Testo di Lorenza Fumelli
Foto cortesia Belmond
Non si può iniziare questo articolo senza parlare dell’Hotel Cipriani, la cui storia è leggenda. Erano gli anni 50 – quelli del boom economico, della rinascita culturale, dei nuovi ricchi e del jet set internazionale – quando Giuseppe Cipriani decise di aprire il più sfarzoso degli hotel nella sua regione, precisamente a Venezia, sulla Giudecca. Oltre 90 camere, piscina olimpionica, giardini, bar e ristoranti in un complesso architettonico d’eccellenza, creato per far sentire i propri ospiti nella più lussuosa e accogliente delle case. Camminando nei corridoi del Cipriani era possibile incontrare ogni sorta di artista, imprenditore italiano e straniero, star del cinema e questo in ogni epoca, fino a ora.
Oggi l’hotel appartiene alla famosa catena di alberghi di lusso Belmond, e nonostante non abbia più alcun legame con la famiglia Cipriani, l’illuminata gestione ha deciso di mantenere integra l’anima del posto, così come era stata voluta dal suo creatore. In quest’ottica, la ristorazione ne è parte fondamentale.
I ristoranti del Cipriani
Al Cipriani ci sono tre ristoranti: Il Porticciolo, cucina di pesce e oyster bar, dove è possibile mangiare solo all’aperto e nei mesi estivi. Il Cip’s Club, il ristorante di cucina Veneziana, e Oro, la stella Michelin di cucina di ricerca.
Ho avuto l’occasione di mangiare al Cip’s, dov’è obbligatorio assaggiare il Fegato alla Veneziana. Piatto classico della regione, qui mantiene tutti i dettami tradizionali messi però in bella copia. Il fegato è tagliato in sottili listarelle di circa un centimetro di lunghezza e pochi millimetri di altezza ed è immerso nel condimento di cipolle e burro che lo rendono delizioso, a prova del più accanito detrattore del quinto quarto. E ovviamente il Carpaccio condito con Salsa Cipriani, polenta, bigoi, risotti e tutto quello che Roberto Gatto, lo chef del Cip’s Club, decide di offrire giornalmente ai propri clienti.
Ma il fiore all’occhiello è senza dubbio Oro, da anni premiato dalla Michelin e da altre guide internazionali, ma soprattutto apprezzato dai clienti che da Venezia migrano alla Giudecca sulla navetta privata per assaggiare piatti di alta cucina di Laguna. Oro ha avuto diverse stagioni, diversi chef che hanno guidato la brigata del bel ristorante Veneziano. Questa è la stagione di Riccardo Cannella.
Chi è Riccardo Canella
Classe 1985, Riccardo è nato a Mestrino (in provincia di Padova) e ha iniziato la sua carriera dopo il diploma all’alberghiero di Abano Terme. Ha lavorato con Luigi Biasetto e Ivan Centeleghe, poi con Massimiliano Alajmo e Gualtiero Marchesi. Dopo una fortunata esperienza in un bistrot norvegese a sud di Oslo, Riccardo è diventato stagista al Noma di René Redzepi (Copenaghen),dove ha lavorato duramente fino a diventare sous-chef. In totale gli anni al Noma sono stati 7, prima di decidere di rientrare in Italia. Ora è chef del ristorante Oro.
Come si mangia da Oro
Canella afferma: “Desidero creare un nuovo linguaggio culinario per la mia regione, esplorando e adattando umilmente gli incredibili ingredienti che mi circondano.” E in poche parole è proprio quello che fa. Ci sono tre componenti principali nella sua cucina: la tecnica, innanzitutto. Forgiato da esperienze lavorative in templi della modernità culinaria non potrebbe che essere così. Ma come sappiamo, la tecnica non è un valore di per sé, è solo uno strumento e tutto dipende da come si usa.
Nel piatto Prima Vera dal menu Vegetum (asparagi, fave e tartufo nero) per esempio, il sapore delle fave (cotte nel proprio baccello) è semplicemente incredibile. È il ricordo di un gusto ancestrale di cui abbiamo solo una vaga memoria, sublimato nella migliore versione possibile, così come la consistenza dell’asparago. Croccante quasi come fosse crudo, ma senza esserlo. Un piatto semplice solo in apparenza, davvero interessante.
La tridimensionalità è la seconda caratteristica della cucina di Canella. Piatti che si presentano dapprima con una componente olfattiva volutamente inebriante, come se l’odore fosse un biglietto da visita, un profumo che descrive il carattere di qualcuno prima ancora di stringergli la mano. E poi le forme, le consistenze e i gesti con i quali le lavorazioni vengono disposte nel piatto, dove la geometria del cucchiaio cambia i sapori, combina ingredienti in sequenze diverse e permette all’ospite di accogliere le provocazioni – spesso – ludiche delle portate mettendoci qualcosa di proprio, o avendone l’illusione.
E poi la ricerca. Come molti colleghi della sua generazione, Riccardo è attento al territorio, che poi è in parte il suo. Quindi è alla ricerca continua di ingredienti e ricette territoriali e tradizionali per rendere omaggio alla Serenissima nel miglior modo possibile. Ai suoi artisti, ai suoi manufatti, alle sue storie e alla sua magia.
I menu di Riccardo Canella cambiano più velocemente di quanto sia possibile scrivere una recensione, a dimostrazione che il suo evolversi è rapido e continuo, con capisaldi a cui tenersi saggiamente aggrappati, ma con la voglia e la fantasia di un ragazzino che scopre di avere il mondo tra le sue mani.
Un menu degustazione da ORO costa 250 o 220 (Vegetum) e 170 con i vini in abbinamento.
Oro
Belmond Hotel Cipriani Giudecca, 10
30133 Venezia (VE)
www.belmond.com
