La cucina da evoluzioni surfistiche e impennate tradizionali di Federico Sisti
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Federico Sisti
Fin troppo ovvio catalogare una realtà sotto il marchio di trattoria moderna di questi tempi. Tutt’altro paio di maniche riuscire a formattare un locale dal sussulto tradizionale che si destreggia in un flusso contemporaneo conquistando all’unisono una platea trasversale di clienti. Coniugando fruibilità, estro e ricerca in soluzione continua.
Federico Sisti c’è riuscito di brutto e prosegue nel cavalcare la wave giusta senza cadere dalla tavola, come un surfista provetto (ormai nota la sua passione per questo sport) che fronteggia un muro d’acqua oceanica. Del suo ristoro Frangente a Milano, in società con Josef Khattabi, Laura Bencini ed Enrico Cruccu ne avevamo già parlato qui in occasione dell’apertura. Ora che l’indirizzo è rodato – mietendo già ‘vittime’ di aficionados nell’hinterland milanese – siamo anche riusciti ad andare a trovarlo collaudando l’offerta dal suo punto d’osservazione prediletto: appollaiati sull’ampio bancone con vista fornelli che domina la sala principale. La postazione per apprezzare al meglio l’indole di Sisti in effetti è proprio quella di scrutarlo all’opera con la brigata, mentre armeggia alle stufe sprigionando piatti a ripetizione, solcando la spuma dell’onda del servizio, in contemplazione di adrenalina, istinto e una preziosa interazione a stretto contatto con l’ospite. L’atmosfera tutt’attorno rimanda a dettagli balneari che ritraggono le origini romagnole del cuoco, restituendo un brioso moto prontamente raccolto dai ragazzi in sala. Sia nella gestione agile dell’accoglienza, sia nel settare una scelta enologica accurata e sagace.
L’offerta gastronomica potrebbe farsi carico di molteplici bollini identitari, ma a mio modesto parere può serenamente sbattersene. Sfreccia su creste marine molto più interessanti. Gli assaggi trasudano i trascorsi professionali e vitali di Federico nella foggia più schietta, appetibile e grintosa concepibile. Emergono i suoi viaggi all’estero in chiave sottile; il suo amore sconsiderato per le coste adriatiche; per gli elementi ittici trattati con assoluta sensibilità; ma anche il legame carnivoro con le ricette classiche meneghine o regionali, con un copioso ventaglio di esercizi restaurati dalla cultura povera (vedi frattaglie) che ormai sono già signature inamovibili dal menu. “Ho talmente tanti fuori carta che me ne dimentico fino al momento dell’ordinazione” afferma Sisti con sorrisetto compiaciuto mentre ci porge il benvenuto: pane e grissini homemade con irresistibili fette di salame artigiano.
Uno degli aspetti vincenti di Frangente risiede proprio nell’impulsività razionale convogliata nelle diverse portate. Pochissimi ingredienti di livello insindacabile, giostrati insieme con gestualità espressa e un focus palatale preponderante. Lo puoi cogliere di slancio – gettandoti nel suo vortice acquatico in freestyle – con la testura ammaliante della Testina di vitello sia in terrina che panata alla milanese, vaporizzata all’ultimo con gin Nostradamus a conferire guizzi aromatici essenziali dagli effluvi sgrassanti. O ancora, senza riprese, nella doppietta di Animelle di cuore: mirabilmente fritte con salsa agrodolce e nella versione glassate con purea di zucca arrosto, tarassaco, borragine e aceto invecchiato 6 anni. Che sberle!
Strepitoso il Cervello fritto dorato con olive essiccate, bietole e scorza di limone a donare elettricità; seguito dalla brezza iodata del tonnetto con verdure autunnali e senape in tenuta smagliante. La Trippa in rosso di pomodori datterini, sfumata al balsamico e pecorino affumicato Fiore Sardo è semplicemente uno sballo cartilagineo di interiora e finezza esecutiva. Gli Gnocchi di spinaci e patate con olio al prezzemolo e ragù d’anatra si fanno largo tra gli special del giorno con mordente sontuoso e gaglioffe venature domestiche. Virando poi su un altro fuori-pista, da evoluzioni papillari acrobatiche e contrappunti affilati: il Risotto mantecato al profumo di rosmarino con ragù di piccione, il suo fondo e tartufo nero. High shot.
Immorali per il grado di voluttuosità e trame ipnotiche le Tagliatelle al ragù di stinco, pancia e midollo. Da tempo un masterpiece del cuoco al quale difficilmente si rinuncia. La Cotoletta in tributo a Milano, nella sua encomiabile crosticina e pantone rosa nel cuore, è sorretta in tutta la sua erculea bontà da una soffice purea di patate e null’altro. Basta davvero poco per fare di un cult qualcosa di ancor più rilevante.
Ma non è da meno il vigoroso Diaframma di giovenca arrosto con fagioli cannellini ed erbe. Pare che ogni cosa maneggi Sisti raggiunga il proprio stato di grazia in rapide, perforanti ed elementari diteggiature. E mentre la fortuna sfacciata di sedere al banco – ma è anche uno degli elementi cardine di questo coperto privilegiato – ci permette di ravanare beatamente dalla padella i rimasugli di una fotonica Pappardella al cinghiale, Federico ci stupisce ulteriormente consegnandoci come pre-dessert un sensazionale Tortellino al burro, aceto, parmigiano 24 mesi e bottarga di tonno di Cabras. Capriole salmastre e mitragliate umami attorcigliate con finezza atletica intorno a un’icona della pasta fresca tradizionale italica. Semplicemente maestosi.
Se dopo questa galoppata in groppa alla board del cuciniere sarete colti comunque (sfrontati!) dall’imbarazzo della scelta per il dolce, non temete. Sisti vi toglierà dall’impaccio condensandoli tutti e tre in comodi cucchiai one-shot: Cremoso al cioccolato bianco, lamponi, lime e biscotto sablè alle mandorle; Mousse al cioccolato fondente con caramello salato; Tarte tatin con sfoglia e crema pasticciera.
Ritornati infine a riva, pervasi da salsedine d’estasi, troverete anche dei Mini-cannoncini allo zabaione per coronare la performance ingaggiata tra le onde goderecce di Frangente. E la scritta stampata sul cappellino da surfista, che Fede non si sfila mai di dosso mentre è in azione, riassume senza troppi giri la filosofia gastronomica che domina in questo spazio: Tradition Never Dies.
Frangente
Via Panfilo Castaldi, 4
20124 Milano MI
Tel: +39 02 9684 4851
www.frangentemilano.com
