Testo di Luca Sessa
Foto di Pizzeria SUD e Luca Sessa
Le “storie di pizza” non sono mai banali, perché sempre intrise di note personali, di racconti di uomini, donne e famiglie la cui vita ruota intorno al tanto apprezzato “disco di pasta”. Può capitare, ad esempio, di imbattersi – girando per le strade del centro di Lucca – in una pizzeria dal chiaro richiamo alle origini della pizza che in questo caso coincidono con quelle del pizzaiolo. Napoli quale punto di partenza che vede nella cittadina toscana quello d’arrivo: è il percorso compiuto da Antonio Ilardi, classe 1987, formatosi alla scuola alberghiera e già da giovanissimo accanto a un forno quale apprendista. Una storia particolare la sua, perché vissuta principalmente in cucina come sous chef prima, e come chef poi, in varie regioni italiane per poi fermarsi nel 2014 a Lucca e mettere nuove radici.
Per cinque anni, infatti, Antonio è stato protagonista di alcune delle cucine più interessanti della lucchesia fino a ottobre 2019 quando una circostanza fortuita (si libera il luogo giusto nel momento giusto) lo convince ad aprire la Pizzeria SUD. Un ritorno alle origini partenopee – mai perse negli anni nella proposta dei piatti – e la riscoperta dei lievitati e delle possibilità creative della farina. Il nome a richiamare in maniera esplicita il legame con la sua terra, perché la cucina regionale è (quella) di casa. Un richiamo in Toscana al sole e al mare della Campania, che in parte uguale si ritrovano sulle pizze. Un progetto la cui validità è testimoniata dal difficile periodo legato all’emergenza pandemica, superato con grandi risultati grazie a una proposta fedele alla tradizione, ma con una rilettura personale, moderna, di chi conosce le tecniche d’alta cucina, per sorprendere con consistenze e abbinamenti talvolta inusuali, ma senza snaturare i riconoscibili sapori legati alla pizza classica.
Amici e conoscenti diventano così, prima dell’apertura, le “cavie” degli esperimenti di Antonio, che spinto da curiosità e passione, lavora sugli impasti per realizzare un prodotto che possa rappresentarlo. Ed è proprio l’impasto al centro del progetto gastronomico di SUD: farine selezionate vengono unite ad acqua e lievito per maturare per 48 ore prima che la pizza venga cotta nel forno a legna secondo la tradizione napoletana. A quel punto entrano in gioco gli ingredienti, materie prime scelte con cura, dal pomodoro San Marzano campano al fiordilatte e alla mozzarella di bufala, passando per il pomodoro del Piennolo e i cicoli, per dar vita a un menu adatto a ogni tipo di palato. Gli ingredienti che provengono da altre regioni sono selezionati accuratamente da piccoli produttori legati al loro territorio, dai salumi agli insaccati ai formaggi e alle uova da allevamento a terra. Il risultato è una pizza che parla la lingua sofisticata della cucina senza dimenticare la semplicità dei lievitati e della materia prima utilizzata. La conoscenza al servizio della semplicità.
La pizza quale indiscussa protagonista quindi, senza dimenticare ciò che viene prima e dopo il suo assaggio, dai fritti ai dessert, e naturalmente il beverage, con abbinamenti che vanno oltre quelli classici, giocando con ricercati vini e birre artigianali. Accuminciamm’ è la sezione dedicata a Montanarine (ottima quella classica), Crocché e Frittatina, la proposta che evidenza la profonda conoscenza delle tecniche di cucina da parte di Antonio: è più di un fritto, è un (eccellente) piatto di pasta racchiuso in un involucro croccante. L’interno è umido, per niente stantio, e dal sapore perfettamente calibrato.
La sezione ‘E Pizz’ ci introduce nell’ampia scelta di proposte (che possono essere gustate anche con un percorso di degustazione chiamato Assaggiamm’): una bella selezione di sapori nuovi e antichi, di abbinamenti classici o innovativi, per una serie di assaggi che non stanca ma rinnova il piacere di provare il boccone successivo. Accade con l’ineccepibile Margherita, con la raffinata Tartare di Wagyu (Pizza al vapore poi ripassata in forno, tartare di manzo “Wagyu” italiano, colatura di alici, senape, stracciatella, alici di Cetara, paccasassi) e con la Rustica (Fior di latte, carciofi trifolati, pancetta rustica, granella di olive, origano, basilico, olio extravergine d’oliva).
Ma l’assaggio più significativo della serata è sicuramente quello della Sorrento (Provola affumicata, mozzarella di bufala, pepe nero, limone amalfitano, basilico): impasto di ottima fattura, lungimirante lavorazione del limone che dona una acidità spiccata ma al tempo stesso controllata, che rende molto golosa la pizza. L’alta cucina al servizio della pizzeria, il vero manifesto gastronomico di Antonio Ilardi. Chiusura in bellezza con ‘O Dòce, le proposte dolci che ci fanno scoprire un delizioso Bocconcino fritto ripieno di crema e amarena e soprattutto il Cono di pizza al sapore di Pastiera, un riuscito gioco di elementi e temperatura che dona al palato la sensazione di mangiare il tipico dolce della tradizione partenopea.
Pizzeria SUD
Via Della Cavallerizza, 29
55100 Lucca (LU)
Tel: +39 0583 495565
www.pizzeriasud.it
