Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Sentaku Izakaya
“Il primo Izakaya nel centro storico di Bologna. In via Marchesana 6. Non si accettano prenotazioni”. Questo l’incipit sul sito di Sentaku Izakaya. Poco invitante? Al contrario. Per evitare che le persone buchino le prenotazioni non presentandosi a cena e fare sì che il giro della clientela sia sempre nuovo, il cosiddetto walk in è diventato un pretesto per aprire un dehor esterno e dare modo agli ospiti di “fare la fila” e smaltire l’attesa seduti a un tavolino in compagnia di un cocktail.
D’altronde Izakaya in Giappone è un “luogo sacro”, è ciò che più si avvicina a un pub, a un’oasi di ristoro dopo un’incessante giornata di lavoro, perfetta per sorseggiare qualche drink in compagnia di cibo giapponese assolutamente tradizionale. Ed è esattamente questa la policy di Sentaku Izakaya, l’angolo di Giappone aperto da fine dicembre 2023, sotto l’arco di un antico portico bolognese, un progetto firmato da Nicolò Ribuffo e Claudio Alessandro Musiani, rappresentanti rispettivamente del mondo della mixology e di quello food, in questa avventura appena iniziata. Ma, perché un cuoco di origini brasiliane, cresciuto a Bologna, dovrebbe concentrarsi proprio sulla cucina nipponica?
Claudio: “Per istinto forse. Per la stessa ragione per cui un giorno ho preso un volo per il Giappone, scegliendo di partire solo 24 ore prima. 34 ramen diversi in 28 giorni, più tutta la parte street food e osakawa”.
Brasiliano di nascita, adottato a 90 giorni, vive a Udine, Padova e infine Bologna. Una vita in viaggio, iniziata in famiglia, tra escursioni nel nord Europa, alla ricerca di tutto quello che è stato il pre Noma, fino al resto del mondo. A Bologna mette in pista il concept Sentaku Concept, prima con Sentaku Ramen Bar e ora con Sentaku Izakaya, mettendo in pratica esattamente le origini della parola Sentaku, in giapponese significa “scelta”, come la scelta delle materie prime e degli abbinamenti da poter fare da sé, a tavola.
Claudio: “Mi piace portare qui un’altra cultura che ho avuto la fortuna di conoscere, un po’ come se potessi trasportarti là. Dalla musica, all’ambiente, al cibo, non voglio banalizzare nulla. Alla base di tutto c’è un discorso di condivisione. Dato che ho avuto questa fortuna di girare tanto, voglio condividerla con chi non ha ancora avuto la possibilità di andarci, o con chi magari non potrà andarci”.
Bao, katsu sando, tori karaage e korokke. La tradizione giapponese salpa non appena seduti a tavola, per portarci dove non immaginiamo, o forse per ritornare dentro esperienze passate. Un viaggio non tracciato, a mano libera, in un menu senza antipasti, primi e secondi, che si perde piacevolmente in una proposta triplice, vegetale, ittica e carnivora. Facile rimbalzare da una proteina all’altra, magari provando un Katsu sando con cotoletta di maiale fritta, cavolo bianco, salsa tonkatsu, o un Egg sando, con insalata di uovo e negi, da perdere i sensi. La proposta veg è però quella più distante dalle aspettative. La melanzana, per esempio, che sia quella glassata del Nasu bao, o quella marinata e poi cotta al forno, del Nasu unagi don, si veste di sembianze quasi carnivore, discostandosi totalmente dai connotati originali. Ma Sentaku Izakaya è soprattutto divertimento, messo in scena da una mise en place nipponica, apparecchiata con un corredo di alga nori, riso, pesce e verdure: gli handroll, arrotolati appunto a mano, figli della tradizione casalinga giapponese, e immancabili ritratti della convivialità più autentica.
Claudio: “È un’idea che nasce dal temaki, che può variare a seconda di come viene servito il pesce in tavola, già tagliato tipo tartare, o magari in pezzi più grandi. In ogni caso, riesce sempre a stimolare la convivialità, il gioco, la condivisione, anche se l’ospite al tavolo lo fa su da sé”.
Un menu semplice, che intrattiene e invita alla condivisione, senza dimenticare mai le sue origini, tanto è vero che anche le salse con cui viene accompagnata tutta la proposta, arrivano direttamente dal Giappone:
Claudio: “Utilizziamo la loro maionese, la salsa Bull-Dog, e altre, perché cercare di riprodurre quei gusti è impossibile, quanto insensato. È un ponte che ricollega all’istante alle tavole di Tokyo, senza bisogno di imitazioni o inutili esercizi di stile”.
Se però l’idea dell’Izakaya è quella del pub, che quindi abbina al food anche un riflesso di cucina liquida, la drink list di Sentaku Izakaya si attesta il primo posto. Il fattore chiave è una semplicità che si muove con un twist inaspettato su tutto ciò che è classico, inserendo nei cocktail almeno un ingrediente giapponese. Fizzy Miami, con rum infuso shiso e pepe di Seychuan, vermouth rosso, matcha tea, fragola, cocco e vaniglia, o ancora il Nippo’s Champagne, con kombucha ai lamponi, acqua di rose, vodka, soluzione citrica e champagne, sono solo due esempi di un menu creato con l’aiuto di Valentino Creatura, il bar tender che, senza bisogno di altre presentazioni, è riuscito a lasciare la sua impronta, goccia dopo goccia, in ogni glass. Non ci sono ulteriori considerazioni da fare: Sentaku Izakaya non è la solita riproduzione “autentica” del Giappone, ma piuttosto un’istantanea scattata da una nuova prospettiva.
Sentaku Izakaya
Via Marchesana, 6
40124 Bologna (BO)
www.sentakuconcept.com/sentaku-izakaya
