Testo e foto di Letizia Gobio Casali
Collio’s calling ed è meglio andarci al più presto. Perché, se il vino di quest’area del Friuli ai margini della Slovenia conosce già un piccolo boom (nel 2021 l’imbottigliamento è salito del 15%, come riporta il consorzio di tutela) e non mancano famosi acquirenti – tra calciatori e imprenditori, che avrebbero già messo le mani su centinaia di ettari di vigne – ci sono ancora piccole chicche da godersi prima che le scoprano tutti gli altri. Come Ronchi Rò, un uber–agriturismo situato a Dolegna del Collio con 5 camere, una serie di servizi, dal massaggio in camera all’equitazione al foraging, in grado di soddisfare qualunque ospite, e soprattutto un servizio di ristorazione con 12 posti interni (che saliranno a 20 quando si potrà cenare all’esterno) di alto rango e di altissima qualità.
“Benvenuti nel Collio” è la frase rituale con cui lo chef-manager della tenuta agricola, il 37enne ingegnere siriano Fares Issa (un passato nella consulenza e come tutor alla Chef Academy di Terni) accoglie i visitatori. Ed è anche la garanzia di tipicità su cui struttura il menu: un ventaglio di 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci che propone il meglio della zona in versione alta cucina. Così non solo le eccellenti materie prime, acquisite per almeno il 40% da aziende agricole del territorio – come da protocollo per gli agriturismi – vengono valorizzate, ma la loro ricombinazione nel piatto è stata elaborata discutendo con le “nonne” del posto per “ripescare una tradizione talmente vecchia da sembrare inedita” riassume lo chef.
Vero è che il Toc in braide, un’antica polenta povera condita con formaggio, viene arricchito da Fares di caprino e di animelle passate nel beurre noisette: tuttavia le “aggiunte di nuovi ingredienti non erano rare nelle versioni casalinghe” chiosa lo chef. Quanto al Salam tal aset, un piatto nato come recupero di un salame ammalorato, poi “camuffato coprendolo con cipolla e aceto”, adesso viene scottato, deposto su un letto di soupe d’oignon e rifinito con acetosella, che ne corregge la dolcezza con un sentore aromatico. Personalmente abbiamo apprezzato il delicato equilibrio della Zuppa di fieno, topinambur, lumache ed erbe e la semplice e tenera delizia della Tartara di manza e radic di mont (cicerbita alpina) un’erba raccolta solo quando si scioglie la neve in primavera, che è una prelibatezza, oltre che il prodotto con il maggiore food cost del menu.
Oltre al cibo, tuttavia, è l’inventiva dello chef a incantare. Perché, se nel menu il suo talento si dispiega nel preparare piatti prelibati con pochi ingredienti e pochi passaggi, nel prevedere le esigenze della clientela Issa non conosce soste. In preparazione, per esempio, c’è il progetto Il cerchio rosso, legato al vino. “L’idea è di portare tutte le 700 etichette delle 130 cantine Collio DOC per offrirle in carta al ristorante e in mescita, in degustazione agli ospiti.
E se gli piace ciò che assaggia, su un menu interattivo trova le informazioni sul produttore e tutti i suoi recapiti. Lo scopo è avvicinare i clienti alle cantine dove potranno mettersi d’accordo con le aziende, andarle a visitare e comprare il vino direttamente in loco. È un progetto di comunicazione e sviluppo del territorio, questo, che vuole proporre le etichette del Collio da un lato e valorizzare dall’altro le visite in azienda e il link diretto con i produttori”. Forse perché Fares Issa, nato in Medio Oriente e vissuto in Francia, Svizzera e Italia, ha scoperto da neofita il buono e il bello dei Paesi dove ha vissuto, gli va ascritto il merito di aver pensato a condensare tutte le esperienze possibili nel territorio nel microcosmo incantato di Ronchi Rò. Un agriturismo di lusso dove si può scoprire il Collio senza mai uscire dai suoi confini.
Ronchi Rò
Località Cime di Dolegna 12
34070 Dolegna del Collio (GO) – Italia
Tel +39 371 4295269
www.ronchiro.it
