Testo di Lodovica Bo
Foto cortesia di Matteo Monti
Chi bazzica la scena gastronomica milanese può riconoscerlo facilmente: tra Crocetta e Porta Romana, lì dove c’era la vecchia sede dei Fratelli Torcinelli, oggi sorge Razdora. Un laboratorio di pasta fresca, che offre una proposta basata sulla tradizione e il culto della pasta fresca italiana, insieme a qualche altro piatto fisso. Una tavola calda, come piace definirla a Matteo Monti, chef e proprietario del locale. All’occhio è proprio come la definisce lui: i colori caldi imperano e lo spazio raccolto ci fa sentire come in un vecchio bistrò parigino. È proprio su un tavolino di legno arricchito da una semplice tovaglietta artigianale, che mi racconta la sua storia.
Sin dalle prime parole si capisce subito che Matteo è un gran lavoratore, come tutti gli emiliani, d’altronde, uno di quelli che si è sempre dato da fare nonostante le difficoltà e che ha sempre tirato avanti a testa alta. Di strada ne ha fatta e diversi maestri l’hanno guidato nelle sue esperienze: da Carla Aradelli del Ristorante Riva, a Filippo Chiappini dell’Antica Osteria del Teatro e Tommaso Negri dell’Osteria Bar Sport, fino ad Alessandro Panichi di Villa Aretusi. Già a quel tempo Matteo sognava un bistrò alla francese, ma ancora non sapeva quale forma volesse dargli.
Arrivano poi gli anni dei due grandi maestri: Paolo Lopriore e Davide Scabin, intervallati da una parentesi norvegese. “Davide e Paolo mi hanno rigirato a 360 gradi. Sono stati due fuoriclasse che hanno fatto molto per la mia formazione. Se con Lopriore ho imparato ad arrivare al gusto delle cose, Scabin quel gusto lo ha preso e trasformato, giocandoci” dice Matteo. Dopodiché arrivano la Certosa, il Rebelot per quattro anni e una parentesi torinese, fino ad arrivare a insegnare ad Alma.
È l’anno del Covid e la situazione si fa complessa, ma Matteo non smette di mettersi alla prova, questa volta come insegnate di Alma 12: una classe con banco cucina a vista. Nel frattempo, ci sono due nascite: quella di suo figlio Diego, e quella dell’idea Razdora che prende forma. In tanti gli hanno sempre suggerito di creare una cosa semplice: un laboratorio di pasta fresca. Ecco che Razdora, il 13 Marzo 2023, diventa realtà: all’inizio, infatti, nasce come sola vendita di pasta fresca per poi diventare subito dopo anche tavola calda.
“Il mio locale vuole proprio essere una tavola calda fatta bene, non una trattoria”, afferma Matteo. Così si sviluppa il primo format: un menu con quattro tipi di pasta, aperto dal lunedì al sabato solo a pranzo. Il nome inizia a girare e il concept pure: dopo una grande fatica iniziale Razdora si fa conoscere. Oggi il format è leggermente diverso: aperto tutti i giorni dal lunedì al venerdì a pranzo e cena, eccetto il mercoledì a cena. Per il menu invece? Il menu resta sempre invariato, eccetto alcuni piatti speciali, mentre la protagonista è la pasta. La pasta fresca è interamente prodotta da Matteo (insieme alla mamma che gli dà una mano ogni tanto): spaghetti, bucatini e maccheroncini, di semola e all’uovo con i diversi sughi abbinati.
Oltre a questo, qualche piatto fisso come salumi vari piacentini e un invitato regionale (questo mese la culaccia), carne cruda e gli speciali che cambiano ogni giorno: lunedì tagliatelle, martedì tortelli di magro, mercoledì anolini in brodo, giovedì gnocchi e venerdì pesce. Inoltre, si può fare asporto di pasta fresca, sughi e conserve varie di produzione propria. Per comodità si può consultare il QR corde, sempre aggiornato, con l’intero menu d’asporto e i vini (dal bicchiere alla bottiglia).
Razdora vuol dire reggente: un tempo, in Emilia-Romagna, ma anche in tutta Italia, c’era una persona, spesso donna, che si occupava della casa, che reggeva, appunto, tutto. Il razdore, invece, era colui che governava l’azienda: dagli animali ai campi. Matteo è tutto questo messo insieme, da solo, con il supporto dei suoi genitori, gestisce interamente l’attività dalla cucina alla sala. È per questo che il locale ha qualcosa di speciale e diverso, perché è unico e sincero, frutto degli sforzi e sacrifici di un’unica persona.
Razdora è e rimarrà così: una tavola calda di un tempo, con la qualità e l’attenzione di oggi. Razdora è il luogo dove riposare la testa per un buon piatto di pasta, ma è anche il luogo dove fare amicizia con il vicino. Qui le vite delle persone si intrecciano, si prendono le carte a fine serata e si gioca con il vicino brindando con del buon vino. Razdora è lentezza in un mondo che va sempre veloce, è un luogo vivo, imperfetto, umano, in cui si può e si deve sbagliare, per migliorare sempre. Qui l’ingrediente principale è l’amore, insieme a un oste attento e accogliente che sa leggere le persone e capire come comportarsi rispetto a chi ha davanti.
Razdora
Corso di Porta Vigentina, 38
20122 Milano (MI)
Tel: +39 347 484 7112
www.instagram.com/razdora.milano
