Testo di Luca Sessa
Foto di Noi di Sala
“L’atto di accogliere, di ricevere una persona; il modo e le parole con cui si accoglie”: la definizione di accoglienza facilmente reperibile in rete è esplicativa dell’accezione di questo termine ma probabilmente non descrive in modo sufficiente le tante sfumature che possono contraddistinguere l’arte dell’accoglienza. Per raccontare nel modo giusto il valore di gesti e rituali, parole e sorrisi, i professionisti italiani della Sala hanno deciso di dar vita nel 2012 a Noi di Sala, associazione senza fini di lucro che ha lo scopo di rivalutare la figura del cameriere nella ristorazione attuale, e di celebrare le eccellenze dell’arte dell’accoglienza con PASS (acronimo per Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra), un appuntamento che da 3 anni rappresenta l’occasione di incrociare le professionalità del settore e di confrontarsi sui molti temi che contraddistinguono l’attività di chi opera in sala. L’edizione targata 2021 svoltasi negli spazi Wegil a Roma ha permesso di fotografare lo stato dell’arte post pandemia, ma anche di premiare chi si è contraddistinto per professionalità e dedizione nel corso dell’ultimo e difficile anno.
La giornata del 10 dicembre ha anche fatto scoprire a giornalisti e addetti ai lavori le novità della seconda edizione della guida Noi di Sala: “Ci ritroviamo dopo 2 anni qui a PASS, un momento che vuole essere e che sarà anche in futuro un riferimento per appassionati e professionisti della Sala. La nostra guida non è un testo di critica gastronomica nel quale trovare punteggi e valutazioni, ma vuole essere un riferimento utile per scoprire i volti di chi ogni giorno accoglie e lavora in Sala. A nostro avviso questo “mestiere” può essere valorizzato anche così, e la nostra speranza è che le nuove generazioni possano interessarsi al lavoro di Sala per poter divenire i nuovi Marco Reitano, Rudy Travagli o Alessandro Pipero. Nell’edizione di quest’anno ci sono 2 novità: la guida sarà disponibile esclusivamente online (www.guidanoidisala.com) e saranno presenti anche i professionisti delle pizzerie. L’accoglienza è un denominatore comune che cresce a tutti i livelli, non solo in ambito fine dining, perché la convivialità di una trattoria o di una pizzeria meritano il giusto risalto. La guida vuole essere una cartina geografica dettagliata delle eccellenze legate al mondo dell’accoglienza nel nostro paese” ha dichiarato in apertura di giornata Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri e Presidente di Noi di Sala.
Duecento i locali recensiti nella guida disponibile online (www.guidanoidisala.com), una vera e propria mappa di quanto di meglio il nostro Paese sia in grado di offrire in termini di servizio in sala e di capacità di offrire alla clientela un’esperienza di altissimo livello. E che, come ogni guida che si rispetti, ha visto assegnare i suoi premi nel corso dell’incontro moderato da Paolo Fratter, voce e volto di Sky Tg24. Al ristorante Arnolfo (Colle Val d’Elsa, Siena) è andato quello come “Miglior Servizio di Sala”, in collaborazione con San Pellegrino. Il riconoscimento come “Miglior Servizio Vini”, in collaborazione con Première Italia ha visto primeggiare Agli Amici di Udine. Il premio “Come a Casa”, in collaborazione Torrefazione Orlandi Passion, è stato assegnato all’Antica Bottega del Vino di Verona, mentre è stata La Trota dal ’63 (Rivodutri, Rieti) a ottenere quello come “Miglior Servizio Giovane di Sala”, in collaborazione con la Fondazione Birra Moretti.
“Non si è mai parlato così tanto di Sala come negli ultimi anni, ma le parole non servono più, ora occorre mettere in campo azioni. La formazione è necessaria, ma serve un supporto importante da parte dello Stato, delle istituzioni nazionali e locali, dalla burocrazia, dobbiamo chiederci perché le nuove generazioni siano prevalentemente interessate alla cucina e non alla sala. In un ristorante, per quanto possa essere importante la proposta gastronomica, il nostro resta un ruolo cruciale perché ci interfacciamo con i clienti, rendiamo unica la loro esperienza. A mio avviso servirebbero nuovi riconoscimenti per dare visibilità e lustro al nostro lavoro e rendere più interessante per i giovani l’opportunità di far carriera nel mondo della Sala” ha evidenziato Alessandro Pipero, Patron di Pipero, nel corso del suo sentito intervento. Il cruciale valore della formazione è emerso più volte nel corso della giornata e ha trovato il suo apice con la consegna dei diplomi ai ragazzi dell’ultimo corso di “Obiettivo Sala”, il programma formativo realizzato da Noi di Sala in collaborazione con Gambero Rosso Academy. Un ruolo decisivo, quello della corretta e costante formazione, interna ed esterna, evidenziato anche dalle parole di Nicola Ultimo, Food&Beverage Manager del Park Hyatt di Milano: “La formazione è importantissima, soprattutto dal punto di vista gestionale ed economico nei grandi alberghi, perché il front determina il 60-70% degli introiti di vendita. Se abbiamo uno staff formato e gratificato avremo la piena soddisfazione dell’ospite, dalla camera alla ristorazione. Per la nostra mission è fondamentale la formazione di un team, dobbiamo investire molto su questo per non far avere ripercussioni economiche per la struttura alberghiera. Occorre capire che la qualità di un piatto è importante ma lo è ancor di più il modo in cui noi di Sala veicoliamo le proposte della cucina. La percezione finale del cliente è quindi rappresentata da un lavoro con
