Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 28
Foto di Gabriele Stabile per Cook_inc. 28
L’iconico Minestrone di verdure al pesto – servito in una zuppiera (xiatta) dal toccante appeal casalingo – trova mordente nella cottura dei vegetali nell’acqua di mare, rispettando per ogni ortaggio il punto millimetrico di texture e turgore linfatico.
“Il minestrone viene servito in zuppiera e finito al tavolo. Nonostante questo piatto ci riporti all’entroterra ligure, cercando nei vecchi racconti si nota come fosse una ricetta prediletta dai marinai. Infatti, le “xiatte” di minestrone non erano nient’altro che i piatti fondi presenti sulle imbarcazioni” raccontano Marco e Lucia.
Ecco qui la ricetta!
per 4/5 persone
Per le verdure
1 cavolfiore
1 broccolo
5 pomodorini ciliegini
1 zucca piccola
2 rape bianche
2 carote
100 g di fagiolini
1 cipolla
2 patate
1 litro di acqua di mare
2 litri di acqua potabile
Mondare le patate e la cipolla, tagliare i cavolfiori e i broccoli a cimette e spellare i pomodorini. Tagliare la zucca e cuocerla al dente in forno a 180°C. Con uno scavino rotondo fare delle palline di rapa bianca e di carote. Tagliare i fagiolini a una lunghezza di 3 cm. In una pentola unire l’acqua di mare e l’acqua non salata, portare a bollore e cuocervi le verdure precedentemente lavorate. Tenere da parte sia le verdure sia l’acqua di cottura.
Per la crema di minestrone
Con gli scarti delle verdure procedere come per un classico minestrone. Quindi soffriggere leggermente le verdure e bagnare con l’acqua di cottura precedentemente utilizzata. Far cuocere facendo attenzione a non ridurre eccessivamente l’acqua. Una volta che le verdure sono ben cotte, scolarle e frullarle aiutandosi con l’acqua di cottura fino a ottenere una crema consistente. Tenere da parte l’acqua di cottura.
Per le verdure selvatiche
cicoria selvatica comune
piantaggine
tarassaco
aspraggine volgare
paparina
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Condire le verdure selvatiche con olio e sale e tenerle da parte.
Per completare il piatto
pesto q.b.
In una zuppiera di ceramica mettere la crema di minestrone, adagiarvi sopra le verdure, le erbe selvatiche e il pesto con un sac à poche. A parte, in una salsiera, mettere l’acqua di cottura del minestrone. Portare al tavolo, versare nella zuppiera l’acqua di cottura e mescolare sino a ricreare la consistenza di un minestrone.
