenza stampa, ma non la nostra visita… ce ne andiamo a visitare il grande parco del divertimento gastronomico e del Made in Italy.