Testo di Lorenza Fumelli (English versione below)
Foto di Lorenza Fumelli e cortesia di Sorn
La Nonna, creatura mitologica che cucinando trasmette gusto e saperi ai nipoti, non è prerogativa specifica dell’essere italiani. Succede anche in Thailandia. È la storia di Supaksorn Jongsiri, detto “Ice” noto chef di Sorn (due stelle Michelin a Bangkok) ma originario di Nakhon Si Thammarat, al Sud della Thailandia. La sua passione per la cucina è nata infatti lavorando sin da giovane al fianco della nonna, esperta di tecniche ancestrali, grandi ingredienti e filosofia della buona cucina meridionale. Sorn, dal nome completo: the Southern cuisine.
Prima di cenare in questo vero e proprio tempio dell’alta cucina iper-tradizionale, ho avuto l’opportunità di volare a Sud e visitare la provincia di Trang. Lo scenario è molto diverso da Bangkok: mercatini, negozi degli artigiani, monaci buddisti che la mattina raccolgono fiori in cambio di preghiere e, soprattutto, un’atmosfera rarefatta, senza tempo, senza caos.
Trang è una cittadina rinomata per il cibo. Oltre ai dolci, alle spezie, al pesce fresco e al Trang roast pork (maiale arrosto marinato con spezie locali), il piatto forte della zona è lo sticky rice, letteralmente “riso appiccicoso”, accompagnato con diversi condimenti a base di vegetali e vari tipi di curry. Uno di quei piatti che non si dimenticano per la vita.
La gita a Trang non è stata un caso: Ice ripropone nel menu di Sorn molti piatti tipici delle 14 province meridionali della Thailandiadi cui Trang fa parte. Un’occasione unica di assaggiare la versione popolare e la versione alta di alcune portate del menu.
Finalmente, Sorn. Il ristorante, inaugurato nel 2018 nel cuore di Bangkok, è decisamente un viaggio immersivo nei sapori autentici della Thailandia meridionale. Si trova in una casa centenaria, restaurata, ma che conserva il fascino antico. L’ambientazione evoca l’idea di foresta tropicale, tra reperti storici thailandesi e opere d’arte. Il servizio è attento, meticoloso, estremamente accogliente e gentile, una caratteristica tipica di questo popolo.
La missione di Ice è la riscoperta del patrimonio culinario locale e questo percorso viene fatto con un rispetto verso le ricette originali, oserei dire, unico. O se non unico, raro. Ogni piatto è un tributo a cibi antichi e ingredienti locali, un’enciclopedia edibile della cucina thai non priva di grande tecnica, estetica e gusto.
Nel ricco menu degustazione (circa 200€ a testa) ci sono piatti come Let’s Eat Rice che celebra il riso jasmine accompagnato da un gambero del fiume Tapi, o The Sea The Forest, omaggio ai sapori della foresta meridionale, con riso alla curcuma, erbe del sud e salsa Budu.
Il main course, un Riso Jasime cotto in modo che i chicchi restino in verticale, è accompagnato da diverse pietanze, come il pesce gatto dalla coda rossa con pasta di curry meridionale, l’Omelet con gambero tigre, scalogno e basilico dolce, il Roti con manzo e curry verde del sud, e ancora altri. Si tratta della sublimazione tecnica dell’incredibile sticky rice provato a Trang, servito imbandendo la tavola dei vari condimenti per poter giocare con il proprio cucchiaio, come si desidera.
In conclusione, Sorn non è solo un ristorante, ma è un ponte tra passato e presente, dove ogni piatto racconta la storia di una tradizione che non vuole e non deve essere dimenticata. Grazie alla passione e alla bravura di chef Ice, il patrimonio gastronomico del Sud della Thailandia non solo rivive, ma si eleva a nuove vette, regalando un’esperienza che resta impressa nella memoria e nel palato.
Un viaggio che parte dal Sud e arriva a Bangkok, portando con sé l’essenza di un’intera cultura.
Sorn
56 Soi Sukhumvit 26
Klongton Khlong Toei
Bangkok 10110 – Thailandia
Tel: +66 99 081 1119
www.instagram.com/sornfinesouthern
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Sorn: a gastronomic journey to Southern Thailand
Words by Lorenza Fumelli
The Grandmother, a mythical figure who passes down tastes and knowledge through cooking, is not just an Italian thing. It happens in Thailand too.
This is the story of Supaksorn Jongsiri, known as “Ice” the famous chef at Sorn (a two-Michelin-starred restaurant in Bangkok) who hails from Nakhon Si Thammarat, in southern Thailand. His passion for cooking was born from working alongside his grandmother, who was skilled in ancient techniques, high-quality ingredients, and the philosophy of southern Thai cuisine.
Before dining at this temple of hyper-traditional fine dining, I had the opportunity to visit
Trang province in the South. The atmosphere there is very different from Bangkok: markets,
artisan shops, Buddhist monks collecting flowers in exchange for prayers in the morning, and, most importantly, a timeless, calm, and serene environment.
Trang is known for its food. In addition to sweets, spices, fresh seafood, and the famous Trang roast pork (marinated with local spices), the highlight of the area is the sticky rice, served with various vegetable-based condiments and different kinds of curry. It’s one of those dishes you’ll remember for a lifetime.
My trip to Trang wasn’t by chance: Ice incorporates many typical dishes from the 14 southern provinces of Thailand, including Trang, into Sorn’s menu. This offers a unique chance to taste both the popular and fine dining versions of some dishes.
And finally, Sorn. The restaurant, opened in 2018 in the heart of Bangkok, offers an immersive journey into the authentic flavors of southern Thailand. It is located in a century-old house, carefully restored to retain its old-world charm. The setting evokes a
tropical forest, surrounded by historical Thai artifacts and art pieces. The service is attentive, meticulous, extremely welcoming, and kind, a typical characteristic of the Thai people.
Ice’s mission is to rediscover the local culinary heritage, and he does this with an exceptional respect for the original recipes. Each dish is a tribute to ancient foods and local ingredients, an edible encyclopedia of Thai cuisine that is full of great technique, aesthetics, and taste.
In the rich tasting menu (about €200 per person), you’ll find dishes like “Let’s eat rice,” which celebrates Jasmine rice paired with Tapi River prawn, or “The sea the forest,” an homage to the flavors of the southern forest, with turmeric rice, southern herbs, and Budu sauce.
The main course, a Jasmine rice cooked so that the grains stand upright, is served with various dishes, such as redtail catfish with southern curry paste, an omelet with tiger prawn, shallot, and sweet basil, Roti with beef and southern green curry, and more. It’s the technical sublimation of the incredible sticky rice I tasted in Trang, served with a variety of condiments so you can mix and match as you please.
In conclusion, Sorn is not just a restaurant, but a bridge between past and present, where every dish tells the story of a tradition that refuses to be forgotten. Thanks to Chef Ice’s passion and skill, the culinary heritage of southern Thailand not only comes to life but reaches new heights, offering an experience that stays in your memory and on your palate. It’s a journey that begins in the South and ends in Bangkok, carrying with it the essence of an entire culture.
