Testo di Luca Sessa
Foto di Matteo Lippera
Tre Santi per tre pizze o tre pizze per tre Santi? Non importa quale sia l’ordine dei fattori, perché il risultato, per la proprietà commutativa, non cambia. Il progetto Pizza & Bolle – nato a Roma per proporre la pizza in versione napoletana – cresce, affiancando altre due proposte a quella di partenza: la tonda alla romana e la versione in teglia. Ma perché tirare in ballo i Santi? Dobbiamo tornare indietro di qualche anno, all’inaugurazione della prima sede del progetto gastronomico di Jessica Ciaralli (PR, HR e formazione sala), Cristiano Ciaralli (amministrazione e sviluppo), Riccardo Squillace (gastronomo selezionatore delle materie prime) e altri tre soci (tra i quali il noto attore romano Alessandro Borghi), che decisero di chiamare il locale “Sant’Isidoro – Pizza & Bolle” in onore del protettore dei contadini.
E così, tra coerenza e scaramanzia – visto il successo della prima sfida imprenditoriale – le nuove sedi richiamano altre due figure sacre: San Biagio, santo protettore della gola, e San Martino, santo degli osti e dell’abbondanza.
“Si potrebbe pensare che il cambio di format da ristorante a pizzeria sia stato deciso perché il locale non lavorasse bene, ma non è così, anzi fino a oggi ha viaggiato a gonfie vele esattamente come quello di Prati; la nostra è voglia di parlare di pizza a tutto tondo e offrire il prodotto ai nostri clienti in tutte le sue declinazioni, ma non in un’unica location come abbiamo visto fare ad altri.
Ogni tipologia di pizza ha il suo rituale… e i santi lo sanno”, spiegano i tre soci in riferimento alla trasformazione della loro precedente attività ristorativa nella nuova sede di Ostiense. Qui i protagonisti sono due: la pizza tonda alla romana e il suo artefice, Alessio Muscas reduce dalla fortunata esperienza da Sbanco. Questa nuova fase del progetto nasce con l’obiettivo di voler creare un’offerta diversificata dedicando tutta l’attenzione alla pizza in generale, senza fazioni, senza prodotti di serie A o di serie B, con tre squadre diverse capitanate da tre talentuosi maestri pizzaioli.
San Martino a Ostiense per la pizza tonda alla romana di Alessio Muscas, San Biagio a Prati per la pizza in teglia realizzata da Mauro Pedone, Sant’Isidoro sempre a Prati per la pizza napoletana in chiave contemporanea di Giovanni Nesi. È questo il nuovo assetto di una importante azione di rebranding che coinvolge grandi professionisti per omaggiare la pizza in tutte le sue forme, senza dimenticare le bollicine, altro asse portante del progetto, con una carta con pochi eguali per realità di questo tipo, che annovera Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie.
Da Pizza & Bolle tutti i topping delle pizze e i ripieni dei fritti sono creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto, classe ’92 (esperienze da Osteria Fernanda e Cuoco e Camicia), attraverso un dialogo costante con i pizzaioli di ogni locale. Menzione d’obbligo anche per il grande laboratorio artigianale centralizzato (in zona Ostiense) nel quale verranno realizzati gli impasti delle pizze e le preparazioni per i fritti.
Impasto realizzato con un’idratazione al 65% con poolish (impasto indiretto) di farina 0 monocultivar Molino Paolo Mariani, lievitazione totale di 48 ore, rigorosamente steso a mano e cotto in un forno a gas Valoriani: queste le caratteristiche della personale interpretazione della pizza tonda alla romana di Alessio Muscas. “Si parla tanto di pizza napoletana contemporanea, ma meno di romana contemporanea: la mia pizza romana è contemporanea perché stesa a mano (non al mattarello), e presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza ‘fina’ romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione (una romana classica è circa al 55%).
Il bordo è molto croccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker” spiega Muscas. E aggiunge “la pizza napoletana è stato il mio primo amore, ma la romana ce l’ho nel sangue. Il filo conduttore che mi accompagna in questo delicato passaggio dalla pizza napoletana contemporanea a quella romana è lo studio degli impasti ad alto livello e il crunchy: da Sbanco la mia napoletana aveva il cornicione croccante, la stessa croccantezza che ora ritroviamo qui da San Martino”.
Dopo tanto narrare non si può che assaggiare, ed è ciò che abbiamo fatto nella nuova sede a Ostiense, partendo da una opulenta selezione di fritti con il Supplì in tante versioni differenti, tutte golose: dal classico a quello con Broccoletti e salsiccia, passando per l’opzione con Datterino e provola. Convincono anche il Crocché di patate con maionese al rosmarino e la Crocchetta di porchetta con salsa tzatziki. Si passa quindi alle pizze, riscontrando subito due elementi: l’effettiva differenza dell’impasto proposto da Muscas rispetto a quello classico e l’armonia dei topping che valorizzano sia le proposte note che quelle più originali.
Accade con la 3 Pomodori +1 (fior di latte dei Monti, datterino nudo, pacchetella gialla del Vesuvio, datterino rosso semi-secco, ristretto di pomodoro, crema di basilico ed olio EVO), divertente, colorata e gustosa; e con la riuscita interpretazione della Capricciosa (pomodoro San Marzano DOP, fior di latte dei Monti, carciofo alla Giudia, crema di carciofini, polvere di olive taggiasche, uovo semi-sodo, funghi cardoncelli, prosciutto crudo di Parma e olio EVO). Sono le Eccentriche però a destare maggiormente curiosità spingendoci a provare altri gusti: la Ajo, ojo e peperoncino (crema di aglio e patate, confettura di peperoncino, prezzemolo riccio, chips di aglio fermentato ed olio EVO) porta la mente alle spaghettate di mezzanotte e la Carbonara (fior di latte dei Monti, pecorino romano, guanciale croccante, zabaione salato, pepe nero e olio EVO).
Sant’isidoro – Pizza & Bolle
via Oslavia 41
00195 Roma (RM)
Tel: +39 06 89822607
San Martino – Pizza & Bolle
Lungotevere di Pietra Papa 201
00146 Roma (RM)
Tel: +39 06 5584801
San Biagio – Pizza & Bolle
via Oslavia 39 E,
00195 Roma (RM)
Tel: +39 06 5584801
www.pizzaebolle.it
