Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia
Si stima che la produzione artigianale di prodotti da forno e pasticceria sia, per oltre il 90%, frutto di fermentazione di semilavorati o di lievito di birra: al contrario, di pasta rinfrescata da lievito madre si compone meno del 3% dei lievitati artigianali. Un divario che non è di poco conto: da un lato perché la presenza di lievito madre per molti consumatori è sinonimo di artigianalità, e dunque il ricorso ad altri tipi di agenti fermentanti è una sorta di equivoco, se non di inganno. Dall’altro perché la crescita naturale del lievito, tramite il rinfresco, esclude l’uso di additivi chimici e assicura prodotti più salutari, nutrienti, digeribili e perfino più durevoli.
“È importante che la relazione dell’uomo con il cibo sia sempre più attenta al nostro benessere psico-fisico e al rispetto dell’ambiente, sia nella ricerca delle materie prime sia nello sviluppo di tecniche, tecnologie e ingredientistica” ha spiegato Anna Sartori, pasticcera e presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, alla presentazione ufficiale dello scorso novembre. Per questo motivo, l’obiettivo del nuovo ente – che ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti “artigianali Doc”, preparati con l’uso esclusivo di Lievito madre da rinfresco – è in primo luogo la tutela della qualità delle produzioni alimentari che rispettino questo approccio “naturale” (siano essi grandi o piccoli lievitati, dolci o salati) attraverso il sostegno ai suoi produttori. In parallelo, però, il Consorzio intende anche favorire scelte consapevoli del consumatore, grazie a linee guida per una comunicazione precisa e veritiera che identifichi in modo univoco il lievitato, che saranno elaborate in collaborazione con ALTIS, Alta Scuola Impresa e Società dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.
Inoltre, i futuri aderenti al consorzio, che finora coinvolge 17 imprese tra le più celebrate della lievitazione e della pasticceria italiana (tra le quali citiamo Antonio Follador di Forno Follador, Pordenone; Ivo Corsini di Forno Corsini dal 1875, a Porretta Terme, Bologna; Carmen Vecchione di Dolciarte, Avellino, o Salvatore Del Riso di Costa d’Amalfi, Salerno) saranno accompagnati verso un percorso di crescita e di miglioramento tecnico -scientifico secondo la mission (e normativa) del consorzio.
Un’adeguata formazione è infatti necessaria per prolungare una tradizione millenaria che sa di comunità e solidarietà, quando gli impasti rinfrescati erano “ceduti” solo tra fidati conoscenti, ma che è difficile da coltivare, come qualunque forma di alto artigianato. Perché nel processo di lievitazione c’è la natura e quindi un elemento di imprevedibilità. E sta proprio nella capacità di governare l’imponderabile senza ricorrere alla chimica il valore aggiunto di questi prodotti. Che risulteranno magari ognuno diverso dall’altro, ma sono tutti parimenti buoni e sani.
Per info: www.consorziotutelalievitomadre.it/
