Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Vasiliki Kouzina
Grecia blu, miscelata tra l’odore di souvlaki e il passo di un sirtaki. Se questa è Grecia, resettiamo la memoria: Vasiliki Kouzina oggi ripristina l’origine ellenica impolverata nei libri di storia, dentro uno scorcio bizantino, tinto di rosso e percorso da esili linee di ottone. È il ristorante greco di Vasiliki Pierrakea, un’imprenditrice, una cuoca, o semplicemente qualcuno che crede così tanto nella propria terra da raccontarla come nessuno l’ha mai neanche immaginata.
La storia inizia ancora prima di entrare. Vasiliki è il nome della padrona di casa, ma soprattutto un richiamo diretto allo stile delle chiese bizantine, appunto Vasiliki, sinonimo di un profilo puro e pulito. Esattamente come la cucina greca, essenziale ma profonda. E qui Vasiliki accoglie in un salotto che è specchio di sé stessa, confortevole ma sofisticato. Non appena seduti, si naviga sulla mappa di tutto il territorio ellenico, dal nord al centro, con qualche ormeggio nelle isole e un’immersione profonda nel Peloponneso. Questo salotto mediterraneo prende residenza meneghina nel 2016, come ristorante greco, con carattere tradizionale e slang assolutamente contemporaneo. Una cucina di casa che per apparecchiare la tavola si avvalla della memoria di Vasiliki e non solo:
Vasiliki: “Ricordi che ho assaggiato attorno alla tavola di mio nonno, che ho vissuto quando ancora vivevo in Grecia, o che invece fanno parte del passato di Gikas, con cui organizzo tutto il menu: questo è il mio ristorate greco. Per me la memoria può partire da molto lontano, oppure da questa mattina. È anche oggi, è quello che posso aver letto o vissuto anche solo cinque minuti fa”.
Vasiliki Pierrakea colleziona la tradizione greca che va dal suo paese di origine, Kalamata, fino al resto del Peloponneso, studia all’università di Patrasso per poi innamorarsi dell’Italia: un incontro con una giovane coppia la fa innamorare della bella Italia che presto l’aspetterà proprio a Milano. È alla Bocconi che continua infatti la sua carriera accademica, ma un altro incontro magico con Vinicio Capossela rimette mano al suo destino. D’altronde tutto quello che voleva fare era creare, accogliere con il suo sorriso e condividere la sua memoria. Così inizia come cuoca a domicilio, con una proposta di soli quattro piatti: polpo al miele, moussaka, fregola al nero di seppia e un’insalata di radicchio con succo di carrube. Un menu limitato quanto intenso, con cui organizza piccoli catering casalinghi a casa di sconosciuti.
Vasiliki: “Ho viaggiato di casa in casa, vissuto tutte le cucine delle persone, che fossero piccole, scomode, o poco attrezzate, ed è stato uno dei viaggi più belli che abbia mai fatto. Quando entravo nelle loro case, frugavo nei loro frigoriferi e cercavo nelle loro dispense, mi sembrava quasi di rubargli l’inconscio e di entrare a far a parte della loro”.
La memoria di Vasiliki Kouzina si dilata come il senso che prende sempre più il progetto da cui nasce: portare il territorio fuori dal territorio come una memoria ripensata, riletta e proposta qui, a Milano. Non solo per condividere qualcosa di così autentico, ma per prendersi la responsabilità di portare fino in Italia una cucina che non riesce a scollarsi una fastidiosa etichetta. Un impegno preso insieme a Gikas Xenakis, il cuoco che da qualche anno ricopre la carica di collaboratore e consulente, premiato come miglior chef greco 2020 dalla guida Gault&Millau. Si incontrano nel 2018 e da quel momento, rivedersi, ascoltarsi, immergersi a vicenda nelle proprie memorie è diventata un’abitudine incessante. Si trovano su tutto: prodotti freschi, locali e di qualità provenienti da piccoli produttori ellenici, per una cucina greca che l’Italia non ha mai visto. Le ricette in carta nascono dalle memorie di Vasiliki, per poi essere contagiate e messe in pratica dall’esperienza di Gikas.
In cucina ora c’è Thomas Pappas, una piacevole segnalazione di Gikas, che sta riuscendo a mantenere un contatto diretto con tutte le tecniche della cucina greca. All’appello non mancano l’Orata kantaifi, albicocche marinate, morbida crema aromatizzata con rosmarino, o l’Agnello cucinato lentamente, con ceci, zucchine, salsa aromatizzata con misticanza. La Moussaka è sempre presente in carta, ma magari si può rompere la tradizione accompagnandola con un’Insalata di amaranto, erbe selvatiche e salsa all’aglio di mandorle. E ovviamente, anche sui vini non si discute: più di 70 etichette 100% autoctone, il risultato di una rivincita personale di Vasiliki che, viaggiando e conoscendo di persona tutti i produttori, ha diffuso l’anima più sincera del vino ellenico qui in Italia. Oggi Vasiliki resta fuori dalla cucina, gestisce il pass e la sala, il suo habitat naturale che alimenta con accoglienza, sorrisi e premura, senza dimenticare mai le parole del nonno Anastassis: “Buttati su tutto, basta sapere quando e come uscirne. E se torni indietro e non sai mangiare, bere e amare, anche se hai fatto tutto il resto, per me hai fallito”.
È questa ereditata follia che oggi guida Vasiliki, che le dà modo di guardare oltre pur restando radicata al ricordo. Da Vasiliki Kouzina la cucina è medicina per l’anima, somministrata senza alcuna parsimonia.
Vasiliki Kouzina
Via Clusone, 6
20135 Milano
Tel.: +39 02 9438 1405
www.vasilikikouzina.com
